《1123》配方/色干锅菜,绝对旺销《微信公众号:CYMS168》

发表于 讨论求助 2020-06-01 21:04:20

干锅黄牛肉


原料:

黄牛肉500克,柚子皮100克,小米辣25克,大葱段15克,姜片10克,蒜片8克,香芹100克,洋葱70克,青蒜8克。

调料:

干锅酱25克,一品鲜10克,盐、味精各5克,香油3克,高汤少许。


干锅酱制作:

辣妹子5瓶,辣酱、香辣酱、孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶,十三香5克,用葱油500克小火熬制出香即成,熬制时要用勺子不断翻动。

制作方法:

(1)柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物,改刀成大片,用流水冲一下后加适量高汤(没过柚皮)上笼蒸10分钟左右取出,黄牛肉切小块,飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。

(2)锅上火下底油,加干锅酱,下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香,入柚皮、牛肉块,下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜,淋香油,出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。




秘制干锅茶树菇技术!

主料:

鲜茶树菇400克,熟老腊肉30克,青红椒30克,蒜苔30克,洋葱丝10克,自制酱20克,鲜花椒10克,干辣椒9克,料酒10克,味精2克,鸡精2克,十三香3克,大蒜6克,老姜6克,葱6克。

自制干锅酱配方(10份量):

将2瓶老干妈(剁细),火锅底料300克,陈皮末6克,鱼泡椒末10克,糍粑辣椒20克,鱼李锦记排骨酱,海鲜酱各20克,一起炒香后加熟芝麻10克,酥花生碎10克即可。

制作方法:

(1)将鲜茶树菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分钟后控干水后放在3成油里炸1分钟后控干油备用。

(2)将青红椒及腊肉切粗丝,蒜苔切节备用。

(3)锅内留油将腊肉先爆一下,再放干辣椒炒香后下鲜花椒青红椒炒香后放自制酱炒香后放炸好的茶树菇一起加料酒一起翻炒均匀后调好味起锅既可,洋葱切丝垫底。

 

酸笋干锅鸡

原料

草公鸡块600克,泡椒40克,酸笋200克,芹菜25克,蒜苗25克,腐竹80克,花生米50克,香菜

2段。

调料:

香料汁80克,鸡酱40克,辣鲜露10克,红油30克,猪油30克。

特制鸡酱的配方与调制

锅放底油烧热,下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸(又叫臭酸,产于贵州,是发酵而成,市场有售,有一股酸臭的味道,但做菜非常香,类似虾酱的用法,市场售价每斤9元左右)、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。

香料汁的熬制

50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟,滤渣,加盐、味精、料酒调味即可。

酸笋

自己腌渍的一种笋,味酸辣,具体腌渍方法:取500克新鲜辣椒切碎,加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀,放在密封坛子内腌渍30-40天,滤出汁水(腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料);鲜笋切段,入清水煮30分钟,晾凉,放入腌好的辣椒水中(没过笋)密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料,比如“鱼香肉丝”等。 

制作方法

(1)草公鸡切块,加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

(2)锅内放油1500克烧至七成热,放入鸡肉块推散,关火浸炸1分钟,再开大火炸至皮微黄,捞出控油备用;

(3)取直径30厘米的铁锅,加芹菜、蒜苗、腐竹垫底,备用。

(4)锅放猪油,倒入鸡酱小火炒香,加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露,倒入鸡块,加清水50克,中小火收汁至油亮,淋红油,然后装在锅内底料上。

(5)成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。 
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干锅薄荷肥牛


原料:
   肥牛350克、薄荷叶150克。

调料:
   蒜子10克、姜片10克、干红椒节10克、干锅油15克、干锅酱10克、生抽5克、味达美5克,盐、味精各3克。 

配方制作:
1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用;八角、桂皮各50克,香叶、香茅草各30克,丁香20克,白蔻15克,草果30克,陈皮、干里香各10克混合洗净,然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。
2、锅入色拉油35斤烧至四成热,下入泡椒碎炒香,下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分,下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒,以免糊锅,待炒至出香时,下入香料粉、500克香辣酱,大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克,洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香,关火晾凉后酱下沉,油则漂浮在上层,最终油约有30斤,酱约剩9斤,将油和酱分离,分别入冰箱冷藏保存即可。 

制作方法:
(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。
(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。
(3)锅留底油,下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油、干锅酱炒香,倒入肥牛片旺火炒半分钟,调入剩余调料炒匀倒入锅仔中,点明火上桌,由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。



干锅野鸭


原料:野鸭1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克。


调料:腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。

做法:

1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟。


2.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。

3. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀。




湘味干锅香辣油配方

具体制法:

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。



干锅桂鱼仔

主料:桂鱼仔750克。 

配料:鲜尖椒30克。 

调料:植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精2克,白醋5克,料酒20克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,紫苏叶10克,干椒30克,大蒜子25克,葱20克,姜20克,红油5克,香油2克,鲜汤500克。

做法:  

  1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏,剞上一字花刀,用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。 

 2、大蒜子去蒂;红尖椒切滚刀块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片,葱切段。 

 3、锅置旺火上,下入植物油,烧至七成热时,下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

  4、锅内留余油,下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香,下入桂鱼仔,烹入白醋、料酒,下红尖椒、盐、味精、鲜汤,调好滋味,淋入红油,放紫苏叶,旺火将汁稍微收干,出锅装入干锅内,撒葱段即成。 


绝味干锅鸡

鸡的处理:

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内脏,用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆,放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅,烧热先用油炙好锅,放入干锅红油或菜籽油8斤,烧熟放至六层热时,放入码好的鸡肉,放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉,以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用,热天也可在放冷后入冰箱保存。

绝味干锅鸡的制作:

1、取两根黄瓜200克,改切成3厘米段,炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟,去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。

2、炒锅烧热用油治好锅,将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡肉炒散,在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里,上面点缀熟芝麻少许就可上桌。



 干锅辣鸭头

原料

鸭头6个(125克一个)A 料(天目笋,关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,水发香菇各五十克,西芹节35克,青红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子五十克,姜10克,黄豆芽75克)。

调料

鸡精5克,味精3克,干锅老油300克,秘制酱100克,麻得倒花椒油30克,料酒20克

制作流程

一,将鸭头漂水洗净,加姜蒜料酒码味,然后入锅飞水。

二,将飞水的鸭头用特制的卤水,卤10分钟,泡15分钟,冷却后改刀成2片,过油出锅。

三,锅置旺火上烧热,掺干锅油烧下入干辣椒,花椒炒香,加入干锅酱下入天目笋,水发香菇,西芹节,炒香,装入锅中垫底,干锅油至七成热,时下大蒜和姜,炸出香味儿熄火,当油温降至五成热时,再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒,下胡椒粉,鸡精和味精炒均匀下青,红椒条起锅装入容器即成。

 


干锅墨鱼仔

主料:保鲜墨鱼仔750克

配料:生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克

调料:干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克

制作方法:

1、墨鱼仔洗净,用80度的温水过水滤干待用;

2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱,煸香;

3、将墨鱼仔放入锅中,加入清汤,放食盐、鸡精,收汁即可。

菜品特点:颜色鲜艳,主料入味,香辣兼顾,制作方法简单。



干锅掌翼

二,半成品制作流程及标准

a,半成品制作流程

一,将鸭掌鸭翅解冻,解冻时,必须在全部浸没状态,以保证掌翅新鲜,不含有异味和变色。

二,翅,直接放入高压锅内,一件为一锅。

掌,根据包装,整齐有序地装入高压锅内,11板为一锅。

三,装好鸭掌鸭翅后,对家长牙齿进行透水,用80-90度水,清透几次(大约十分钟),已清除部分腥味和血渍。

四,放入所需的调味品

翅,胡椒,料酒,消泡剂,姜,葱,盐

掌,呼叫,料酒,消泡剂,姜,葱( 翅放盐,原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长,所以加底味)。

五,压制鸭掌鸭翅时根据品牌来确定时间,翅在一分钟左右,掌在十分钟左右(注意,鸭掌鸭翅,品牌有变动,根据生时的反馈及时间调整,所以没有写现有品牌标准时间,一般是山东产的乐港,赛樱,六合)。

六,漂水的目的,是鸭掌鸭翅及时降低温度回凉,是产品符合制作的要求,漂水的过程中必须从底部冲入顶部,不能只有表面冲水,所以只能冲表皮,下面无法透凉。

七,鸭掌鸭翅在确定凉透后,再用筐装好放入冰柜,不然会导致(1,鸭掌鸭翅入冷柜会粘在一起,见捡锅时容易烂弄烂。2, 容易变味儿,和串味儿,鸭掌鸭翅没有冷却的特点,滑手感觉很粑,有点儿微热,感觉不能下锅炒。)

成品制作技术操作流程

一,炒锅上火,加入少许色拉油,带锅,烧烫,下老油,待油温升至100-110度时放入三合一,老料(注意放入三合一,老料时油温度不要太高,这样会导致糊料)

二,放入鸭掌,鸭翅翻炒几下,加入洋葱,翻炒均匀,下入掌汤,根据菜品色泽加入酱油(注意,掌汤最好从中间下,不能倒在锅上沿下,会导致糊锅,酱油不能过多,会导致掌翅成菜上桌后很快变黑)。

三,待汁水快收干时下入白芸豆翻炒,当油温在生气的时候,调味精和蒜泥,并翻炒,这时观察锅中汁水的浓度,并加快翻锅速度,让汁水充分吸收均匀(在味淡时可加少许鸡精,汁水浓度最好如二流芡),待汁浓亮油起锅即成。

四,出品质量标准




干锅猪耳

原料:猪耳800克,卤水2.5千克。

调料:干辣椒丝50克,熟芝麻20克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱30克,葱花10克,料酒15克,花椒5克,盐10克,味精8克,色拉油1千克,红油50克,洋葱块100克,姜块30克,大葱15克。

制作:

1、猪耳放火上烧去毛,放入卤水加姜块、大葱,大火烧开改小火卤20分钟至熟,离火后浸泡2小时至入味,捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油,烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆,捞出控油。

3、锅内留油150克,入红油小火烧至七成热,入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟,入熟芝麻、猪耳小火炒香,用盐、味精调味,出锅放入垫有洋葱块的干锅内。

4、锅入色拉油50克,烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香,连油一起倒入干锅内,撒葱花上桌。

 

干锅牛蛙

原料

牛蛙3只(300克一只),a料(土豆藕各150克,青笋条100克,洋葱条25克,蒜子50克,姜件10克)

调料

鸡精5克,味精3克,料酒20克,干锅老油250克,秘制酱100克,麻得倒花椒油30克,芝麻2克,香菜5克

制作流程

一,将牛蛙杀好,切成大块,藕,土豆切片,青笋切条,芹菜切段待用。

二,将牛蛙加盐,胡椒,料酒码味。

三,锅中加色拉油将土豆片,炸微黄,下藕,青笋条,下牛蛙炸微黄色,起锅下干锅油,下大蒜,生姜,花椒,干辣椒炒香下干锅酱,下炸好的牛蛙及配料加入鸡精,味精,芹菜,麻得倒花椒油,出锅装盆,点缀香菜,芝麻即成。

 

五香干锅鸭头

特点:鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。

主料:鸭头5个。

辅料:西芹40克,黄瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鲜茶树菇50克,鲜毛豆仁50克。

调料:

骨头适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,醪糟30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鲜香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黄枝子15克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克,均搅成汁),D料(洋葱30克,胡萝卜50克,青、红美人椒各30克,均切粒)。

制作方法:

(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。

(2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;

(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。




干锅笋仔鸡 

主料

土鸡,水发筒笋

锅底配方

主料:土公鸡2000克,水发筒笋250克,芹菜段20克。

调味料:葱段20克,姜片15克,底料全部,精盐5克,料酒50克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精1克,鲜汤700克,火锅油1000克。

底料配方

主料:

干辣椒节100克,干花椒30克,

辅助调味原料:

郫县豆瓣150克,,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣20克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。

香料配比及处理方法

小茴香2克,灵草2克,排草1克,砂仁5克,白豆蔻4克,八角5克,桂皮4克,山奈2克,(白豆蔻,砂仁拍破,灵草,排草切碎,八角,桂皮掰成小块,所有香料用清水分别冲洗,沥净水,白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆)。

底料制作程序

一,烹前工作

取五十克干辣椒节,入清水锅中煮至疲软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,记成糍粑辣椒,所余辣椒与干花椒一同入锅中,加少许熟菜油,用微火,背书,用力斩碎,记成刀口椒,郫县豆瓣稍剁,泡椒去蒂去籽剁成粗矿,冰糖敲碎。

二、底料炒制

锅置中火上加熟菜油烧热,放入除灵草排草,和白豆蔻以外的香料烧炸,下蒜瓣,杂质算成淡黄色时将葱结,姜片,泡椒,泡子姜,冰糖,郫县豆瓣,糍粑辣椒,豆豉,小火炒至豆瓣酥香时,下灵草,排草,刀口椒,炒香起锅,凉后搅碎,加白豆蔻拌匀,底料即成。


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