【每日菜品】14道创意农家菜品

发表于 讨论求助 2021-09-19 20:52:49


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14道创意农家菜

小米吸收腊肉的油脂

土腊肉炒小米

精装盘卖高价

我说创意 现在的客人喜欢吃粗粮,我将原本味淡、口感较硬的小米蒸制后加入腊肉同炒,腊肉的香气四溢,小米吸收了腊肉的油脂,口感更润,深受客人欢迎。但要注意使用文火炒制小米,防止小米过软影响口感,炒松散为最佳。

制作 1.将老腊肉200克洗净,上笼蒸熟,去皮改刀为5毫米小丁;泰椒30克改刀为小圈;蒜苗30克改刀为5毫米小丁。2.小米300克加水(以没过小米为准)蒸熟,取出打散。3.净锅入色拉油20克,下入腊肉丁炒香,放入小米、泰椒、蒜苗,用鸡精6克,盐、十三香各5克调味,翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。


野菜疙瘩

野菜团成团 酸辣好口味

我说创意 野菜混合面粉团成球蒸制,配以油泼辣子与香醋,清清爽爽,是我店必点菜品。此菜的亮点是将野菜团成球,不要小看这个改变造型的过程,它不仅有利于成形,而且便于入口,更富有嚼趣。

制作 1.将野菜300克制净,用清水漂洗后控干水分,切成小粒。2.将切好的野菜粒放入盆内,加面粉150克搅拌,使面粉和野菜相互融合,再用手团成乒乓球大小的圆球,放在托盘内上笼蒸15分钟,待菜疙瘩蒸熟后取出,摆入盘中。3.将油泼辣子15克,香醋20克,精盐5克,蒜蓉、芝麻油各8克调制好,同菜疙瘩一起上桌即可。


油饼精致化

风味油饼

我说创意 这是一款地地道道的农家菜,将油饼做精致,加入鸡蛋,改变其原有形状,咸菜分装小碟,食用时将咸菜夹入油饼内,微辣又醇香,想想都让人流口水。

制作 1.用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌,下入盐8克,继续搅拌均匀,放入发酵箱内饧发15分钟后取出。2.用手将发好的面团揉匀,下成50克/个的小圆剂,用擀面杖擀制成小圆饼。3.锅内倒入色拉油2千克(约耗100克)烧至七成热,陆续下入小饼,炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。4.将咸菜200克切丝,冲水变淡后挤干水分,锅内入底油,将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香,下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味,翻炒均匀即可装在盛器中,与炸好的油饼一同上桌。


尖椒南瓜丝


原料:青皮南瓜300克,青、红泰椒120克。

调料:葱、姜、蒜各10克,盐5克,十三香4克,鸡粉3克,色拉油40克。

制作:

1.将青皮南瓜去皮,切成细丝;尖椒切成马蹄段。

2.起锅将油烧至六成热,下入葱、姜、蒜煸炒出香味,再下青、红泰椒和切好的南瓜丝,用大火翻炒,加剩余调料入味即可。

关键:南瓜要选用青皮的,这种鲜味足,并且质地爽脆;南瓜丝不能炒过,否则会影响菜品口感;青椒和南瓜丝搭配可以遮住南瓜丝特有的生味。

特色:此菜毛利大于60%,是款低成本高毛利的热销土菜。南瓜与青椒搭配,变成简单调味的小炒菜,吃时配以西北油煎饼,非常受大众欢迎。


豆豉鲮鱼拌烧椒

原料:罐装豆豉鲮鱼100克,青杭椒150克。

调料:红姜丝5克(酸甜味),鸡汁2克,金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克,生抽3克。

制作:

1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后,入凉水镇凉,去皮。

2.将处理好的烧椒与所有调料(红姜丝除外)拌制入味,同豆豉鲮鱼一同装盘,最上面点缀红姜丝即可。

关键:本菜之所以用两种醋烹制,就是为了取其优点,两种醋口味截然不同,混合在一起有很好的效果。

特色:用湖南当地土法处理青椒,将青椒用明火烧透,直至表皮乌黑,再放入凉水中镇凉,扒皮后可直接使用,这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲,口味更加柔和。


黄金豆夹


原料:扁豆200克,豆腐100克,青虾仁50克,鲜香菇30克,红彩椒10克。

调料:大豆油50克,脆皮糊80克,盐、味精、芝麻油各5克,鸡汁10克。

制作:

1.扁豆洗净后去掉老筋和中间的籽。

2.虾仁、鲜香菇、红彩椒洗净后剁碎,混合均匀;豆腐洗净捏碎,放入调好的虾仁拌匀,再加入盐、味精、芝麻油、鸡汁调味,塞入扁豆中。

3.锅内放入大豆油,烧至五成热时,将裹匀脆皮糊的扁豆放入,小火煎至两面色泽金黄,取出控油,放入盘中即可。

特色:豆腐加入虾仁、香菇调成馅料,塞入扁豆中,挂上脆皮糊后煎熟,做法简单,口味也清新、自然。


香煎拼盘

原料:青萝卜、茄子、莲藕各200克,调好的猪五花肉馅300克。

调料:全蛋糊150克,大豆油100克,葱段、姜片各10克。

制作:

1.青萝卜、茄子、莲藕分别切成厚0.6厘米的夹刀片;青萝卜放入沸水中,加入葱段、姜片、清水300克浸泡10分钟,捞出控水;莲藕放入沸水中大火焯透,捞出控水。

2.将猪五花肉馅分别酿入三种原料中。

3.锅内放入大豆油,下入裹匀全蛋糊的三种原料,小火煎至色泽金黄,捞出摆盘即可。

特色:茄盒、藕盒都是最普通的家常菜,在它们的基础上,加入了青萝卜盒,三种不同的肉盒一起上桌,给客人带来更多品尝空间。


咸鱼手擀饼(两份量)

原料:海鲈鱼1条(重约1250克),土鸡蛋10个,虾酱150克,咸菜疙瘩100克,青、红椒丝各5克,手擀薄饼20张。

调料:A料(葱段、姜片各20克,白酒30克,小茴香2克,八角5克,花椒10克,清水100克),大豆油100克,全蛋糊120克,味精、醋各5克,芝麻油各10克。

制作:

1.海鲈鱼宰杀治净,沿中骨将鱼肉一分为二,加入A料腌制24小时,挂在阴凉通风处风干24小时。

2.咸菜疙瘩洗净后切成细丝,略微漂水,加入青椒丝、红椒丝、味精、芝麻油、醋调匀,装入两个小盘内。

3.土鸡蛋搅打均匀,加入虾酱调匀后,装入两个小碗内,上笼大火蒸熟。

4.海鲈鱼略微冲洗,挂上全蛋糊;锅内放入大豆油,烧至四五成热时,放入海鲈鱼,小火煎至色泽金黄,捞出装入两个盘子内,分别摆放咸菜疙瘩丝、蒸虾酱、薄饼后一起上桌。

特色:自腌鱼肉经过风干后挂糊油炸,肉质干香,鲜味十足,搭配虾酱蒸蛋、咸菜疙瘩丝、手擀饼一起食用,口味多变,极具胶东农家风味。


山药烧金茸

原料:去皮山药350克,金茸花(切好牛鞭花)300克,枸杞10克,芦笋10克。

调料:八角、香叶各5克,南韩烧汁10克,家乐鸡精6克,盐、味精各7克,高汤100克,葱、姜各15克,淀粉8克。

制作:

1、先将去皮山药切成2厘米菱形小块,再将化好金茸花飞水,后炒锅放油葱姜蒜爆出香味,放进金茸花,和调料,烧汁10分钟。

2、同时另起锅将山药飞水变熟摆在盘子一圈中间放烧好的金茸花,再放上枸杞,和飞过水的芦笋尖,即成。

特点:鲜鲜美味,创意滋补。


桑拿两吃桂鱼

原料:鲜桂鱼1000克,鲜香菇各青笋10克,胡萝卜8克,木桶1个,鹅卵石。

调料:蛋清1个,家乐鸡精15克,味精、盐、家乐鲜露各10克,水淀粉30克,汤20克,锡纸1张。

制作:

1、先将桂鱼处理干净,在去骨分离,然后将与肉1.5厘米片,用水淀粉和蛋清抓好,香菇,青笋,胡萝卜切片飞水。

2、将剩余鱼骨,鱼头抓淀粉,用油炸酥浇用盐5克,鸡精6克,水淀粉家乐鲜露调的汁浇在上面。鱼片滑油,葱姜蒜爆锅,放鱼片和调料水淀粉出锅放在烧好的鹅卵石上。

特点:一菜两吃,做法奇特。


金虾爆农蚕



原料:鲜海虾450克,蚕蛹300克,黄飞鸿香辣酥30克,青红椒圈20克。

调料:椒盐10克,芝麻油6克,花雕酒15克,色拉油1000克,面粉、吉士粉各5克,超级生粉20克。

制作:

1、先将鲜虾去虾须虾枪,再将蚕蛹沸水煮5分钟,后抛开两半去蛹仁,再占吉士粉和面粉,同时把处理好的虾用生粉抓好,锅内放油,烧7成热下虾,炸分钟,后下蚕蛹,一起炸熟,捞出。

2、另起锅放青红椒圈,爆香放香辣酥椒盐炒一下放虾和蚕蛹炒好出锅装盘。

特点:用料搭配奇特,甘香酥脆。



奢华农家味



野猪肉炖鲍参(2份量)

这是一款豪华的农家菜,将高档原料用民间技法烹制成农家乐的风味。其实鲍鱼、海参本来就是海边渔民的家常食材,后来人们将其捧得不接地气了。其实这种最纯朴、最民间的烹饪方法制作的菜最合胃,最亲切。

原料:野猪肉500克,大连鲜鲍650克,笨鸡、辽参各300克,土豆150克。

调料:大料面5克,花椒面、干姜面各2克,红葱20克,醋6克,蒜10克,熟猪油100克,菜子油50克。

制作:1.将野猪肉切厚片;鲍鱼洗净,打花刀;笨鸡治净,斩块;辽参洗净;土豆去皮,切块。

2.净锅上火,加入熟猪油、菜子油,放入野猪肉、鸡块、土豆,煸炒片刻,放入剩余调料煸炒10秒钟,放入清水500克,倒入高压锅内压制10分钟。

3.辽参、鲍鱼飞水后,放入已压制好的野猪肉里面,收汁装盘。

关键:1.放入高压锅压制进加入不要太多,因为高压锅加热时水分不会流失,如果加水多了,味道会变淡。

2. 此菜成本稍高,销售时也有点小窍门,在酒店一般将此菜在宴席上大份上桌,再为大家分食,如果是少数人的就餐,则实行位上。



许昌豆腐烧肥肠

豆腐是老少皆宜的食材,肥肠也是很多人的至爱。将两者相结合在一起,肥肠中的油脂渗出,被豆腐吸收,两种食材的味道都达到最佳,是经典之配。

原料:许昌老豆腐350克,熟大肠250克。

调料:家乐蒸鱼鲜露10克,家乐烧汁5克,蚝油3克,老抽2克,鸡粉1克,色拉油500克(约耗50克),A料(葱、姜各10克,干辣椒9克,八角2个),蒜片50克,香菜10克,高汤800克。

制作:1.将大肠下入沸水中烫一下,捞出,沥干水分,入三四成热的色拉油中炸一下,捞出。

2.将许昌老豆腐洗净,用手掰成大块。

3.净锅上火,下入底油,放入A料炒香,倒入高汤,加入剩余调料,放入大肠、豆腐,装入煲内,烧开后改为小火煲15分钟。出锅前放入香菜即可。




低脂肉料也爱梅干菜

梅干菜炒鲈鱼

此菜的改良灵感来自于梅干菜扣肉,将鲈鱼用梅干菜、豆豉、鲜花椒炒制,成菜干香、微辣、微麻,豉香味浓,引人食欲。

原料:鲈鱼1条(约600克),梅干菜50克。

调料:鲜花椒9克,葱、姜、蒜、辣椒米各8克,李锦记风味豆豉10克,家乐辣鲜露5克,家乐麻辣鲜露汁7克,生粉50克,色拉油100克。

制作:1.将鲈鱼改刀成一指条,用5克家乐麻辣鲜露、大葱、大姜、香菜根腌制20分钟。用毛巾沾干水分,拍匀生粉,入油锅炸熟至外皮金黄。

2.梅干菜用水泡开后,挤干水分,入色拉油中炸干。

3.锅内放3克色拉油,下入鲜花椒、四米料头炒香,下入风味豆豉、炸好的鲈鱼、梅干菜调好味爆香。

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阅读相关菜品:《14道特色家常菜品》

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