【菜品谋利】这些策略做为厨师的“你”不可不知!

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现在餐饮行业成本是越来越高，利润却是越来越薄，老板们整天焦虑着如何去控制成本，提高毛利。做为厨房的管理者，有时候要懂得如何去为老板分忧。

用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个比较成功的案例。

案例1：带皮五花肉边角料烧吊瓜干

制作红烧肉时，都会产生大量的边角料，那么我们就可以采用这个加工方法：将带皮五花肉边角料切成小块，搭配吊瓜干（即鲜吊瓜切成薄片后晾晒成干）制作红烧菜。做好的菜肴带有浓郁的干菜的香味，是非常受食客喜爱的家常菜。

案例2：青鱼头、尾制作干锅菜

青鱼一般都取中段制作菜肴，头、尾都变成了下脚料。那么我们可以将青鱼头、青鱼尾略微腌制后油炸至酥香，用干锅酱炒制成干锅菜。成品香辣味浓郁，完全吃不出青鱼本身的腥味。

比如，酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴，在制作时，我们可以通过对调料的改良，达到提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋，酸爽的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味，不仅遮盖了目鱼蛋的异味，还让菜肴看上去更加诱人。

再如，茨菰是江浙、广东一带食客非常喜欢的普通食材，它的烹调方法多是炖、烧、焖，不过，我们可以将它切成薄片，过油后搭配白菜帮、少量肉丝和香干丝一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新颖。而一份菜肴只需要3两茨菰，菜肴看上去却特别饱满，售价28元，毛利率超过了80%。

有很多菜肴，都可以依靠对食材的调整来达到降成本、提高菜品毛利的效果的，这里给大家分享两个案例：

案例1：狮子头肉心变蛋心

狮子头是一道传统菜，做法讲究，但是很多人都吃腻了。要想让这道菜有更高的毛利，似乎也不容易，因为食材就是那些，售价也不能比其他餐厅差太多。如何赋予它新意，同时又获得高毛利呢？

方法是：用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样，只不过给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要低，因此这种置换方式拉低了狮子头的成本，还赋予了菜肴的新意。一般来说，一个普通的狮子头售价约为10元，通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。

案例2：猪血替换猪肚

大家都知道，猪肚的成本比较高，一份猪肚菜售价一般都得六、七十块，甚至更高，所以这个价格直接影响到菜肴的点击率。但是我们可以在制作酸菜猪肚时，用低成本的猪血代替一部分猪肚，从而拉低成本，而售价只需要略微调整即可。

食材成本高，人力成本更高。所以，我们可以推出一些节省人力的简单菜，比如铁板妈妈烤虾，从侧面达到节省菜肴成本的作用。同时，这些菜由于制作方法简单，所以能耗成本也减低了不少（下附做法）。

在绝大多数情况下，通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所以这时候，我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面，比如增加上菜气氛、赋予文化、怀旧、堂烹等等。比如民俗南瓜丝这道菜，做法很简单，食材成本也很低，但是因为很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情，所以获得了比菜肴本身更高一些的毛利。

用特色食材来提升菜品毛利是很多厨师经常采用的方法。比如可以采购崇明的铁杆山药、洋扁豆、老黄瓜；引进紫色菜花、绿色的茄子等。这些特色的食材不仅吸引了食客的眼球，也为菜肴获得更多毛利立下了“汗马功劳”。

崇明铁杆山药这种山药跟手指般一样粗细，比普通的山药口感更粉糯。烹调时不需要去皮，只需要用火将其表面的粗毛烧掉即可。用它来烧菜，口感特别好。

洋扁豆是崇明岛最具代表性的食材之一，它质地特别细嫩，烹调后口感很糯，一般都采用烧的方法进行烹调。

老黄瓜外皮金黄且非常粗糙，烹调时需要将其外皮削掉，一般都用来制作汤菜，上海的厨师喜欢用它来烧虾和带壳的海鲜。

紫菜花跟普通菜花的外形基本一致，只不过呈现漂亮的紫色而已，这是因为它含有丰富的花青素的缘故，所以是很多女士非常喜欢的美容食材。它的烹调方法跟普通菜花完全一样，但是有些人也喜欢用白灼的方法进行烹调。

绿茄子也是崇明岛盛产的食材。它色泽碧绿，口感也不错，跟普通茄子的烹调方法一样，只不过为了表现它的特质，一般都不去皮烹调。

但新食材毕竟是有限的，所以给家常食材一个新的面貌很重要。这里给大家分享两个案例：

案例1：黄鳝变烧为蒸

黄鳝的烹调方法多是红烧，别说客人吃腻了，厨师也做腻了。那么，我们可以采用新方法做黄鳝菜：取黄鳝切成长段，焯水后放入盘中，搭配自制的蛋饺和少许调料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜两种口味，而且口感清爽、有新意，自然比红烧黄鳝多卖一些钱。

案例2：小鳍鱼剁碎做鱼饼

小鳍鱼一般是整条红烧，我们可以改良做法：小鳍鱼剁成蓉，加入马蹄蓉和猪肉蓉混合，制成鱼饼，搭配绿茄子一起红烧。还是红烧的方法，但是转变了造型后，它重新吸引了食客的眼球。

不管是高档食材还是家常原料，在厨房里是绝对不能让任何边角料剩下来的，给大家分享两个案例：

案例1：和牛边角做菜卖48元

将和牛的边角料切成小粒，搭配胡萝卜粒、杏鲍菇粒、芥蓝粒快炒均匀，淋入用黑松露边角料制作的黑松露酱调味，出锅后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切为二，摆入盘中，搭配水果食用。

案例2：草鱼头尾做鱼冻

草鱼是厨房里不可少的食材，一般草鱼的中段、鱼肚都用作他菜，而草鱼头、骨头则可以用来熬鱼汤，把作用发挥到最大化。这里给大家推荐一个新方法：鱼头和鱼骨洗净，切成小块，用色拉油煎香。锅内放入大蒜、姜块、圆葱、香葱、干辣椒、鲜花椒爆香，下入清水、鱼头和鱼骨，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠时，捞出料渣，再放入少许鱼胶粉，让其成为鱼冻。

如何把家常菜的价格降下来，同时又能提高菜品毛利呢？有一个方法是精细化烹制普通食材。这里给大家举两个实例：

案例1：一根萝卜卖到78元

萝卜是一种非常好的食材，但是一般星级酒店都很少用。这里有一道售价为78元的家常菜，非常适合星级酒店：取萝卜切成大的滚刀块，放入蒸箱内蒸熟但不要蒸烂。取出萝卜后，用上好的金汤煨制，成菜鲜味特别浓郁，而且萝卜晶莹剔透，看上去就很有吸引力。烹调时，如果有足量的海鲜边角料，还可以将它们切碎，跟萝卜一起烹制。这样，还是同样的菜品，售价又可以再增加几十元。

案例2：一盒内酯豆腐卖78元

内酯豆腐一盒顶多两元钱，我们可以将它粉碎后加入一个鸡蛋和少量调料搅拌均匀，重新蒸制成豆腐。烹调时，用上汤加入少许切碎的海鲜边角料一起烧制，浇在蒸好的豆腐上，成品鲜味十足，而且从外形看很有品味。这道菜成本只有18元，但是售价达到了78元。

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