被“星巴克致癌”刷屏?请为你的小伙伴再刷一遍真相!

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楼主 2019-02-10 13:24:58
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要点速阅版

 抛开剂量谈危害不科学。


● 咖啡丙烯酰胺含量低,每日数杯亦可忽略不计


● 丙烯酰胺在食物中广泛存在,非人为添加


● 中国人摄入丙烯酰胺的主要途径是家庭烹饪


● 丙烯酰胺对人类致癌证据不足,健康风险不足为惧


● 少吃油炸、烧烤食物总没错的。


● 公益诉讼、非营利机构不是“正义”的代名词。



最近美国高等法院的法官在一起“公益诉讼”中判决,星巴克等数十家咖啡连锁店要在产品标签上醒目标注致癌警示信息。大量媒体在报道时称星巴克最大丑闻曝光咖啡里竟然都是致癌物


这是怎么回事?还能放心喝咖啡吗?



喝多少咖啡才会喝到致癌量?


南京工业大学食品学院博导黄明表示:抛开剂量谈危害不科学。

总体上,目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小,因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有为它制定限量指标。


当然,通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生还是有必要的,这在薯片、薯条行业已有不少实践。


什么是丙烯酰胺?


丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中,通过“美拉德反应”产生的。


美拉德反应大家可能感觉很陌生,但其实他在我们生活中随处可见,比如烤肉、烤面包等,这么香、颜色那么诱人,都是美拉德反应的作用。



要知道,食物里基本都有碳水化合物和蛋白质,在加热过程中都是不可避免的会产生丙烯酰胺。所以,我们平时吃的很多食物中都有丙烯酰胺,比如薯片薯条、油条油饼中,都有。


咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的,自然难以避免会有丙烯酰胺;甚至我们喝咖啡时加入的黄糖也有, 因为他是白糖加热做成的。


丙烯酰胺哪来的?


这起官司所指的“致癌物”是丙烯酰胺,它并不是什么稀罕玩意,不出意外的话,咱们每天都在吃。


它并不是人为添加到食物中,而是在食物高温加热的时候自己产生的,尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。



高温下,食物中的氨基酸和糖类发生“美拉德反应”,产生丰富的香味和诱人的颜色,但同时也产生微量丙烯酰胺。


最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼果子等,其中薯条、薯片是西方人摄入丙烯酰胺的主要来源。


对于中国人而言,吃进去的丙烯酰胺有一半以上来自家庭烹饪,比如炝炒圆白菜、干煸豆角等。当然还有另一个容易忽视的重要来源,吸烟。


丙烯酰胺致癌吗?


关键是丙烯酰胺到底是否致癌呢?

根据美国癌症协会的资料,丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率,但实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000-10000倍,同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。

国际癌症研究机构也认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确,但对人致癌的证据不足,因此只能算是潜在致癌物。(最早是2A类,后来降级为2B类,再降级为3类,目前又升级为2A类,也就是从来都是对人类致癌证据不足)

网上还流传着一个推算“喝多少咖啡会致癌?”的文章,结论是每天喝10公斤才会致癌。

不过,这个算法完全是胡来。你永远不可能知道这个问题的答案,就像你不知道抽几根烟会得肺癌。

总体上,目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小,因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有为它制定限量指标。

当然,通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生还是有必要的,这在薯片、薯条行业已有不少实践。

实际上,有关咖啡与健康关联的研究非常多。国际癌症研究机构认为咖啡不太可能导致人类癌症,甚至有研究表明咖啡可能会降低肝癌、子宫癌的发病率呢。


从总体来看,学术界的主流观点是适量喝咖啡利大于弊。再强调一次,丙烯酰胺致癌证据不足,与其放弃所有油炸、焙烤、烧烤食物,不如该吃吃、该喝喝。



咖啡致癌的官司已经陆陆续续打了8年,现在差不多已经接近尾声,下一阶段,法院将决定民事赔偿的条款。起诉方的要求是,给2002年之后每一位喝了含丙烯酰胺的咖啡的加州消费者2500美元赔偿,可想而知这将是一个天文数字,当然这只是一个威慑性手段和谈判筹码。


目前美国咖啡行业协会已经对判决表达了明确的反对意见,星巴克还没有官方回应,但据说连锁便利店711已经和起诉方达成百万级别的赔偿/和解协议。


之所以说这是“职业索赔”,因为同一所律师事务所还在操办另一个案子,起诉薯片企业,而罪名依然是丙烯酰胺。如果照这个路子玩下去,你可以想象一下,中餐馆需要标注“本店菜肴含潜在致癌物丙烯酰胺”,面包店、蛋糕房要标注“新鲜出炉含潜在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕”。


牛排店更惨,因为他们要标注“本店烤牛排属于潜在致癌物(红肉),且含1类强致癌物苯并芘、杂环胺”。

对于我们来说,如何尽量减少丙烯酰胺的摄入和健康影响呢?应该从两方面做起。


1.日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,,这样有助于减少丙烯酰胺生成。


2.平时饮食建议大家注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。


来源:江苏食品药品监管





常州食事药闻

常州市食品药品监督管理局出品

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