【美食,紧急集合】——烙饼这么做才够香!

【鸡油烙饼】

原料：面粉200克，水120克，鸡油30克

做法：

1）面粉倒入容器中，分几次倒入水，边加水边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内醒20分钟。

2）醒发好的面团取出，在撒了干粉的案板上再揉几下揉光滑，然后用擀面杖擀开。

3）用刷子刷上一层鸡油，然后均匀地撒一层盐，再薄薄地撒一层面粉。

4）在面饼的右下方斜着切一刀，切到中心的位置。

5）然后拿起面饼切的一端，向上折叠一下，接着依次向上折叠，直到转圈折完，把收口的部分捏紧。

6）立起来后把收口整理好，然后按扁，用擀面杖擀成圆饼。

7）平底锅中刷一层鸡油，放入面饼，小火烙3分钟后翻面再烙2分钟，至两面金黄即可。

超级啰嗦：

**烙饼的面，水的比例要稍微多一点儿，而且活好之后要醒一会儿再用，这样面团柔软，烙出的饼更松软更好吃。

**饼不要做的太厚，薄一点儿口感更好，如果你喜欢葱香味儿的，也可以在撒盐之后再撒一些葱花儿。

**刷上鸡油之后再撒一层面，能起到隔离的作用，使烙饼的层数更多。

**鸡油如果在储存过程中凝固了，就隔热水热一下或用微波炉加热十几秒融化了再用。

【香酥手撕饼】

原料：面粉220克，黄油40克，盐3克，30度左右的凉开水约120克

做法：

1）把180克面粉倒入容器中，分次倒入温水，一边加水，一边用筷子搅拌，待面粉呈雪花状后，用手揉成光滑的面团儿，盖上保鲜膜，饧约20分钟。

2）黄油隔热水溶化后稍微冷却一下，然后倒入在40克面粉里，再倒入盐，用勺子搅拌均匀，制成油酥备用。

3）把饧好的面擀成约3mm厚的面片，用勺子在擀开的面片上抹上均匀的一层酥油，从一端卷到另一端（沿着宽边卷哈，如图5，卷得稍微紧一些）。

4）把面卷好，按平后用刀切开，一切为二（图6），然后把两条面合并在一起，卷成卷儿，盖湿布松弛20分钟后再用手按平，然后用擀面杖擀成薄薄的一张饼。

5）将平底锅烧热后倒入一点油，放入薄饼，盖上盖子，用中小火烙制。一面烙约1分钟时，在表面刷薄薄的一层油后，翻面儿再烙，反复2次，待两面都呈金黄色时，饼就好了。冷吃热吃都可以。

超级啰嗦：

**和面的时候，水要一点点的倒，不要一次全放进去，边搅边放，对面和水的量更容易掌握。

**做中式的面点，面粉用超市最常见的面粉就可以了，比如雪花粉，富强粉等。

**在做面饼的时候，面皮要擀得薄厚均匀，这样，最后烙好的饼层次才明显。

**如果没有黄油，可以用食用油代替黄油来做油酥。

**烙饼的时候要勤翻面，勤刷油，这样烙出来的饼口感才酥脆。

【葱油饼】

和面方法：

原料：面粉200g，清水60ml，盐1/2茶匙（3克）

做法：

1）将凉水倒入适量盐，拌匀后倒入面粉中，边倒入边用筷子搅成块；

2）然后换手用力搓揉，尽量将面块揉成团，直到面团表面均匀光滑；

3）揉好的面团用湿布盖上，放在温暖潮湿的地方，饧10分钟，这个过程可以使成品的口感柔软，质地均匀；

超级啰嗦：

**普通的发面适用于饺子皮、馄饨皮、面条等。适合煮、煎等熟制办法，成品口感筋道有弹性；

**这种和面的方法同样需要饧面，目的是使面团自然回软，只是时间稍短；

**和面时加入盐或者鸡蛋液可以使其更加筋道，久煮不破；

**还有一种和面的方法叫做“烫面法”，基本步骤和普通和面法一样，只是将清水换成开水，面粉和开水的比例约为：2比1。这种方法是利用高温将面粉烫熟，变软，用这种面作的蒸饺、汤包等口感非常柔软。

葱油饼的做法：

原料：面团（以上方法制作的面团），盐1茶匙（5克），油2汤匙（30ml），葱花适量

做法：

1）面团揪成剂子，然后揉圆后，用手按扁，用擀面杖擀薄，呈圆饼状；

2）撒上盐，并用手按匀，再淋上油，涂抹均匀；

3）撒上葱花，然后沿饼边慢慢卷起，尽量卷的薄且均匀；

4）卷成长条状后，沿着一端绕成圆圈，并用手按扁，成圆饼状；

5）平底锅中摸上一层油，放入面饼，用小火慢慢将其烘烤至两面金黄即可。

超级啰嗦：

**此种冷水和面的方法，能使面食口感富有弹性，做出的成品颜色洁白、口感好；

**可以将冷水换为开水，即烫面法。用这种办法做的面食则口感柔软细腻；

**卷面饼时，可以边卷边往外拉，尽量使卷起的长条细而薄，这样烙饼最后能分很多层次，口感更加香酥。

【鸡蛋蔬菜烩饼】

原料：西红柿2个，鸡蛋3个，油菜4-5棵，烙饼400克，葱1小段

配料：盐1/2茶匙（3克），生抽1汤匙（15ml）

做法：

1）西红柿洗净去蒂切块，油菜掰开洗净后沥干，鸡蛋打散，烙饼切2cm大小的块，葱切片。

2）锅中倒油，油热后放入打散的鸡蛋，炒熟后盛出。

3）再加一点儿底油，放葱花炒香后放西红柿块，加盐，炒到西红柿变软，出红汤后倒入生抽。

4）放入切好的烙饼，加少许水，翻炒均匀后加入油菜，先不要翻动，盖盖改中小火焖2-3分钟。

5）打开盖子，加入炒好的鸡蛋，改大火翻炒均匀即可。

超级啰嗦：

**这是道很简单的菜饭一锅出，省时间又不缺营养，小时候我妈工作忙的时候，下班来这么一锅，就能让我吃到肚歪。

**做烩饼的饼用自己烙的或者买的都可以，中间加水焖一下是为了让饼的口感软一点，也比较入味，最后别忘了开大火炒一下，口感才不会水水的，更好吃。

**做烩饼的配菜你也可以随意更换，可以放点肉，也可以放尖椒什么的，但是西红柿不建议省略，有了它汤汁会比较浓郁。

**这道菜的调料比较简单，油也不要太多，因为饼里本身有油，油多了就腻了。喜欢颜色重的也可以放一点点老抽提色。

**鸡蛋很容易吸盐味，所以要调好味最后放，搅匀就可以吃了。

【鱼头泡饼】

原料：胖头鱼的鱼头半只，烙饼400克，大葱1根（只要葱白），姜1块（半个鸡蛋大小），桂皮1段（约拇指长短），香叶2片，大料2个，花椒约20粒

调料：盐2茶匙（10克），老抽2茶匙（10ml），糖3茶匙（15克），醋3茶匙（15ml），香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1）将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出。

2）把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用。

3）先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用。（煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂）

4）在煎炸鱼头时，如果不使用不粘锅，锅底有可能会有一些糊，建议大家把锅洗净后，再进行下一步的操作。

5）干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒香，然后倒入热水（水量约能没过鱼头的2/3处即可），调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头。

6）锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块儿放入汤里即可。

超级啰嗦：

**做鱼头泡饼的鱼头，最好选择胖头鱼的，鱼肉多，好吃。当然，如果买不到胖头鱼的鱼头，用别的鱼做也可以，就算用整条鱼来做，只要按照这个方法，都很好吃。

**在购买鱼头时，一定先估算下家中锅的大小尺寸，别买回的鱼头比锅还大哦（我是做过这样的蠢事的）。一旦发生这样的事儿，也没关系，就切块炖吧，不影响吃，就是会不太好看。

**鱼头在购买时，如果能让店家代劳切成两半就更好，鱼头部分比较坚硬，在家中自己切的话，会有点儿麻烦。

**喜欢吃口味酥香的鱼头的，可以把醋随着其他调料一起放入。如果，您喜欢吃味道酸甜浓重的鱼头，可以在最后放醋。先放醋，和后放醋，在口感上会有一些小的差别。

**泡饼的饼，最好用烙饼，筋道有嚼头，发面饼一泡就糟了，没法吃。如果自己不会烙饼的话，就在市场买现成的吧。

**我个人建议，从外面买回的烙饼，放入鱼汤之前，可以在平底锅上用小火双面加热一下再切块放入，口感会更好。

【家常素炒饼】

原料：烙饼300克，圆白菜半颗，鸡蛋2个，干红辣椒2根，大葱1小段蒜2瓣

调料：生抽2汤匙（30ml），米醋2茶匙（10ml），盐1茶匙（5克）

做法：

1）烙饼切成细丝，圆白菜洗净后切成细丝，干红辣椒掰成小段，大葱和蒜切末，鸡蛋打散。

2）锅中倒入油，待油7成热时，放入蛋液，炒熟后盛出。

3）锅中再加入油，加热至7成热，放入葱末，辣椒段，炒香后倒入圆白菜丝，炒至圆白菜丝变软时，加入炒好的鸡蛋，饼丝，倒入生抽，盐，最后淋上米醋，撒上蒜末拌匀即可。

超级啰嗦：

**烙饼，一定要自己买回来切成细丝，在外面也有机器代切的，但那种饼丝炒出来不好吃，口感会太硬。

**如果喜欢吃肉，可以做成肉炒饼哈，把炒鸡蛋，换成炒肉丝，其他操作程序全都一样就可以了。

**炒饼很容易糊锅，可以把切好的饼丝晾的略微有些干，这样会缓解糊底的烦恼。

**炒饼要做好吃，最重要的是，千万不要放水进去哈！！！！

**炒饼一定少不了放醋和蒜末，千万别忘了哈。

**另外建议新主妇们，如果你没有太多做饭的经验，炒饼或者含有淀粉类的食物，记得用不粘锅哦，那样就会避免糊锅的麻烦。当然啦，有经验的人，用不锈钢锅，铁锅只要掌握了烹饪技巧，都没有问题的啦。

【家常肉炒饼】

原料：烙饼300克，圆白菜300克，里脊肉200克，红辣椒1根，大葱半根

调料：料酒1汤匙（15ml），淀粉1汤匙（15克），酱油1汤匙（15ml），米醋1茶匙（5ml），糖1/2茶匙（3克），盐1茶匙（5克），味精1/4茶匙（1克）

做法：

1）烙饼切成细丝，圆白菜洗净后切成细丝，红辣椒洗净去蒂斜着成片。里脊肉顺着肉的纹理切成丝，调入料酒，酱油和淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

2）锅中倒入油，待油7成热时，放入大葱片爆香后倒入里脊丝，煸炒至肉丝变色后盛出备用。

3）锅中再加入油，加热至7成热，放入红辣椒片，倒入烙饼丝，翻炒2分钟后倒入酱油，再倒入圆白菜丝继续翻炒至菜丝变软后，淋入少许米醋，放入盐和糖，炒好的肉丝，翻炒均匀后撒入少许味精即可

超级啰嗦：

**烙饼买回来一定要自己切成细丝，在外面也有机器代切的，但那种饼丝炒出来不好吃。

**如果不喜欢吃肉，可以做成素炒饼哈，省略腌肉丝和炒肉丝的步骤，其他操作程序全都一样就可以了。

**在炒饼的时候放少许醋，除了可以提香增味，还可以避免炒饼粘锅底的麻烦。

**炒饼要做好吃，最重要的是，千万不要放水进去哈！！！！

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