温州美食寻踪:山海市井 有世恩情

发表于 讨论求助 2020-11-12 00:30:39


【海错】


温州人口味清淡,轻油轻芡,注重本味,且相对中国其他八大菜系而言,温州菜更多了一份海的关照和情怀。温州有 339 公里的海岸线,滩涂平坦无垠,海面上岛屿林立,洞头岛是浙江第二大海洋渔场,。拥有这样的海洋资源,海产丰富是自然的了。人类发展出林林种种的调味,很大程度上是为了掩盖食物的不新鲜。盛产海鲜的地方,口味清淡也就顺理成章了,其烹饪方式也会相对简单,甚至简单到生食。


温州的海鲜食俗,很早就见于史载。 《史记 • 货殖传》 载: “楚越之地,饭稻羹鱼,果蔬赢蛤……”说明当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹,而且还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了。古瓯越人断发文身,饮毛茹血,温州至今仍保留许多古瓯越人生食的习惯。


温州话里有很多古汉语的遗迹,词语常有倒置,比如“热闹”叫做“闹热”、 “客人”叫做“人客” (据说日语里的客人也写做人客)、 “咸菜”就叫做“菜咸”,生的食物往往就叫做“ XX 生”。有盘菜生、江蟹生、鱼生等等。江蟹生,即腌、醉、呛的梭子蟹,许多地方都有此类吃法。但温州有种呛蟹的奢侈吃法,在别处并未见到,即:只取梭子蟹的蟹膏,用酒醋腌制食用,其生鲜之味世所少有。



鱼生其实是海边人的一种贫穷吃法。渔民捕到的带鱼,好的、肥大的自己舍不得吃,拿去卖,而卖不掉的小指粗细的小带鱼则用红曲酒糟和盐生腌,封入坛中,随时取用。因未经烹制,鱼生有浓烈的鱼腥味,许多平时很少吃海鲜的外人看见鱼生,基本都掩鼻而走。而对生在海边的人来讲,鱼生是下饭利器。早年,我父母去内陆打工,常因沾不到海鲜味而嘴生寡味,解愁的办法就是带上一坛鱼生。鱼生到哪,哪就有了海的气息。


生食的还有牡蛎。牡蛎实际上就是土产的小个头生蚝,味道亦不逊后者。同是生吃,但温州的吃法特别。盘里平铺紫菜,生取牡蛎肉置其上,浇酱油、芥末,吃时拌匀。牡蛎与紫菜的鲜味相得益彰,这是吃西洋生蚝所没有的味道。



温州人烹制海鲜的方法不多,敲鱼、敲虾是其中最奇特的。选刺少肉多的海鱼(以黄鱼或 鱼为最佳),去皮剔骨取整块鱼肉,蘸上淀粉,用木槌反复轻捶成薄如蝉翼的鱼片。松软的鱼肉经过敲打,极韧而细滑,又极大地保留了海鱼的鲜美。敲虾则是把鱼肉换做鲜虾肉,制法无二。只是敲鱼敲虾极需要耐心和力度的控制,非经验老到者不能为之。一碗三丝敲鱼汤,外形清雅而味道鲜美。


若硬要选一个温州菜的代表,敲鱼汤是当之无愧的。带朋友吃温州海鲜,被质问最多的问题是: “你们的鱼圆为什么不是圆的?”对的,温州鱼圆是不规则的长条。原因其实也简单,生鱼肉和入面粉捣成泥后,极其嫩滑,基本无法人力将其搓成团状。鱼肉泥装平盘,锅中水烧沸后,用筷子将肉泥一点点刮入沸水中,烧熟成型,这样的型就不会是圆的。随意赋形的鱼圆里大概有温州人的随性。其实只要好吃,它是否是圆的就不那么重要了。



温州海鲜之多实在无法一一道来。大画家赵之谦在温州瑞安做官时曾作著名的 《异鱼图》,将他在温州所见的海产都画了下来,章鱼、虾姑、弹涂、沙、马鞭鱼、 鱼、龙头鱼、骰子鱼……所有这些在他眼里大概都是奇异的。是的,在这里,开窗即可见海。极目处,大海千里万里,远在我们的想象之外,大海里有太多的未知和奇异,于是我们能懂得世界之大。


【山味】


可能是近些年温州商人给外人造成深刻印象的缘故,当知道温州是中国山水诗的发源地时,很多人觉得不可思议。这样的不可思议,温州的吃食里也有。朋友来温州游玩,问有什么当地美食,我总是先带他们去深山农家吃。一路上,他们先是惊讶于温州的山明水秀,而当一桌乡野吃食摆在他们面前时,都会诧异地问: “温州最有名的不是海鲜吗?怎么还有这些山味?”



其实看地图就会知道温州的地貌大概,乡谚说:“七山二水一分地”,山也是温州的大戏。要尝野外之味,山中野菜是可以一试的。在过去,人吃野菜多为了度荒。比如野菜中最有名的苦菜,就有人叫它做 “穷人菜”。苦菜种类繁多,而温州的苦菜,是一种叫苦斋婆的败酱草科植物,不同于北方以苣荬菜为主的菊科苦菜。


苦斋婆虽味苦,但非常清凉解毒,明代鲍山 《野菜博录》记载了吃法:采嫩苗叶, 熟水,浸淘 ,油盐调食。如今, “岁歉而采野蔬”的艰难年月毕竟是过去了,吃苦菜除了能满足忆苦思甜的情怀外,对长期沉溺于油腻辛辣的现代人是有奇效的,它可以还你一个清明澄净的味蕾。



清明时节各地都有吃青团的风俗,而温州山村的青团也有别于其他地方,各地制青团多用艾草,而温州用的是绵菜。所以温州人又把青团叫做绵菜饼。绵菜系一种菊科植物,又叫鼠曲草,叶小微圆互生,表面有白色茸毛,花黄色,簇生梢头。清明前后,绵菜漫山遍野皆是,乡间地头随处可见。采嫩叶,捣烂去汁,和入面粉揉作团状,嵌入肉末、香菇、香干、笋干做馅,每个团子下面垫一张柚子树叶,上蒸笼蒸熟。其馅料的鲜咸和柚叶的清香融合,风味大别于其他地方的豆沙馅甜青团。


诸君若春天来温州,不妨一试绵菜饼。山味里最让人熟知的当是竹笋了。竹笋在南方各地都有,温州有亚洲最大的竹海,可食用的竹笋有二十余种,所以温州山里一年四季都可以吃到竹笋,不独春冬二季之笋。其中尤其要单独说的是温州的马蹄笋。马蹄笋很别扭,别扭之处不仅在它长成的竹子歪歪扭扭的外形,更在它的品性。马蹄笋以温州瑞安为界,过北则不生,很是倔强。马蹄笋只需清水煮过即可食,清甜爽脆非一般竹笋能比,连煮过的水都是甜的。只是马蹄笋挖出土后要尽早烹食,否则 6 小时后就会因变老而风味大减。所以,若想要一亲马蹄笋芳泽,就只有请君屈尊就驾在秋夏时亲自来温州了。



苦菜纯野生,竹笋半野生,而温州山野蔬食中我独钟的盘菜则要人力来种植了。盘菜之所以叫盘菜,乃因其形扁圆似盘。盘菜为温州独有,别的地方是种不活的,即使种活,也长不成盘子那样的大圆扁。盘菜看似萝卜,但无萝卜之辛辣,只余清甜,口感也不像萝卜般爽而是绵软的。盘菜吃法大致有三:如醋萝卜般生腌,制成 “盘菜生”,是温州菜里与 “江蟹生”齐名的生食;切片清蒸蘸酱吃,尤以蘸 “虾虮酱”最具温州风味,只是外人大多难以接受 “虾虮酱”的海腥气;与年糕同切成条状同炒,炒熟后,仅以目力很难分别两者,只有入口后才知道筷子夹到的是盘菜还是年糕,在这样的未知里下筷也是种情趣。


温州山里的吃食还有很多,苦槠子豆腐、瓯柑、山粉、仙人掌花、炒双粉、木槿花、马齿苋……篇幅所限,实在在此无法细说。温州的人散在世界各地,温州的山味蔬食散在四季里,四季轮回,世界变迁,流落他乡的温州人若有朝一日重新尝到这些味道,应该会想起温州的山水吧?山水里有悠远的古典,谢公游温州写山水诗,崇山秀岭,江溪纵横,枝疏叶朗,云水舒卷,我想,再不落笔就忘了。



【市井食】


温州除了是中国山水诗的发源地,还是中国戏曲的发源地。这点可能很多人会觉得吃惊。没错,百戏之祖——南戏就是发端于此。熙熙攘攘的市井里诞生了南戏,自然也形成了独有的市井饮食。



温州市井吃食盛于“摊档”。北宋杨蟠抒就以“过时灯火后,萧鼓下喧阁;三十六坊月,一般今夜圆”之句描写当时的温州。清《东欧百咏》也说:“三更灯火映窗栊,宵市居然晓市同;夜梦七城都上钥,轻舟还有水舫通。”如今的温州小吃夜市依旧通宵达旦,甚至上半夜下半夜的摊档还更换,黄昏和启明两个时间段,品是不一样的。温州摊档小吃里最有名的当属猪脏粉。



猪脏即猪大肠,卖时文火热着锅,大小肠和猪血在锅里慢悠悠地翻滚,四边油晃晃的汤上是煮熟浸透的米粉,粗大滑溜,这种米粉是温州特制的,虽说熟烂,但筷子挑起来不断,放到嘴里不糟。据说半世纪前,,晚上常从保卫严密的住处偷跑出来,到夜市吃猪脏粉,以至解放后仍常怀念此物。当然,这只是据说,不可考,但猪脏粉的好吃是肯定的。


温州白象鸭舌是出了名的。鸭舌是卤的,风至半干,在口中细嚼,韧性十足,耐嚼。怎么会有鸭舌这一道菜的?小小鸭舌,长不过寸,重不过两,但一只鸭只有一根鸭舌,一盘鸭舌得多少只鸭?其实这不是浪费奢侈的富贵菜,反而恰恰是出于节俭才有的。过去的人嫌鸭舌麻烦往往一扔了之,于是就有人专门收集来制成单独的一道菜。这种需要完整庞大的鸭子产业链的菜,在农村是不会有的,只能诞生在繁荣的市镇文明中。



市井饮食文化的一大特色是糕点。温州小吃中还有很多“糕”,形成了一个“糕”类小吃大家庭。比如温州的虹桥绿豆糕,创始于清同年间,初店名为“蔡日升南货糕烛店”。绿豆糕是以绿豆粉、炒糯米粉、白糖、猪油、茶油等按比例配制而成。质软味清,香甜可口。白象糕,则可做下午茶时的点心,味道甜而不腻,有芝麻的香味,张记白象香糕是乐清北白象的百年世家作坊,其香糕至今依然保留古温州的纸包方式,味道自然也是怀旧的。再来就是灯盏糕,一种油炸食品,内馅是猪腿肉和萝卜丝,外皮用新黄豆和米粉浆拌和,采用鲜猪油炸制,因外形酷似古代扁圆形的菜油灯盏,故名“灯盏糕”。另有说法是说在元末明初刘伯温攻温州城和城内义军的联络暗号,为“等斩”糕(意为缚好内蒙古人),我觉得可信度不高。


高中毕业去外省读大学时,瑞安李大同的双炊糕是我必带的,我是瑞安人,双炊糕别处没有。李大同也是百年老店了,由名师李瑞庆创制于清光绪年间。这样一个小小的糕点,却需要十几道工序才能完成。其中一道工序,需要将糯米与铁砂一起炒制,这样做成的双炊糕才更香。粗略地说,就是用糯米粉加白糖或红糖拌匀过筛,撒上桂花,成型切块,经两番炊制而成,故谓之“双炊糕”。我小时候总以为它叫“霜吹糕”,因为它白如霜雪,细糯似膏。还有白蛇烧饼、猪油饼、白塌糕、清水馄饨、马蹄松……都是温州市井所生出的吃食,有世恩情,有山河分量。在感叹庙堂太高,江湖太远的时候,我总会想起市井的亲以及近。


发表
26906人 签到看排名