【旺销酱汁】“秘密武器”获利法宝(四)

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酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。今天，跟大家分享一些特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，大家看看是否适合你的菜肴？

制作：

A料分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐搓揉均匀，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。

菜例：臭虹鳟鱼

这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼，尤其是腌制臭虹鳟鱼，效果非常棒。

制作：

1、取冰鲜虹鳟鱼10条（重约9千克）宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，放厨房温度高的地方晾48小时。

2、烹调时，取腌制的虹鳟鱼1条，冲洗干净腌料，锅制净滑好，将鱼放锅里煎两面金黄待用。

3、再取锅上火，放入熟猪油100克、菜籽油200克，烧至150度时，放入蒜米、姜米各8克，葱米5克爆香。

4、再下入泡椒酱40克，辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鳟鱼和清水（没过鱼肉）。

5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，烧至鱼肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁装盘即可。

制作：

以上用料搅拌均匀即可。

菜例：台湾脆卤肉

这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉。

制作：

1、取去皮五花肉5千克洗净，切成长13厘米、厚5毫米的长片，漂水1小时，加入腌料1千克拌匀，放在筐子边上，在阴凉通风处风干24小时（夏天可以用电风扇吹12小时）。

2、来单后，取出，直接入150度的色拉油中小火浸炸至成熟，捞出沥油后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个（切片）、黄豆酱50克上桌食用。

制作：

以上用料搅拌均匀即可。

菜例：秘制大排

这款酱汁主要是腌制猪大排。

制作：

取猪大排5千克洗净，切成块，冲水1小时，加入腌料1千克腌制6小时，用烧至160度的色拉油浸炸至熟，油温升到220度复炸上色，取出后改刀成条上桌。

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