大厨教你如何解决卤水发酸,变质问题?

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来源｜ 中国粤菜厨师美食网

细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。

很多人在实际操作中间，经常会遇到卤水发酸，而导致卤水不能使用，经常换新汤，这样不仅浪费材料，浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。下面小编给大家详细分析原因和解决方法！

首先要知道卤水发酸的原因是什么

第一，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

第三，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

第四，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

第六，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

第九，卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；

如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢

一：打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；

二：在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；

三：卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；

四：放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；

五：加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。

新手应该怎么练习？

1、将整个过程熟稔于心，反复的操作卤制；

2、准备少量的卤货，尝试卤制一下，掌握各种生货的卤制时间；

3、整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行，要做出一锅醇厚的卤汁。