中国面食是怎么来的?跟着考古学家穿越历史揭开谜底

面条、馒头、包子、饺子、馄饨、饼……说起我国的传统面食种类和做法，有些人不但能如数家珍般脱口而出，更是在技艺上精湛了得。但是，如果追溯其发展历史，比如古代的馒头是什么样子，面条的历史有多久，面食如何发展成今天的种类，估计就鲜为人知了。在北京市西城区第一图书馆，著名考古学家、中国社会科学院考古所研究员王仁湘就“舌尖上的考古——面条和馒头的来历”做了精彩的演讲。王仁湘追根溯源，一一揭开这些大众面食最初的面纱，让人们深刻感受到中国传统饮食文化的博大精深，灿若星汉。

　　一说起考古，不少人习惯于将其和遗址、墓葬，乃至石器、青铜器、陶器、瓷器这些器物联系在一起。其实，在众多考古发现中，也出土了为数众多的食物遗存。王仁湘说，有的发现非常重要，因为它们改写了我们已知的食物史。

　　2002年，青海民和喇家遗址出土一碗距今4000年的古老面条。此前的常识是，中国古代的面条本来只有2000岁上下的年龄，而这一考古发现，将面条的历史又向前推了两千年。

　　据了解，考古人员在喇家遗址20号房址内的地面清理时，在一个陶碗里发现一堆遗物。其下是泥土，而碗底部位却保存有很清晰的面条状结构。这些条状的物件粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米，颜色还显现着纯正的米黄色，具有一定的韧性。经检测证实，这是一碗由小米面和黍米面做成的面条。

　　王仁湘说，令人感兴趣的是，在分析面条样品中，还检测到少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，应当都是这碗面条的配料，说明这还是一碗荤面。

　　王仁湘认为，虽然面条的具体加工工艺还不清楚，但是这个过程中对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型、烹调的程序一定都完成了，而且这碗成品小米面条做得细长均匀。在中国乃至世界食物史上，这应当算是一个重要的创造，也是一个重要的贡献。

　　据王仁湘介绍，古代面食皆称为“饼”。“只要是把面粉和到一起、合并起来做的食物，都叫饼。这是古代面食共同的名称”。

　　而由于具体烹饪方法不同，于是便有了蒸饼、汤饼的区分——蒸熟的面食叫蒸饼，煮熟的面食则叫汤饼。“古人曾经把面条也叫做汤饼，因为是用热水煮熟的面食。‘面条’这个词很晚才出现。”王仁湘说。

　　据相关文献记载，面条在东汉称之为煮饼，到了魏晋时期则有汤饼之名，南北朝谓之水引或馎饦，唐宋时又有冷淘和不托之名，还有特色面条萱草面。尤其是两宋时期，面食花样逐渐增多，因为食法的区别，有了一些特别的名称。《东京梦华录》提到北宋汴京食肆上的面食馆，就有包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店、分茶店经营生软羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等二三十种。到了元代，出现干储的挂面，明清时期出现了抻面和削面。

　　值得一提的是，古人已有食冷面的习俗，但此冷面并非我们现在经常吃的朝鲜冷面，确切地说，应该是过水的凉面。冷面见于清代《帝京岁时纪胜》的记述，说夏至当日京师家家都食冷淘面，就是过水面。过水凉面的吃法，早在宋代就很流行。南宋林洪《山家清供》提到“槐叶淘”的凉面，做法本出唐代，杜甫有《槐叶冷淘》诗，诗中道出了凉面的制法，连皇上晚上纳凉，也必定叫上一碗冷面来吃。宋代招待大学士，有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说，大学士能吃上冷面，也算是一种特别的待遇。

　　《三国演义》第91回讲诸葛亮平定南中班师至泸水时，“唤行厨宰杀牛马；和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰馒头”，以祭战争中死去的亡灵。民间于是有诸葛亮发明馒头之说。但这个说法并不见于正史记载，仅仅是在一些古人的笔记当中有类似的描述。

　　事实上，关于吃馒头的最早记载可追溯至战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，根据《名义考》中的说法：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今之馒头”。

　　王仁湘指出，《晋书·何曾传》说何曾“蒸饼上不坼作十字不食”。这里记载的应该就是今天十字开花的馒头。

　　一般来讲，包子是带馅的，馒头不带馅。但南方一些地区却恰好相反，将包子唤作馒头。在王仁湘看来，馒头和包子的瓜葛古已有之。“其实在古代，古人也分得不是很清楚，反正是圆圆的一个东西，即使包着馅，也可以叫馒头。”

　　《御览》引《赵录》中说后赵皇帝石虎“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使拆裂方食。”与《晋书·何曾传》所载之“蒸饼”不同，此处的“蒸饼”明显是有馅的。

　　王仁湘说：“唐代有些馒头也是有馅的。《清异录》所记‘玉尖面’即是馒头，用熊白与鹿肉为馅，是唐德宗的最爱。包子成名是在五代之时。《清异录》说，五代汴梁阊阖门外有‘张手美家’食馆，以卖节令食物为主，伏日有一款‘绿荷包子’。”

　　到了宋代，包子成为馒头的“别名”，但二者仍不易辨别。宋人《燕翼诒谋录》中明确记载，“仁宗诞日，赐群臣包子，即馒头别名。今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食者谓之馒头”。“《梦粱录》也有记载，宋代临安城中有羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等。这里的馒头其实就是包子。”王仁湘说，可见历史上的“馒头”“包子”称谓就曾混用。

　　此外，我们今天熟悉的烧饼其实是从西域传入的。据《后汉书》记述，汉灵帝好胡饼。这里的“胡饼”就类似于今天的烧饼。唐代白乐天也有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就确切指明其不同于本土的蒸饼。

　　和包子与馒头的关系相似，饺子和馄饨这两个词语也曾在历史上混用。

　　王仁湘指出，饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。北齐颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这偃月形的馄饨，其实就是饺子。此后，饺子逐渐从馄饨中分离出来，明代出现专用的饺子名称。明代《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿，也许是用椿芽做的馅料。特别有意思的是，《万历野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句，原句是“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧卖”，句中对馄饨、饺子、烧卖已明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有明确区分，不再将它们混为一谈。不过直到今天，也仍是有些地方将饺子称为馄饨的。饺子和馄饨形状虽有不同，食法也有差异，但在有些地方对它们的称谓是含混的，这与历史上没有分清彼此是有关系的，其中的渊源一定可以早到颜之推的时代。

　　王仁湘认为，人们今天谈论饮食并不仅仅是“口腹之欲”。饮食中蕴含着文化、文明。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”，意思是饮食活动中的行为规范是礼制的发端。我国礼仪的发端是祭祀礼仪，而祭祀礼仪是从饮食礼仪起始的。

　　人活着要吃饭，这是人人习以为常的“饮食”。这不仅仅是一句“民以食为天”的古训，道出吃饭至上的观念，它还是儒家文化的核心思想——礼的本源。所谓“夫礼之初，始诸饮食”，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。

　　王仁湘指出，人们所遵循的一些行为规范，很多都跟饮食有关系。文明，其所表现的就是礼，所以从一定程度上讲，文明的形成与饮食之礼有关。“一个地区的饮食传统，主要影响因素有当地的饮食礼仪、风俗和观念，当地的作物品种和加工技术，烹饪方式等，各种因素相互交织，逐渐形成了今天丰富多彩的饮食文化。”王仁湘说。