陶光远|你身边的丙烯酰胺
文/陶光远
最近很多公号都在谈论星巴克咖啡的致癌问题，例如《星巴克“致癌”丙烯酰胺成罪魁祸首：不谈剂量的毒性都是耍流氓？》。
世界上首次发现丙烯酰胺致癌是在瑞典打隧道时发现的。当时使用了聚丙烯酰胺作为隧道漏水时的堵漏剂。后来发现隧道施工人员的癌症发病率显著增高。
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。
后来人们发现淀粉在较高的加工温度下（譬如在油炸食品时）会生成丙烯酰胺。这么说来，炸薯条、炸油条、油饼、油糕、排叉时，生产方便面（是炸熟的）时都会产生丙烯酰胺。
另外，在处理污水时，也会用聚丙烯酰胺作为絮凝剂沉淀水里的悬浮物，也会造成残留的聚丙烯酰胺的泄漏。我哥哥78年考入天津大学化工系高分子专业上研究生读硕士学位，论文就是关于聚丙烯酰胺在油田钻井时做泥浆的增稠剂的。那时人类还没有发现聚丙烯酰胺的致癌性。
咖啡豆中有淀粉，咖啡豆烘培时温度过高，会产生少量的丙烯酰胺。
而在婴儿尿布里，是用聚丙烯酰胺或聚丙烯酸（也有与聚丙烯酰胺相近的致癌特性，好像致癌率低一点儿）作为吸水剂。
现实世界中，有很多致癌物质。譬如在中国的一些地区，一些大气污染源向大气中排放大量的二恶英，二恶英致癌性极强。落在湖水里富集，被螃蟹吃了。因此，在中国吃螃蟹的致癌风险更大。所以，香港在前年发现内地输港的螃蟹中发现二恶英超标很多倍，从此禁止内地螃蟹输港。
我因此写了文章《我为什么不吃螃蟹？》。
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关于作者
陶光远
工业范儿专栏作家。中德可再生能源合作中心执行主任。1979年本科毕业于陕西机械学院（现西安理工大学）自动控制专业，1983年获清华大学系统工程专业硕士学位。后在中国科学院应用数学研究所工作，并在国家经委（现国家发改委）综合运输研究所兼职。1988年赴德国，在柏林工大进修学习，曾任在纽伦堡的德中经贸合作中心副总经理。2009年获“欧洲能源管理师”证书，并受“欧洲能源管理师”全球培训联盟委托担任中国培训项目负责人。2011年10月起，在德国能源署（dena）与中国可再生能源学会合作成立的中德可再生能源合作中心担任执行主任职务。
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