烘焙社群问答:油炸类的面包为什么总是会翻滚和炸裂?

烘焙社群成员：

做圆形或椭圆形包馅的面包在油炸时总有一面不好炸，当翻面后它很容易自己又翻过来了，必须用筷子压住才能炸，请问有啥好办法解决？我今天做的软欧包包鱼丸油炸，三十克的面，糖百分之八油百分之六，面团打到手套膜，弹性还比较强，用的金象粉，发酵三十分钟左右，面团长了0.5倍左右，油温170度左右，炸包时特意先将面部先炸，面团膨胀比较圆时才翻面，结果底部没法翻到下面炸了。

王召建师傅回复

1、为什么会翻面呢？

2、为什么有大气泡呢？

3、油炸面包的熟成时间和烘烤时间有什么不同？

第一，面团炸制过程中难以翻面是因为面团过硬和发酵不足造成的，这里记住一点，热胀冷缩，快速膨胀达成圆球形状，如果不足还会引起收口涨裂

但是，面团过软就会炸制过程中产生大气泡，怎么解决呢？唯一的方法就是增加炸制前的面包皮厚度，怎么增加厚度呢？发酵过程中水汽部分要弱，发酵到合适程度就要移出发酵箱进行干皮的动作

为什么非要厚皮呢？面包凉制后会因为冷缩产生皱皮，炸制的方式是热的对流，油作为热的媒介，所以熟成时间短，烘烤是辐射和传递两种热的方式，相对时间长，也就是说同一种食物油炸过程和烘烤过程都一样的达到熟成目的，油炸的皮要薄，更容易导致产品出品后的不稳定，所以要在炸制前就增加皮部分的厚度，这样才能和烘烤的成品一样都有一样的结果

油炸内部出现大空洞是因为什么？酵母发酵，如果直接法或快速法来制作炸面包，酵母会因为散布的位置的温度而影响酵母的发酵生长速度造成发酵不均匀，炸制的时候也会有部分小气泡和在一起形成气泡群，迅速受热膨胀达成大气泡，淀粉糊化后形成了骨架就是空洞，可以用中种法来解决发酵均匀的问题，也可以添加适量的泡打粉来增加气孔的均匀性

另外厚皮会使表面形成结皮膜，这样在炸制的时候也会使食物降低油脂的吸收，更加的不会油腻

其实还有很多的问题没有表述出来，但是要记住做之前要考虑，面包是食物，炒菜也是食物，都来源于生活。