红油，香而不辣、红而不暗。

是川式复合调味油中使用最广泛的一种，夏季用红油做凉菜，不仅味道好，而且可以吃得身上暖融融。

但很多厨师却对红油的调制不得要领。本期选取7种不同的红油加工方法，结合菜例，供广大凉菜厨师参考选用。

成都红油

调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜子油25千克，A料（姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香叶10克），芝麻油250克。

制作：

1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。

2.菜子油下锅炼熟，下A料炸香后捞出，待油温五成热左右时，冲入盛辣椒面的桶里搅匀，浸泡2天后即可使用。

技巧：

1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，其品种可灵活选用，不可过量。

3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸煳，油温低了炸不出香味和辣味。

参考比例油∶辣椒面=5∶1。

特点：色泽红亮，气味辛香。适用范围：荤素皆宜。

【红油雀胗】

工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克，盐、味精各4克，白糖3克，成都红油50克拌匀→装盘即可。

重庆鲜椒红油

原料：鲜青花椒20克，鲜辣椒、菜子油各500克。

制作：

1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜青花椒捣成蓉。

2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

技巧：

1.这是民间制作红油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃嫩豆花，特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。

特点：此红油炸好后鲜辣清香，回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。

【烧椒手撕茄子】

工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克，盐、鸡粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。

东北红油

调料：大蒜50克，大葱75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。

制作：

1.大豆油下锅烧至流程热，下大葱、大蒜、八角炸出香味，捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中，淋入炸过的油，搅拌均匀即可。

技巧：

1.大豆油要炼熟，否则有生大豆油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸煳。3.油温应掌握好，不要太高或太低。

参考比例油∶辣椒=3∶1。

特点：色泽深红，味香辣，豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。

【山笋拌土鸡】

工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克，盐、味精各4克，葱油、香醋各10克，东北地区红油30克，酒鬼花生米12克，拌匀→装盘→点缀葱丝20克。

鲜族红油

调料：鲜族辣椒面2500克，A料（大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱丝各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香叶30克，紫苏籽250克），大豆油15千克。

制作：

1.大豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至大豆油没有黄色时关火，放置15分钟，下入A料炸香，接着下B料炸干水分，捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋在辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。

◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的果实，亦名苏籽。其味辛，性温，入肺、大肠经，可下气、消痰、润肺。

参考比例油∶辣椒=6∶1。

特点：鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

适用范围：油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉，辣椒面可拌风味凉菜。

技巧：

1.大豆油要炼熟透，否则口味不佳。

2.要按先后顺序投料。

3.料渣要除净，尤其是紫苏籽和芫荽籽，要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤，油与辣椒面分开存放。

【泡菜水晶兔】

工艺流程韩国辣白菜100克入盘中垫底→带皮兔肉350克漂净血水→煮熟→斩条→装盘→淋入鲜族红油50克，芝麻油5克，盐4克调匀的味汁→撒葱花5克即可。

豆瓣红油

调料：郫县豆瓣酱、自制辣椒酱各250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、芫荽各25克，王守义十三香20克，菜子油2500克。

制作：

1.锅上火，入菜子油，三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香，捞出。

2.油温回升至四成热时，下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉，炒至吐油时熄火，待油温降至三成热时放入十三香，封盖即可。

自制辣椒酱：选鲜辣椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中密封保存，隔年使用最香。

参考比例：油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。

特点：色泽酱红，豆瓣味浓郁。

适用范围：适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

【口口脆】

工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克，加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克，花椒面、姜米、蒜米各10克，豆瓣红油50克，美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克，白糖3克，小米椒圈、葱花各15克，拌匀后盖面即可。

山东红油

调料：色拉油15千克，干紫草、姜片、圆葱丝各500克，干红辣椒面5千克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽250克，芝麻油2500克，陈醋30克。

制作：

1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。

2.待油温降至四成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。

技巧：

1.辣椒面应选色红味正的。

2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸煳，否则影响口味。

3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。

4.滴醋时应均匀地转圈滴。

参考比例油∶辣椒=7∶1。

特点：色泽红亮，味微辣，清香味浓，陈醋加入后辣味减弱。

适用范围：鸡肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。

【家常拌鸡】

工艺流程：三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30克，盐、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌匀即可。

重庆芝麻红油

原料：郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜子油4500克，芝麻油500克。

制作：

1.辣椒面装入盆中备用。

2.锅上火加菜子油炼熟，下芝麻油、八角、草果炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技巧：

1.重庆红油有两种，这一种是菜子油和芝麻油炼熟的，另一种是纯菜子油炼制六成熟，不放芝麻油。

2.掌握好油温，油温太高易炸煳，油温过低炼不出香味。

3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

参考比例：油∶辣椒=3.3∶1。

特点：色泽棕红，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。

适用范围：各种串串香。

【布衣串香】

工艺流程：鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水→竖着放入碗中→淋入陈醋100克，清汤300克，浓缩鸡汁2克，重庆芝麻红油80克，盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。

我们只关注厨师群体
你的进步              我们的成功

点击下方“阅读原文”关注先锋食艺微店更多学习资料