故乡的吃食

赣菜，其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中、色型斑斓的特有风味，古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”，许真君常以之待客的“藜蒿炒腊肉”，以文天祥名字命名的“文山肉丁”，庐山归宗寺的“东坡肉”，朱元璋饿吃“流浪鸡”，亲自命名的“四星望月”等都是赣菜的佳话。百姓对赣菜的评价：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。”

有的是外来的；有的很多地方都有；也有的小时候食以为常的，别处却鲜见甚至绝无；有的现在已经没有以前常见了。饮食男女，最美还是故乡味。现就目力所及，以吾“江南菜乡”饶州府乐平县为例，分小吃和菜两类，回忆一二，方家指正。

1. 小吃类

1.1 米食：

l  油条包麻糍：将新鲜滚热的麻糍平铺在两根刚炸好的油条上，洒上白糖和熟芝麻，再将油条对折，形成油条包麻糍，然后放在白糖和熟芝麻上一滚即可食用。吃起来香甜可口，老少皆宜，既有油条的香脆，又具麻糍的香甜。吾乡老人常称油条为油炸鬼（桧），据说与秦桧有关。

l  清明果叻：绿色，因为有艾草。较软，久置后变硬。有圆的或者饺子。有雪菜春笋豆干、萝卜丝、芝麻糖等馅。

l  梧桐叶饺叻：包在梧桐叶里对折。吃完满手油。有韭菜豆干、汉菜（苋菜）、肉等馅。

l  炒排粉：即江西炒粉。小时候家里没做晚饭时，经常去外面大排档吃。放肉片、青菜、豆瓣酱。肉嫩，菜脆。配汤，加葱末和猪油。很长一段时间为两块五一盘。常看到长身体的小子还再点一碗清汤。类似的还可以有韭菜花炒果叻（年糕）等。

l  凉拌粉：作为早点。捞起的热粉，酱油葱姜蒜拌。

l  糕果叻：白色硬硬的一块快，泡在水里存放。与昨夜剩下的饭和青菜一起煮来作朝饭，是为“泡饭”。

l  粥： 即白米粥，伴以咸菜叻（晒干的南瓜果叻、柚子皮、茄子干等）、花生米、霉豆腐（腐乳）、笋豆、萝卜干、榨菜甚至贵溪捺菜等。无菜可加酱油，小儿可加白糖。

l  八宝饭：宴席最后常上的。碗的形状。小儿用勺子刮来当主食。含豆沙、红枣、莲子等。

l  打米泡：专门开来的机子，长管状的抽出。此外还有爆米花。

l  发糕： 也即米发糕、松糕。将糖粉和入糯粉中，栖入松糕格内。发酵面点，色泽洁白，绵软甜润。

l  麻球： 父亲喜欢甜食，也喜欢吃麻球。外撒白芝麻，内甜糯有豆沙。

1.2 面食：

l  清汤、馄饨、水饺：由小到大，形状不同，都是肉馅的。清汤是筷子挑一点肉在皮上一抹一裹，大致相当于外地的混沌。而本埠混沌似折元宝，可加荠菜等。水饺也都是有汤水的，与北方不同。福州相近的有扁肉、肉燕等。

l  萝卜饺叻：萝卜为吾乡贡品。小学时都吃过萝卜丝叻。除萝卜饺外，韭菜豆干饺叻也常见。早点店有售，过年自家会包。

l  锅贴包叻：即煎包。小学时路过周家巷，常作为早点，那时一块钱可以买七个，饱。喜欢煎得比较糊的。

l  小笼包叻：需精瘦肉、葱姜蒜。一笼十个。

l  煎饼：也称油饼。小时候放学时常在状元巷口买一块，五毛钱。在平底锅里油炸得很透，厚实，加辣椒粉，有肉、萝卜、腌菜等馅。

l  油炸果：小学那时，母亲在西门上班，我们经常买门口的油炸果，都爱吃。卖油炸锅的妇人的长相我现在还记得。小的一毛，大的两毛。有韭菜的，也有萝卜丝的。圆形，边沿咬起来也是酥脆。类似于福州油饼。后来在外地还看到有加花生米和肉的。

l  葱油饼：应该还是北方传来的。要和面，加葱进去煎，很香。

l  春卷： 高中在乐中念书时，早上路过为民厂，买来下粥吃。酥脆，内卷有萝卜丝。

l  烧饼： 炉子里掏出来的，扁长的，空心，大概是长夹烧饼。外地人来卖的。咸的加葱，甜的加白糖。后来在京冀，领略到各种类似的烧饼。

1.3 附食：

l  水酒、茶叶蛋：小时候住粮食局宿舍时，下午常有一妇人挑木桶水酒（甜米酒）木担子来售，同时还有茶叶蛋。此外，水酒冲蛋是早点，也是过年时常做的。

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l  咸鸭蛋：蛋黄为橙黄色，流油，以筷子挑，舌头舔。记得小时候见祖父吃得很干净。也有更大的鹅蛋。

l  皮蛋： 灰包蛋。作为宴席的冷盘，切片摆在大盘四周，可蘸酱油。

l  炒花生米：祖母常拿大铲炒花生米，戴上袖套和绿色解放帽。小时候住周家巷，见邻居王师傅（裁缝）常一人坐着，饭桌上一碟花生米下酒。

l  肉饼汤：未离乡前没听过瓦罐汤，只有肉饼汤。一小碗，一整块的肉饼，上面还可加鸡蛋、荔枝龙眼之类。中小学时家里常做。有时也用猪肝，说是明目。

l  鸡蛋卷：浇在平底锅上，再卷起，类似于山东煎饼。此外还有倒模子的，有五角星形、香蕉形等。小时候乐中门口常见。

l  鸡蛋糕：方形的切块，内松黄，外皮焦棕黄。老食品厂以前在东门，路过作坊场房窗外，鸡蛋糕飘香。

l  绿豆汤：暑假午睡起来，或者晚上看电视时，冰箱里舀出一碗绿豆汤。

l  冰棒： 有赤豆冰棒、雪青冰棒，后来还有巧克力脆皮、芒果夹心等等。

l  南丰蜜桔：这是南丰的，也是曾巩的故乡。春节期间也常能吃到。乒乓球大小，皮薄无籽。晚上吃沙琪玛花生等口干了，辅以蜜桔。

1.4 甜食：

l  安牌桃酥：部优产品，馈赠佳品。酥松可口，营养丰富。一两块伴茶，多则腻。

l  乐平香烟糖：有近千年历史，因其形似香烟而得名。听说大姑父家里以前就是做香烟糖的资本家。历史上，每年腊月里，家家户户多多少少都要做一点香烟糖，因是为过年而特制，又叫“年糖”。做香烟糖是一个很复杂的过程，从熬糖、搭糖、打包、灌馅、抽糖至剪糖整个过程必须一气呵成，看起来简单而做起来却是很要“功夫”的。类似于拉制光纤，再切段。以饴糖做皮，黑芝麻、桂花汁、白砂糖等做馅。横截面看，白白的糖皮裹着黑芝麻。面上再配上一两条细细的红、蓝彩丝，像一根根香烟。咬在口里甜脆脆、香酥酥的，吃后余味无穷。

l  锅巴、芝麻片、花生饼、沙琪玛：这些做法是一类的。以前过年前家家户户常做，在木头框架里切片。现在作坊有售，但不及以前香醇。记得小时候有一回和祖父祖母坐在饭桌前，我把一块锅巴浸入装了热水的搪瓷茶缸里，泡软了也好吃。

l  酥糖： 即麻酥糖。用一张小红纸（也有绿色等彩纸）包成长方形。用炒熟的芝麻研粉和糖加料制成，其味香甜、质感松软。

l  饴糖： 硬硬的一大块，放在担子上。拿了破铜烂铁来，便敲下一小块来给你。父亲常笑话母亲拿新套鞋（雨鞋）兑糖吃。大概是年轻时她告诉他的。

l  麻糖杆：即芝麻杆。用麦芽糖制成，外裹芝麻，其口感为香、酥、脆、甜。

l  兰花根：以糯米粉、白糖、清油为原料，经配料、搓揉、擀皮、切丝、油汆、滤油等工序制成。色泽金黄油亮，大小均匀，甜而不腻，质脆酥香。

l  拉丝糖：即搅搅糖。麦芽糖制。小儿以两竹棒搅动，舔着，舍不得马上吃完。

2. 菜类

2.1 主荤

l  米粉肉：清代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。小时候米粉要到零售店里去机，叫做“机米粉”，现在超市可买。

l  红烧肉：需放糖才好变红。取五花肉。

l  狮子头：即糯米肉丸子。可放荸荠。

l  白切狗肉：有些人可能会反感。但是一地传统。制作工艺匠心独运，望之黄莹油亮，闻之香气扑鼻，食之回味无穷。是用蒸、煮相结合的方法烹制的风味食品。因系用文火不加盐煮熟，具有肉味鲜嫩，软硬适宜，鲜美爽口，营养丰富等特点。食用时调味作料讲究，独具一格。清煮白切。煮时放入大量的茴香、八角、大蒜、生姜，注入谷酒，水开后还要放入些许萝卜，红枣。以前说“狗肉上不得桌”。路边摆一案，蒸好的半只狗肉，带皮去骨，拿起碗、毛竹筷子，坐下便可吃，蘸酱油。近年狗肉店新增，周边往来礼品。

l  各种炖肉：可有栗子、腐竹、豆泡、冬笋、香菇、雪里蕻腌菜等。腌菜福州叫塔菜，与肉炖也即东坡肉。

l  黄豆炖猪蹄：煮烂。伤筋动骨者天天吃。

l  拆骨肉：与青辣椒炒，催饭开胃。

l  猪耳朵：小时候家里在卤菜摊买的最多的就是猪耳朵，脆响也香。此外也买牛肉、鸡腿、猪蹄等。

l  炒肠衣：小时候吃得多。裹成大个的，切片与辣椒炒。

l  洋葱炒猪肝（肥肠、猪肚、腰花）：排挡里常点的，较解馋。

l  板鸭： 与其它咸鱼腊肉一样，麻绳挂在竹竿上晾晒的。压成一块块圆板。相关的还有啤酒烧鸭。

l  石鸡： 清蒸或炸，放整片大蒜。

l  煎鳜鱼：经常要几十块前一斤，一斤多，越大的越贵。我回家时，父亲常会买。便宜常见的还有小鲫鱼、荷包红鲤鱼、鲩鱼（草鱼）等。

l  带鱼： 切块。常联想到日本主妇做的便当，鱼块的油，濡黄了下面的米饭。

l  螺蛳： 大排档多见。自家也会买，也有去壳的。

2.2 主素

l  荷包辣椒：即灯笼辣椒。个大肉厚，微辣微甜，食之清脆爽口。放豆豉。

l  韭菜炒蛋：听父亲说，舅公叻来时，祖母常韭菜炒蛋。

l  藜蒿炒腊肉：出现在地方电视剧《松柏巷里万家人》主题曲里。藜蒿是一种带有特殊香气的绿色蔬菜，一般都是吃它的茎。藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起的时候，味道鲜美，令人唇齿生香。类似的还可炒大蒜茎（蒜苗）、空心菜梗、水芹菜（本埠盛产而外地看作野菜）等。

l  胡萝卜炒火腿肠：均切片，味道相互生发。

l  炒三丁：这名字是我自己起的，家里常吃。猪肉皮、莲藕、胡萝卜切成丁。这几年父母已经不太记得做这个菜了。

l  炒豆芽：经济的菜。记得阎真的《曾在天涯》写过在北美发豆芽卖。

l  豆干叻：没有味的人可吃蒸豆干叻（豆腐），放豆豉。还可与肉和青椒炒，常见黄包车夫中午在菜市场炒这个菜吃。

l  小炒苦槠豆腐：冻块状。母亲较爱吃。

l  辣椒炒肉：都是大片的瘦肉为好。外地常叫农家小炒肉。

l  冬瓜皮、西瓜皮：以前也是作为小菜的。放豆豉。

2.3 羹汤

l  杂烩： 过年时都会有，含粉丝、肉丸子、鹌鹑蛋、菠菜、豆泡叻、香菇、黑木耳、腐竹等。

l  糊汤：即糊羹。相传朱元璋认为这是他一生最好吃的汤。开胃、消食、醒酒等功效而被作为饭席的必备汤品，主要配料有：猪肝、瘦肉、冻米、香菇丁、豆芽沫、笋沫、生粉、猪油渣及香葱少许。

l  丝瓜汤：加肉片或鸡蛋。和西红柿蛋汤类似的。

l  鸡蛋肉片汤：小时候在外祖母家常吃，她称之为餐汤（音）。浇于饭上，夹好菜，端碗坐到老屋外吃，听邻人闲聊，看人来人往。鸡蛋是划开的（蛋花），加葱末。

l  蒸鸡蛋羹：可充一菜。在祖母家常吃。

l  各种排骨汤：有萝卜、海带、墨鱼豆腐等。除了带鱼，墨鱼也是内地所常能吃到的算是海味。近年来也常用玉米、淮山等。

l  芋头汤：切块，蒸烂，加葱。