虎皮凤爪
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
1、肉质肥厚的凤爪,修甲洗干净放入水里,加料酒和姜片焯水3分钟,捞出冷水冲洗干净晾干;
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1),刷好后晾干;
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色,这个期间要搅动,防止粘连;
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右,泡好的凤爪沥水装盘;
5、泡好的凤爪可以卤制,也可以蒸制。如果卤制,卤5分钟捞出即可;
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法:用少许生粉,加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁,然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸凤爪上再次拌匀,换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟,使肉皮组织松弛,这样才利于下一步油炸涨发。
2、炸制时,油量要多,并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料,放料不能太多,防止油温下降出现粘连。炸制过程中,不能一直使用大火,否则原料易焦煳,并且还炸不透,一般是见锅里的爆烈声变小时,便改小火浸炸,当油面泛起小泡并趋于平稳,而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时,就可以捞出来放入冰水盆浸泡,这样原料突然受冷,皮层会收缩,并产生皱纹。
4、原料在下锅前,要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分,防止爆油、溅油,最好不用锅盖,防止水滴爆油。
5、蒸制时,炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色,白醋据说可以防止破皮。
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