他丢下老婆,5年跑了47个县,尝遍百家饭,只为寻找地道家乡味!

发表于 讨论求助 2022-07-29 18:37:42

每天一条独家原创视频

在东京最繁华的商业区涩谷,

有一家餐厅--D47食堂,

D是 design 首字母,47 是日本都道府县的数量。

要说它为什么特别,

这里提供全日本47个地区的所有地方料理,

并且食材都由各地的农民们提供,保证天然新鲜,

以传统和食为主,做成定食套餐的形式,

这样的餐厅,全日本独此一家。

食材有保证,价格又亲民,并且店铺直通涩谷车站,

从开业至今,一直都人气爆棚,几乎每天都排队。


相马夕辉30岁之前只是设计品牌D&department Project的店员,

30岁那年,D&department 的创始人著名设计师长冈贤明提升相马为社长,

直接就把这么一个大公司交给了他。

2012年相马开始负责新餐厅D47食堂,

于是他扔下在东京的妻子,带着料理开发小组的两位成员,

从北海道一路走到冲绳,横跨日本3500多公里,

实地调研、取材、走访农家。

每做一个地方的的套餐,

就会从当地寻找食材、学习烹饪方法、

包括盛放料理的器物、搭配的饮品,

全都来自同一个地区。

喝着家乡酒,吃着家乡肉,

在外打拼的人们来到这里,

仿佛找到了妈妈的味道。


自述   相马夕辉   编辑   阿梦梦


D47食堂位于东京涩谷车站附近“HIKARIE”大楼的八层,2012年开业至今有6年时间。整个空间虽然不大,但客人倒是络绎不绝,几乎每天都排队。

我们这里提供全日本47个都道府县的定食套餐,当然也有小菜、甜点、饮品等,所有的菜品都由我们自己研发,根据当季的时令,每个地域不同的特产。



每个月我们都会更新菜单,一个月里会提供6、7个地区的定食。


我会和两名料理人组成定食开发小组,选定地区后,会去那里生活一段时间,每天会走访农业生产者、试吃乡土料理,经过不断地跟当地人交流,从而落实到一个定食的制作。

作为定食套餐,米饭、汤、小菜、主菜之间的平衡搭配是相当重要的。比起追求最好吃,我们更加注重的是尽量去还原当地人的吃法,所以每次会选取20种左右不同食材和调料,不断地进行调整,只有这样才能真正做出最地道的味道。


研发菜单的过程中,能吃很重要,好比说同样一道菜,用的调味料不同,口味就完全不一样,那我们尽量会把所有的菜都吃个遍,所以常常一天吃5、6顿,可能吃的都是猪排饭,这种情况常有发生,而且真的吃太撑是很痛苦的事。



像我们最近刚做了佐贺县的定食套餐,佐贺县位于九州岛靠海,那里的鱼生特别新鲜,我们几乎每天一早都会去港口看渔夫工作,了解当季海产品的特色。

最后这款定食我们做了汤豆腐、炖菜,炖菜里有两种食材,白石藕是佐贺特有的莲藕,还有从“呼子港”捕获的一种鱿鱼,非常鲜嫩。最后配上“有明海苔”下饭,海味浓浓。


定食包括一份主食、主菜、小菜,汤。这个长崎县炸鱼定食是我们的招牌。长崎县产的鰺经油炸后,淋上自家秘制酱汁料理而成。脆脆的外壳,里面是肉质饱满的鰺鱼肉,绝妙!吃一次就上瘾。


这款香川县的豆奶冰淇凌是我们的招牌,酱汁是用了制作酱油过程中用到的酒粕,这种甜咸搭配的口感很特别。

而这个吃法是一位做手工豆腐的爷爷教我们的,日本人向来喜欢把酱油淋在甜食上吃,比如说豆腐,年糕等等,就是这句话启发了我们。


饮品也是很重要的一部分,无论酒类还是果汁,不同产地,不同季节酿造生产的饮品,口感,颜色都是完全不同的。我自己去过不少的制造商那里体验过,他们为了能让客人尽量去了解口感之间的不同,会同时提供好几款,让客人去感受其中的差异。

像这三款虽然都是橙汁,但从颜色上就能看出不同,口味自然也都不一样,我们希望客人也能有去发现美味的意识。


餐具都是从全国各地选出来的,尽量选最好的设计品,餐具会接触嘴唇,拿在手里,这时候餐具好不好一用就知道。我个人觉得所谓设计并不是只要外观好看就行了,实用性才是最重要的。

餐桌上使用的是著名设计师森正洋1961年设计的G型酱油壶,获得当年的Good Design大奖,历经57个年头,这款设计仍然是教科书般的存在,不管你怎么倒、醬油就是不会从壶嘴流到壶身上。


盛放定食的木碟,是北海道旭川的一位木工为我们特别定制的,起初这个木盘子在使用过程中非常容易碎裂,那我们就把这个情况反馈给了制作人,几番改良。

现在好多客人都会问这个木碟子很好用,哪里能买到之类的,那这个过程也是一个好设计诞生的过程。


菜单的每一页都会标有日本的地图,注明每个地区的地域名称,为了让人们更直观地看到这道菜来自什么地方,也会在背面附上这款食材生产者的信息。


我们在餐厅门口还做了个小小的售卖柜台,所有店里吃到的食材,调味料,用到的碗筷,杯碟,你都可以在这里买到。



餐厅基本每天都排队,在外打拼的人们,突然想吃家乡菜了,就可以来这里,同样对于土生土长的东京人来说,有一家餐厅能吃到全国各地的料理,那也是一件开心的事。


一般人概念中的涩谷都是人潮拥挤,寸步难行。但在D47你会看到一个完全不同的涩谷,尤其是夕阳西下的时候,真的是非常的美丽。


图片提供:D&DEPARTMENT PROJECT 

摄影:Kentauros Yasunaga








 点这儿,来一条生活馆逛逛

发表
26906人 签到看排名