【旺销酱汁】“秘密武器”获利法宝(一)

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酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。今天，跟大家分享一些特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，大家看看是否适合你的菜肴？

制作：

锅内放入色拉油，烧至150度，将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香，将小料捞出，将多余的油脂倒出，只留底油20克，放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒匀，然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水，小火熬至汤汁有轻微的黏性时，淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀，最后淋入辣油拌匀即可。

菜例：脆鳝汁蝴蝶鱼

这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝，也可以给其它酥炸类的菜肴调味，比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。

制作：

1、取蝴蝶鱼肉300克切成片，冲水去掉粘液，吸干水份，加盐3克，再裹上一层红糖约30克，下180度色拉油锅中浸炸至肉质酥香，捞出控油。

2、取无锡脆鳝汁50克倒入锅内，猛火加热至起泡，放入蝴蝶鱼翻匀，淋入红油10克出锅即可。

制作：

以上用料混合均匀即可。

菜例：花椒麻酱鸡丝凉粉

这款酱汁主要用来做凉拌菜，比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。

制作：

取三黄鸡用白切鸡的方法制熟，撕成鸡肉丝；再取米线150克用沸水略烫，捞出冲凉，摆入盘中，搭配鸡肉丝50克，黄瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克，配酱料50克上桌拌匀食用。

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　　下期将与大家分享雪菜煸透出新味——菜香小龙虾制作揭秘，敬请关注！

绝技大本营2018年培训项目：

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川卤和凉拌菜培训班

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四川泸州，武汉黑鸭和精武辣鸭脖培训班。

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武汉黑鸭和精武辣鸭脖培训班

培训时间：全年招生

报到地点：四川泸州

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4月1号-3号，重庆，川渝江湖菜培训班。

授课大师：李远伦

川渝江湖菜培训班

培训时间：2018年4月1日-3日

报到地点：重庆市巴南区李家沱

授课大师：李远伦

培训费用：3900元（含学费、食宿、考察）

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4月3-5号，重庆，单品创业培训班（美蛙肥肠单品、美蛙鱼头单品、土鸡公单品）。

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单品创业培训班（美蛙肥肠单品、美蛙鱼头单品、土鸡公单品）

培训时间：2018年4月3-5日

报到地点：重庆市巴南区李家沱

授课大师：李远伦

培训费用：3900元（含学费、食宿、考察）

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