油炸鸡排的配方工艺及技术解析

发表于 讨论求助 2021-03-16 03:19:18

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之前有小伙伴在肉制品技术交流群里说,能不能安利一个油炸鸡肉的配方?那么好的,没问题,小伙伴们,下面就由小编给您安利一个靠谱的油炸鸡肉的配方工艺,及技术点解析。

工艺流程:

原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存

以油炸鸡胸排150g为例:

一、配方(以g为单位):

主料胸肉排1000

滚揉液:酱油:10、味啉:2、姜泥:2、蒜泥:2、味精:4、杀菌全蛋液:20、无碘盐:2、三聚磷酸钠:10、玉米淀粉:8、冰水:160

二、加工工艺

1、原料肉,选择去皮的胸肉,规格230g以上的,要求无淤血、无异物;

2、修整,将大胸从中间打开,片成厚度均匀的胸排,尺寸为11-12cm*7-8cm,规格为90-95g/块;

3、滚揉,先将配方中冰水和粉状调味料搅拌均匀至颗粒溶解,再将液体辅料加入混合均匀,最后加入淀粉至搅拌均匀,然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中,真空度-0.08MPa低速滚揉45min,滚揉后产品中心温度在10℃以下;

4、打粉,按滚后肉的3%预上粉,混合均匀;

5、上浆,面浆:滚后肉=25%,原料肉块与配好浆液手工混合均匀;

6、上粉,将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉,上粉后150G/块以上;

7、油炸,将上浆后产品直接投入油炸机,产品投入前整形,170度,60S,将重量偏小、偏大、裹浆不全(露肉面积超过1c㎡)等挑出;

8、蒸制,温度95℃,时间9分,中心温度75℃以上保持1min;

9、单冻,速冻温度:-35℃,速冻时间:45分钟,冻后150G/块以上,尺寸15cm*10cm以下,厚度约1-1.5cm,产品中心品温度≤-18℃;

10、包装,5枚/袋,热合封口,打印生产日期、赏味期限;

11、金属检测,Fe1.5mm,Sus2.5mm不得检出;

12、装箱贮存,10袋/箱,-18℃条件下贮存。

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