鲜果脆——零食界的新晋小鲜肉!

果蔬脆片是利用真空低温冻干技术加工而成的一种脱水食品,在加工过程中, 先把果蔬切成一定厚度的薄片, 然后在真空低温的条件下将其低温冻干脱水而成, 产生一种酥脆性的片状食品,故而命名为果蔬脆片。

果蔬脆片是国际上近年来新兴起的一种高新食品, 由于低温下操作能最大限度地保存食品的色、香、味。使果蔬的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度,维生素C能保持90%以上,因此低温冻干条件下营养成份损失少, 并保持原有色泽,给人以返朴归真的感觉。

而且,该类食品复水性很强,在热水中浸泡几分种,即可还原为鲜品,顺应了国际食品天然化、营养化、风味化和方 便化的趋势,因此,在方便食品,快速食品方面可取代真空冷冻干燥脱水食品, 由于它的直接食用的口感和调味优于真空冷冻干燥脱水食品, 所以它还可以当作即食的休闲食品,野营快餐,酒佐,美式早餐的添加物,沙拉配品等。

果蔬脆片产品在发达国家上市较早, 在超级市场上随处可见且其市场定位档次较高,一袋30~50g脆片可卖到数美元,据美国《休闲杂志》报道美国年销售 的脆片食品约有上百万吨之多。

在国内, 90年代初才引进这一技术,产品大部分供出口,也有一部分内销,主要在航空公司充当航空食品,近年来, 也开始在经济特区, 沿海各大中城市的免税商店,超级市场上可以见到,售价大约在25~40元/1Kg,由于种种原因, 北京、上海等地的高级宾馆、饭店尚需从美国、台湾、日本等在进口此类食品, 以满足国外游客的需求。

我国是一个农业大国,农产品丰富多样,据2004年中国统计年年鉴记载, 到2003年12月止, 我国水果产量达14517.4万吨, 其中苹果产量2110.2万吨; 柑桔1345.4万吨;梨979.8万吨;葡萄517.6万吨,香蕉590.3万吨。

据该年鉴“城镇居民家庭平均每人全年购买主要商品数量”的统计显示,当年城镇居民 家庭平均每人全年消费水果57.79㎏, 尽管如此 由于加工运输等条件的限制在农产品丰收之年并未能真正给农民带来收入的增加,。

由于果蔬脆片加工技术的能耗约为冻干的30%左右,相同生产规模的投资还不到冻干食品的一半,且产品具有许多类似的优点, 因此是解决果蔬类农产品过剩的一条新路, 有着极为重要的推广应用价值,正因为如此,该项目早已在1996年就已列入国家星火计划推广项目中。

最近,有许多关于油炸食品含有2A级致癌物——丙烯酰胺的报道,油炸方 便面的油温基本在135~140℃,这个温度非常容易产生丙烯酰胺,据有关报道, 油炸方便面丙烯酰胺含量为29.8~141.6微克 /千克,而油炸薯类的温度一般在170~180℃,其丙烯酰胺含量是最高的,为 109~1250微克 /千克。这说明,油温越高, 就越容易产生丙烯酰胺, 而目前最先进的真空低温冻干的工艺其油温只有95℃以下,实验结果证明,产生丙烯酰胺的油炸温度是在120℃以上,因此, 真空低温冻干食品是一种不会产生丙烯酰胺的油炸方法。

果蔬脆片要求原料须有较完整的细胞结构,组织较致密,能自成形,因此,不适合于液体类食品的加工,适用原料分类大致如下:

水果类:苹果、梨、柿、菠萝、香蕉、芒果、枣、杨桃等;

瓜类:甜瓜、苦瓜、南瓜、哈密瓜、白兰瓜、木瓜、佛手瓜等;

薯蓣类:甘薯、马铃薯、山药、芋头等;

青菜类:胡萝卜、白萝卜、芹菜、青椒、青豆、花菜、洋葱、磨菇等;

菜果:莲藕、马蹄、花生米、黄豆、蚕豆、碗豆等。

果蔬脆片，水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。

真空技术在食品干燥方面的应用原理很简单，就是在负压条件下，水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状改变不大。

真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。经过一段时间的发展，五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术。1976年，日本学者Y amazaki 、Tatsuo 等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。

简单讲，其产品仍属于脱水果蔬制品的一种。 该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其是油炸食品的本质。

而作为油炸食品，对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短，容易褪色、哈败。根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。

另外从现在的包装来看，部分产品的重量有一些偏大，在今后这部分产品的比重会有所下降。生产方式从成本的角度来分析。在生产过程中个别品种的成本非常之高。造成这种现象的原因有两个。

一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鲜美，很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高，成本负担很重。二是部分原料的利用率低，产成品太少造成的，如菠萝的成品率只有6%左右，如此低的成品率自然会造成高成本。

而作为生产型的企业，出于对成本的考虑，必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对加工品种的限制。价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。

另外，对副产品的深加工也是降低成本的一个办法。大量破碎的、等级不高的果蔬脆片会被再加工，制成其它产品出售。而加工的发法、深度等都应该是企业考虑的问题。现在市场上销售的本产品定价还是比较高的。除了产品本身特有的优势以外，定价的依据主要还是根据成本。随着成本的降低，产品市场定价的下降。产品的市场竞争能力更强了。

从工艺的角度来分析。对于产品质量来说，工艺的重要性是勿庸置疑的。在工厂的设备等硬件到位之后，硬件对产品质量改进的影响已经有限了。主要就是在工艺上做文章。

产品质量的好多问题都是因为工艺的不完善、控制不到位引起的。这些问题不能归咎于设备因素。随着生产的进行，工艺的改进是必然存在的。新开始生产的果蔬脆片厂，其加工工艺会相对简单。但随着生产的深入，加工的品种越来越多，情况越来越复杂。工艺控制点就会相应的增加。

也就是说，工艺有从简单到复杂的变化趋势。随着科学技术的发展和整个行业水平的提高，越来越多的新技术、新方法、新的添加剂和辅料得到应用。会使更多的不合理工艺得到改善。产品的质量更加趋向于稳定，天然程度也会有所提高。

从原料的角度来分析。果蔬原料具有多种加工方法。保鲜、干制、罐藏、糖制、制汁、腌制、冻藏等是果蔬原料的主要加工方法，而果蔬脆片只是干制的一种。为了回避风险，果蔬脆片厂会根据加工特点，选择多种加工方式。将来的果蔬脆片厂不光是果蔬脆片一种产品，可能会有冷冻产品和糖制产品的出现。

果蔬原料具有季节性。虽然可以通过保鲜、冷冻等手段贮存一部分，但会相应的提高成本，而且还影响原料的品质。因为这个特性，产品的单品种包装会有增多的趋势。当然，什锦包装因为有需求会长期存在，但数量上会有所下降。 果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特别明显。

有些厂家根据这个特点，会加工一些有地方特色的原料。比如现在有些工厂加工热带水果、加工辣椒、冬枣等。在以后，这种特点会越来越明显。 果蔬脆片的品质高低直接影响着市场的销售，含油率低，不加化学添加剂的产品将逐渐成为主流，过去市场上的一些含油率明显偏高的产品，加入抗氧化剂的产品会逐渐被取代。

采用LMD 低温复合脱水技术,可以分段脱去果蔬中不同形态的游离水、结合水和化 合水,最大限度地保障新鲜果蔬的原有营养和天然风味。

果蔬脆在对果蔬进行脱水的同时，很好的保存蔬果中所含的维生素群，也浓缩了其中所有的矿物质成分。钾、镁、铁之类矿物质不会损失，还因为水分散失而浓缩，含量比鲜水果更高。

这种新方法与传统果蔬的“高温、油炸”等脱水技术相比, 具有使果蔬营养成分和生理活性成分损失少、复水性能好、色香味及口感俱佳，无有毒成分产生，低能耗且对环境和食品无污染等突出优点, 产品适合各年龄层人群食用。同时, 采用该专利技术生产的产品与采 用低温冻干技术的同类产品相比, 无蜂窝状中空组织结构, 具有合理的脆度韧度, 因此口感和齿感更胜一筹。

该专利技术的采用是中国果蔬加工历史上的创新之举, 能够大大提升我国农产品深加工技术水平, 有效提高果蔬资源利用率, 降低能源消耗,有利于环保, 提高我国农产品附加值, 优化我国农业产业结构,于当前的果蔬加工产业不啻为一次革命。

LMD（low-temperature mixed drying）低温复合脱水技术，与传统油炸脱水、低温冷冻脱水等技术相比，能够更大程度地保留住果蔬的营养、色泽和风味，以及爽脆齿感，带来与众不同的新果食体验。被誉为果蔬脱水食品加工技术领域的新突破！

【低温物理脱水 营养更安全 】LMD技术没有油炸、风干、高温烘干技术所带来的有害物质和对营养素的破坏，也绝不添加任何添加剂，长期食用安全可靠。

【低温物理灭菌 品质有保障】与传统技术的或高温灭菌，或油炸灭菌，或无灭菌工序相比，LMD技术独特的低温物理灭菌技术保证产品各项卫生指标符合标准，通行全球。

【短链纤维 易吸收】LMD独特的细胞破壁技术，将新鲜果蔬中不宜于人体吸收的长链纤维素断开，使果蔬的营养成分易于溶出便于吸收，同时，短链的纤维素的营养价值更高。

【原滋原味 营养全】LMD技术更大限度浓缩保留了原果蔬的维生素、微量元素、纤维素以及原花青素、胡萝卜素、叶黄素、谷维素、谷固醇、和芦丁等生物活性物质和特有的风味物质。

【果味纯正 齿感爽】LMD技术将果蔬原来的风味物质浓缩了5到10倍，因而果味比原果更香浓纯正，并拥有独特爽脆齿感。

【锁定营养  不流失】与新鲜水果随时间流逝，其营养价值不断流失相比，果滋原水果脆在脱去水份的同时也锁定了营养不再流失。

【携带方便  易储存】便于携带，随时随地，开袋即食，易于储存，常温状态储存可达18月之久。

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