油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪、高热量食品，过多食用很容易引起肥胖。一克油脂可提供9 千卡热量，在运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10 克油脂，一年就是3650 克，会给身体增加7斤多肥肉。
在油炸过程中，维生素B1几乎会全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的欧米伽-3 脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣。根据切块的大小和煎炸的程度，营养损失量从30%到80%不等。
油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有致癌嫌疑的丙烯酰胺，还有促进衰老的晚期糖基化末端产物(AGEs)。新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸，而它对心脏健康十分有害。氧化聚合后吃起来有点发黏的油脂还会损害血管、肝脏和消化道。
油脂持续受热，会发生水解、氧化、聚合、环化、热解等各种化学反应，产生大量的油脂氧化聚合产物。其中多环芳烃类致癌物就是油脂长时间加热的代表性产物。最有名的当属苯并芘，它有强烈的接触致癌性，会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险。油炸过程中不可避免地会产生油烟，而吸入油烟是确认的致癌因素。国内外研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。
食品安全监测发现，餐饮店和路边摊销售的油炸食品大多含有过量的铝。为了改善口感，让油炸食品口感更加酥脆可口，制作油炸食品时几乎都要添加明矾(硫酸铝钾)和小苏打。但是，过多的铝对预防老年痴呆不利，也有害骨骼健康。虽然我国在2014年7月1 日开始实施新法规，要求面食食品中不得添加任何含铝添加剂，但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。
具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
煎炸时温度控制在160℃ ~180℃比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。
油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变煳，产生很多有害物质。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
吃油炸食物时，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。
因为当食用油加热到270℃以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开20 分钟左右。
