在山西吃羊肉

去年呆呆写完《襄汾的味道》（想回味的朋友戳→襄汾的味道），惹来众乡亲铺天盖地的评论。

后台的留言挤满了乡愁，但不少的留言，显然表示出不满足，其中一个重要的原因，就是嫌文章中没有写到膏腴村的羊肉锅子。

其实如果说没有写到别的小吃，那是呆呆识见有限，或者说是忘了，漏了。但膏腴的羊肉锅子，根本没忘，就是故意没写。

为啥？你且听我仔细道来。

羊，是吉祥动物，羊通祥。

羊是何时来到这块古老的大陆，目前不可考。

知道的是，从上古炎黄始，羊就陪伴着中华文明的成长。因为炎帝部落的图腾，就是羊。

上党地区是炎帝活动的中心地带。羊头山据说就是炎帝的大本营。如今，上党地区给孩子过成童礼，不同于其他地方过12，而是在孩子15岁的时候，而且有一个重要仪式，就是姥姥要给孩子送“面羊”——用面蒸出来的“羊”。

此项习俗谓之“圆羊”。这可能是炎帝故里对羊崇拜的一种古老延续。

不止上党，其实全中国好像对羊都有一种宗教式的敬畏。其根源不知道，但我猜想，羊这种动物，温顺，乖巧，美丽。无论是外貌还是性格，可能都和这个民族的追求相合吧。

表现在汉字中更明显一些。因为汉字中隐含着极为丰富的信息，是记录、反映、揭示中华民族上古文化发展过程最为有力的"原始记录"。

有关羊的汉字比如说“美”，许慎说，美，甘也。从羊从大。

再比如说“鲜”，《广东新语》中说:东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少而得兼，故字以'鱼'、'羊'为'鲜'。再比如“羹”，呆呆说还有比羊羔更鲜美的汤吗？

所以，崇羊心理，让我们对羊的感情更亲近。以至于影响了我们的饮食。

尤其是山西，一旦吃羊肉，从起动意，到割羊肉，再到烹饪，整个过程，都充满了一种神秘。

你说，有这种敬畏，呆呆哪里敢把羊肉和其他吃食混在一起？要写羊肉，那还不得净手焚香，默祷阿弥陀佛几遍，才敢下手？

膏腴有三宝，贾跃亭，跑鼓车，羊肉锅。

清明那两天，膏腴村拉开了传统的“跑鼓车”，许多外地朋友都去观摩。贾跃亭牛叉，咱肯定是见不着，但可以看跑鼓车，自然也要吃羊肉锅子。

正好，老乡武女士近日在乡党的撺掇之下，在省城要开一个小小的“襄汾味道”。店很小，只有两张台，是需要预约的。

她不仅带来了传统的油粉饭、臊子面、蒸碗，而且有传统的蒸碗羊肉！

你说这样的因缘际会，我再不写写羊肉，那是不是显得太矫情？

山西人吃羊肉，各有各的吃法。

草原是羊的家园，草原人吃羊肉自然豪情万丈。

不论是烤的还是炖的，草原人讲究的是大块吃肉，大碗喝酒！在草原吃羊肉，没有足够的酒量，没有钢一样的坚胃，你是无法体会草原羊肉的壮烈的！

 羊肉从草原来到山西，首先进入的是大同。

每次到大同，街边粉杂是必吃的早餐。

粉杂重在粉，是洁白通透的土豆粉。次在杂，是精挑细选的羊血羊肝等，配上油条油饼，吃完通体舒泰。

昨天群里就有人晒图，正是大同粉杂，而且专门注明：大同标配。

后经马姓同学指点，到帅府街一小店喝粉杂，味道更佳！

 右玉县是品质羊肉出产地。

每到年关，总有不少外地客商到右玉，整只整只的买。

在右玉吃羊肉，印象最深的是盐煎羊肉。

右玉羊好在哪？鲜！据说盐煎羊肉煎一只整羊，只需要一碗盐水，现杀现煎。靠羊肉自身的水分就煎好了。

盐煎羊肉滑嫩可口，没有一点膻腥。呆呆在右玉宾馆吃过两次，味道果然鲜美。

最近两年，右玉出了一个张宏祥，这老板投资做右玉有机羊肉，挂出的招牌是“祥和岭上千户侯”。

张老板说他的羊，都是地道的有机放养。羊肉比起其他，更加鲜嫩健康。

而且，右玉县是响当当的绿化县。那次和张老板聊完，一直想着看看他的蓝天白云绿草地，还有成群的羊，可惜一直没有成行。

 进入雁门关，到了省城太原。

羊肉的吃法就变了。

传统老太原吃羊肉，一是杂割。二是头脑。这两项都和傅山先生有关。

名称据说是要反清复明，割清人的头脑。

当年以桥头街清和元老店正宗。

太原羊汤不用说大家也都明了。现下羊肉汤羊杂割还是郝刚刚的牌子亮，每天早上，柳巷北口的郝刚刚店门口，总是排着长队，成为一道风景。

但其他羊汤店也各自有揽客的绝活。比如去年在傅山故里中华傅山园开的膳食院，就引进的是非遗传人亲自熬汤做羊肉。

还有些羊汤店，开始通宵营业，比如二巷和桃园路交叉口，有赵记羊汤，北大街桃园路口有尚味。羊汤都很不错。

头脑，也离不开羊肉。头脑又名八珍汤，也是傅山先生自创给母亲的一道保健食品，头脑中的羊肉绵软细腻。入口爽滑，大补，大都习惯冬季早上喝。

这些年太原也流行过一阵子烤全羊。开始说是丈子头，后来转向中北大学附近了。你现在沿滨河东路一直向北，快到中北大学时，路边停满车的地方，就是这家。

北大街有老曲家羊肉，是火锅一类，羊肉论斤卖。

太原城南，我觉得还是以小店牺汤为代表。太航大酒店有韩九只牺汤，是真传。但羊汤毕竟是下里巴人享有的美食，离开那种环境，再精美的羊汤，也觉得索然。

有一年夏天去小店，忘了是哪个村，专门冲

着牺汤去的。一大群人在村委会，围着一口大锅，看着羊汤翻滚，那种感觉，才叫爽。

牺汤，其实也是一种仪式，反映的依旧是百姓祈求丰收的心情。此处以羊为牺牲，表达的还是一种崇羊心理。

还有一年，朋友带着去了小店的贾家寨村，村里的羊汤，浓墨重彩，喝得痛快。搞得直到现在，刘同学成天嚷嚷着要再去。

刘同学说，现在贾家寨羊汤字号叫“四老汉”，其实本来就是“死老汉”的谐音。村里人土，戏谑心足，真说你死老汉，其实心底里是有羡慕夸奖的成分呢。

晋南地区吃羊肉也由来已久。做法有红闷羊肉，有沙锅炖肉，有羊汤。这里回过头来重点说说襄汾膏腴村的羊肉锅子。 

膏腴村属于汾城镇，鼎鼎大名的中国历史文化名镇。现在村里人嫌麻烦，经常把膏腴写

成高一，或者膏一。

省事是省事了，意味全没了。膏腴，那是富庶的代名词啊。

膏腴村分南北。北膏腴羊肉锅子最出名。据说是弟兄三个各干各的，于是有老二家正宗锅子，也有老三家正宗锅子。

膏腴羊肉锅子，依旧是乡民做法，油大，色彩斑斓。真正的小时候的味道。羊肉也是论斤。

按咱的小胃口，一个二斤的小锅子，也就足够。尤其是羊肉锅子标配晋南馍。凉馍泡在羊汤里，很快被滋润，那种味道，太神了。

不过，你千万不能用别的地方的馒头替代。只有晋南馍馍，才能出来这种口味。

现在交通方便，许多城里人在周末专门开车到村里吃。膏腴村的人商业意识敏感。羊肉锅子还有礼品盒，也可打包带走。

有一年，多年不见的高中同学去我家，就非给打包两个羊肉锅子，至现在让我感激不尽。

 不过在晋南喝羊汤，还是曲沃的最亮。

曲沃羊汤汤白味美，是纯正骨头老汤。原来大家都以史村为正宗，后来兴起王家，现在据说吕保安成了品牌。

在我的记忆深处，食堂。

那会儿经常下去采访。。人好处，爽快。每次去了，就是食堂就餐，自然少不了羊汤。

李局长善饮，而且是猜拳行令的高手，有一次我不知天高地厚，也和老汉哥俩好。结果完全找不到北，晕乎乎惨败。

曲沃羊汤最大的问题是出不得远门。太原也曾经开过，但味道不正，很快倒闭。倒是临汾鼓楼边上的王家，多年来一直开着，每次去临汾，都是我必去的地方。

后来才知道，曲沃羊汤是认水的。只有曲沃的水才能熬出正宗的味道，一换水，就味道大变。

所以在外地开店，水，也成了高成本的物料。太远的地方，自然不划算。

 运城人和西安生活习惯更像，也吃羊肉泡馍。不过，运城人吃羊肉最独特的，应该是羊肉胡卜。

我刚开始接触羊肉胡卜，想当然地以为是羊肉胡萝卜，因为炖羊肉，胡萝卜是天生的配菜。

但上桌以后，才知道所谓胡卜，其实就是一种特产干饼子，做成饼丝一样的煮在羊肉汤里。干饼子吸收羊头汤的油分，互相调和，是难得的佳肴。

胡卜以北相村的著名。不过在太原旱西关，有一家夏县人开的羊肉胡卜，感觉也很正宗。经常有运城人在此聚会。

不过我吃过最好的运城羊肉，却是那年春分带队游学到芮城 。一位老领导提前给村里一家农家乐预定了羊肉，现杀现做。

那家农家乐藏在山沟里，锅台铮亮，干净爽洁。一大盆羊肉再佐之几样野菜，一大盆刚蒸好的运城馍……

哎呀，不能写了，我去擦擦口水。

 晋东南地区的羊汤做法和晋南有点类似，以壶关羊汤最好。

“郭氏羊汤”是其中的代表，汤鲜而不膻，肉嫩而不绵，有“一碗汤中有全羊”之说。

即：一碗汤中有三五个羊肉丸子、七八个羊肉饺子，炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条块块。除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中。

有一年，我买了曲沃羊汤和壶关羊汤，在长治让岳父一家品尝，大家都说曲沃的油大，不合口味。

人的胃口就这么奇怪，吃惯什么了，就会成为比任何标准都细的尺度。

吕梁山里产柏树，尤其是中阳、岢岚（姑且把岢岚划归吕梁）等。于是柏子羊肉就成为特产。

去年朋友从中阳买了柏子羊肉，吆喝大家去一家酒馆现做现吃。一锅肉端上来，果然香气扑鼻，羊肉软而不柴，有点入口即化的意思。赞美声不绝。

前文写了那么多羊汤，最后我再隆重推荐柳林的羊汤。

以前只知道柳林的碗托好吃，没想到前年去柳林，海峰同学带领着早上喝羊汤，好家伙：

一大海碗，羊血羊肝羊下水等配上豆腐粉条黄萝卜丝冬瓜片。

一大碗里必须冒得尖尖的才算。味道十足，分量十足。可见柳林人民的淳朴。

 吕梁不仅喝羊汤，而且有羊羔酒。

古法酿制的羊羔酒是山西很牛的特产，当时文人骚客喝点羊羔酒就上头吟诵诗词。

羊羔酒里还真有羊肉，可能古代的羊羔酒类似黄酒吧。不过现在的，我想应该没了。

前两天孝义的任老师请客，拿出的就是他们家的特产羊羔酒。我拼命喝了几口，怎么也没喝出羊羔味道来。

本文编辑：虫子