天水美食,舌尖上的天水——打卤面

天水打卤面最大的特色在于其浇头中菜品种类繁多，相传正宗的天水打卤面浇头需要准备11种原料，目前常见的也有八九种。制作时先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、响皮、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切成块、条、片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。再用麦粉扯面条，面宽2厘米以上，煮熟扯面，捞人大碗中，浇上臊子，调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。臊子中不放肉则为素大卤面。特点是面宽、臊子大、碗大、臊子稠，与面条紧紧粘在一起，味美可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格。今天我做的这个，把扯面换成了擀面，因为季节的原因，没有乌龙头，臊子也不是炒制，所以，算不上正宗，下面介绍做法。

在天水如果没有乌龙头，那就算不上真正的打卤面，天水当地人都知道，学名椿木的乌龙头要在深山老林里去采，而它从发芽到变老也就一两个月的光景。所以，先前甚至有人说“过了五月五，打卤面不入口”，可见乌龙头之于打卤面的重要作用。

食材：面粉、碱粉、排骨汤、芹菜、木耳、香菇，青椒，胡萝卜，响皮、豆腐干、酥肉、丸子、夹板肉、入生抽、老抽、盐、淀粉、油泼辣子、醋。

天水打卤面的做法：

1、面粉中加入一点点碱粉，用清水和面团，面要和的比饺子面硬一些，加盖醒面；

2、将醒好的面团揉光滑，用擀面杖擀薄，将面皮上均匀的撒上干粉，擀面杖放到面皮的一端卷起擀面，再打开，撒粉，卷起擀面，反复多次，直至擀到所需厚度；

3、将擀好的面撒上干粉，折叠起来，用刀切成所需宽度，切好的面条一把把分开；

4、芹菜、木耳、香菇，青椒，胡萝卜，响皮、豆腐干、酥肉、丸子、夹板肉切成块、条、片，按先荤后素，依次汆到排骨汤里，再加入生抽，老抽，盐调味，待菜熟后，勾上芡汁就好；

5、下面开始烧水煮面，煮好的面条，捞半碗在碗中，浇上卤子，调入油泼辣子，醋，拌匀，开吃。