【舌尖上的周末】银鱼:入诗 如玉 食补兼备

银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼，属银鱼科，淡水鱼，古称脍残鱼，又名白小。唐代大诗人杜甫曾有《白小》诗说:“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。人肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽其义何如。”这诗写得很概括，很形象,可见我国人民开发利用银鱼的历史已经很悠久了。

银鱼

银鱼，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，肉质细嫩，味道鲜美。是极富钙质的鱼类，营养学家将它列为长寿食品，它的“补肺清金、滋阴补虚”的功效，成为水中珍品。尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。

民国时期我国就开发出了几大著名的银鱼产区：

洞庭湖的鱼类多达一百多种，其中最名贵的当数银鱼。洞庭湖银鱼古称白鱼、玉簪鱼，又名银条鱼、面条鱼等。银鱼成鱼身长6-9厘米，呈圆柱形，尾部稍侧偏，鱼头扁平，吻尖短，眼睛大，鱼身无鳞，洁白如银，故名。银鱼体柔若无骨无肠，呈半透明状，漫游水中似银梭织锦，快似银箭离弦，所以古人又把它喻为玉簪、银梭。洞庭银鱼1918年在巴拿马国际名产会上被列为世界名产之一。  

洞庭湖

民国时期的洞庭湖区沅江、汉寿、岳阳、华容诸县，都产银鱼，但产量很少，是一种珍稀食品。据《巴陵县志》记载:“银鱼产洞庭湖岳阳君山水域，中外名产矣。”民国初,年产量仅一千五百五十担；民国六年(1917),年产达到三千六百九十担；所以价格很贵，在民国初年,每斤银鱼干要卖3块银元,等于一般鱼价的20倍。其中，岳阳银鱼是浑水银鱼，眼睛是红的；沅江银鱼是清水银鱼，眼睛是黑的。银鱼喜结群而处，常栖息于湖水浅处、近苇藻间。每年八月，秋风吹拂的时候，便是捕捞银鱼的季节。网捞银鱼，大船用风网，小船用捞网。无论风网、捞网，都是用丝织成的。风网拖在船尾，布帆满孕秋风，来往湖面，银鱼便拖入网中了。至于用捞网的，那只是一叶扁舟，捞银鱼的多是渔妇，小船不系，任其中流游荡。渔妇手撒捞网，从水中捞起银鱼，倒在舱中。

银鱼若是被捕获捞出水面，会立即变成白色，如玉似雪，令人啧啧称奇。据史料记载，银鱼早在春秋战国时就被人们看中，视其为圣鱼、神鱼。“枇杷黄，银鱼肥又香。”五月枇杷黄熟之时，正是银鱼上市之季。每当此时，洞庭湖畔，商贾云集，皆缘于银鱼，已成为洞庭水乡历年的又一风景。

据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。银鱼肉质细嫩，蛋白质丰富，味极鲜美，小炒、煮汤皆可，以煮汤为最佳。唐代诗人白居易也曾作诗赞：“庭前供白小，天然三寸长。”“白小”就是银鱼。由此可知，银鱼在唐代便是席上佳肴了。

中医认为银鱼叶甘，性平，回补虚，健胃、益肺、利水。可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。民国时洞庭湖银鱼就畅销海外，日本人尤爱之，称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。银鱼入肴是席上珍馐。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津;食之;味美可口，齿颊留香。银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮烩炖皆可，最具特色莫过于炸炒煎和做汤羹。

太湖银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称“面丈鱼”“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、白水鱼并称“太湖三宝”。太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。清康熙年间就列为“贡品”。

太湖

太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼，寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。产卵方式很奇特：受精的雌性银鱼到来年一月上旬游至浅水区，将身子在乱石或冰块上反复磨蹭，使肚皮越磨越薄，直至磨破，排出卵子，犹如人类之“剖腹产”。三十多天后，卵子长成幼鱼。五六月间，已长得滚圆肥嫩，这段时间是品尝鲜银鱼的佳时。苏州东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。

太湖银鱼，大者长6厘米许，小者仅3厘米。鲜银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分，人称“鱼参”。可炒、烧、爛，也可凉拌，做汤，烹制成各种美味佳肴。清袁枚在《随园食单》给出了银鱼的三种吃法：汤食、烹炒以及银鱼干泡发后酱炒。汤食最为常见，袁枚给出的做法是：“银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。”在民国年间成书的《吴中食谱》载：“以银鱼入沸汤，略加笋片、南腿片，一沸即出釜，味清而腴，果胜炒蛋十倍。惟清明后，鱼骨即硬，味亦逊。孙展云世叔乃以鸡汤漉之，味之美仍在鸡，鱼不与焉。”“银鱼以清腴胜，乃以鸡味之浓厚加之，鱼失其味。”在苏式菜肴中，一道“莼菜银鱼羹”也堪称经典。

民国时，还有一种银鱼炒鸡蛋，是湖州民间一款风味水鲜，《渔歌》有唱：“银鱼丝白嫩嫩，炒蛋白王嵌黄金”，是一道时令名菜，做法简单，尤宜家常烹制。做时先将银鱼洗净沥水，鸡蛋打成蛋液，取银鱼沾面粉后再裹鸡蛋液，放入热油锅中煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅下葱姜煸香，放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼，用小火熬至汤汁将尽时，放豌豆苗炒匀盛入盘中即成，绿中有黄，黄中见白，香鲜并具，佐餐下酒皆为尚品。

此外，名厨师勺下的“香酥银鱼”、“芙蓉银鱼”，“金丝银丝汤”等银鱼系列佳肴，就是看一眼，也令人垂涎。

武湖在新洲与黄陂两县接界处，又名黄汉湖，因三国时，荆州刘表的部下黄祖守武昌（今鄂州市）。

《本草纲目》

武湖湖面浅平、辽阔，不仅水质、水温条件好，而且吸收太阳热能快。加之方圆数十里都是农田，饵料十分丰富，因此鱼类多。在武湖的水族中，有一种十分珍贵的银鱼，玉身金鳍墨尾，以其肉嫩味鲜著名，其干制品不仅鲜甜味美，而且有宽中健胃、滋阴、补肾之功。《本草纲目》载，“大者长四、五寸，身圆如箸，洁白如银，无鳞。若已（鱼会）之鱼，但目有两黑点尔。彼人尤重小者，曝干以货四方。清明前有子，食之甚美；清明后子出而瘦，但可作（鱼乍）腊耳。”每年银鱼汛发，渔民捕得，除供鲜食销售外，还可晒成鱼干，商品名为燕干，是畅销国内外市场的热门货。过去，地方官吏常用它向皇帝进贡。皇宫菜谱中有被称作“金针银鱼”的楚国名菜，即是用武湖银鱼制成的，故有“楚食金银”之说。

相传“吴王阖闾江行，食鱼（鱼会），弃其残余于水，化为此鱼”，俗称面条鱼，体细长，又白又小，故又称“白小”。杜甫的“白小群分命，天然二寸鱼”即指此鱼。刚捕起的银鱼全身透明无色，内部器官清晰可见。武湖银鱼的繁殖习性奇特，在寒冬大雪纷飞的时候，产卵浮于水面，翌年春暖分尾成鱼，平时生活于近海区，每年三月中下旬，群体开始游向河口咸淡水区，进行生殖洄游。四月中旬为旺季，五月初结束。银鱼入长江口产卵时间于惊蛰前后，此时形成鱼汛。渔期直至立夏，约两个月。武湖银鱼源于长江，每年春夏随江水洄游至武湖生长。因为银鱼喜在水浅草多之处戏嬉，觅食微生物与小型甲壳类，于水表层繁殖，在水中粘附于飘浮的植物根茎上产卵，顺流孵化成长。故而湖宽草茂，水质活爽的武湖乃银鱼生长的“天府之国”。玉身金鳍墨尾，素有“形为玉簪，体质细嫩，洁白透明，无骨无刺”之美誉。其肉嫩味鲜而博得人们格外钟情，用之煮泡花蛋，炒肉丝，煨汤，香味诱人，鲜嫩适口，品尝者谓之与鱼翅齐美。

过去，武湖银鱼是地方官吏每年进贡皇上的佳品。皇宫菜谱中有被称作“金针银鱼”的楚国名菜，即是用武湖银鱼制成的，故有楚“食金银”之说。到了民国更是受到了美食家们青睐。

我国近海银鱼，当属津沽、长江口、太湖为佳。津沽银鱼，多在严冬季节穿冰捕捞，其味似清鲜黄瓜，故誉为银鱼冰鲜，简称银鲜，乃长江口、太湖的银鱼所不能相比。

津沽银鲜产域主要有二：一是卫河，即南运河；一是潮河，即薊运河。潮河水阔流深，较卫河所产丰富。民国年间，北起宝地黑狼口，南至汉沽、北塘，河面弯弯曲曲二百里。一进农历腊月，相隔数里便有三五渔者拦河镩冰，所镩冰沟长十余丈，宽三余尺，将一种唤作“捯子”的网下到河底。网之长宽同于冰沟，网口有数根小棍支撑，高尺余，间距相等。沉到河底，网口逆流而张，待鱼游入。潮平起网，起后掉转网口。每网捕得十数斤，多者二三十斤。

潮河

潮河银鲜历史悠久，明永乐间，朝廷设宝坻银鱼厂，将银鱼作为贡品收走。由于产量有限，隆庆间令只为京城庙祀上供之用，派中官(中使)专门采办。宝坻通判范兆蛘蛘曾作一诗：“潮河吞吐海潮回，宫厂黄旗压境开，弦诵喧啾无犬吠，却惊中使打鱼来！”当年景象跃然如画。民国年间终止纳贡，银鲜价钱依然昂贵。天津城多以雌雄为对售之，其价高于河鱽海鲙数倍。潮河沿岸城镇，一个劳力一日工钱，只购二十余条雌鱼而已。

潮河银鲜长约三至六寸，长者粗如指，短者细如著。雌鱼较肥，雄鱼较瘦。尚有金眼、银眼、红眼之分，以金眼者为佳。河段不同，品质各异。梁城(宁河旧城)至下妈村呈金眼，余者呈银眼、红眼。民国时，人们的食法以油炸为主。先将鱼眼挤掉，后将鳃肠揪出。为防止面糊起皮，须蘸少许干面，再裹蛋清面糊炸之。亦有涮火锅者，鲜味不亚于牛羊，故沿河一带有“陆上牛羊河底鲜”之说。