美食技巧丨甜菜烹调技法:拔丝

拔丝

将经油炸的小型原料或半成品，刮水熬制的糖浆，食用时能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝。拔丝的原料主要是去皮核的水果、干果、根茎类的蔬菜、鲜嫩的瘦肉等。原料都加工成小块或球状。含水分较少的根茎类原料一般炸前排粉；含水分多的水果类原料要挂蛋糊油炸。有些拔丝菜为追求较脆硬的质感，选择青糊，一般也有挂全蛋糊的。成品香脆酥嫩，色泽金黄，牵丝不断，能增添宴席的气氛和情趣。

拔丝的方法，拔丝最大的难度是熬糖。熬糖过程中稍有不慎，就有可能拔不出丝，甚至返砂、烧焦。拔丝有三种方法：水拔、油拔、水油拔。

水拔：

锅中加糖和水，先以小火熬，待水分即将耗尽，即转旺火，见糖色由米黄转为金黄是即倒入炸好的原料翻拌，包上糖浆，出锅装盘。

油拔：锅底加少许油，加糖，在火上用手勺不停的搅，搅至糖成浆并由有粘性趋向稀薄时，倒入原料翻拌。

水油拔：

在油拔基础上略加些水，先以小火熬糖，待水分气化时即以手勺不停地搅拌，至糖浆色

略转深，由稠变稀时倒入原料翻拌。

原油糖浆和水糖浆的大致用料比例为：

油糖浆：每500克白糖用油50～75克左右，每做一个菜，大体用100克糖、10～15克

油就够了，切忌多放油。水糖浆：每500克白糖用水150克左右，做一个菜用100克白糖，最多25～30克水。

这三种方法各有所长。水拔操作较为从容，拔出的丝颜色较浅；油拔操作一气呵成，直截了当；水油拔介于两者之间，较易掌握。这三种方法形式不同，拔丝的原理是相同的。拔丝用糖是白砂糖，即蔗糖。蔗糖为方形的白色颗粒是一种结晶体。蔗糖溶解于水，溶解度随温度增高而增加，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，粘度增加如温度继续上升至186—187℃时，蔗糖骤然变为液体，粘度变小，此时的温度即为蔗糖的熔点也是拔丝的最好时机。当温度下降、糖液开始变稠，逐渐失去液体的流动性，如温度降到100℃左右，糖就变成即不像液体，又不像固体半固体时，可塑性很强，加以撕拉，即可出现丝丝缕缕的细线，这就是我们期望的拔丝效果。当温度继续下降，糖就由半固体变成棕黄色的固体物，光洁透明，似玻璃，质地脆硬。甜品琉璃即利用这个原理，在能拔丝时不拔，任其冷却结成玻璃体，取其独特的外观和质感。拔丝菜食用时通常要放冷开水中浸一下，一来不烫嘴，二来能使糖浆、糖丝骤然降温变脆。

拔丝菜操作要领，根据拔丝的原理，在具体操作时应注意以下几个要领：

（1）熬糖恰到好处。糖由晶粒到拔出丝来，实际上经历了四个阶段:溶化→浓稠→稀薄→出丝。结晶体的糖经加热会溶化成液体。水拔法实际是让糖先溶解于水，然后再将水蒸发干，糖液由液体变成浓液体，糖液化得均匀而彻底，油拔是由结晶体直接变成浓液体，糖很可能液化得不彻底，解决的办法是不停地搅拌，油又使锅壁滑润，减少糖粘锅的可能。所谓熬糖恰到好处，是要让糖液顺利达到180℃左右糖的熔点，使糖呈稀薄的液体，不结块、色泽棕黄色。拔丝最容易碰到的是两种情况：返砂和炒焦。

返砂是糖变成液体后又变成砂糖。水拔法最可能出现这种现象。原理是糖溶于水成糖液，当所加水蒸发完之时，火不够旺，搅动不及时，即还原成砂糖。此时再搅，部分糖粘在勺上，底下部分快速变色烧焦。油拔炒糖必须使糖粒全部彻底地溶化，不能留下未溶化的颗粒。油拔虽不致于出现返砂，但有颗粒的存在会影响出丝和出丝的长度。油拔时如火候掌握不当，很可能出现部分糖粒还未溶化，另一部分糖液则已转色变焦。

不管哪种拔法都应经过中、小火→大火两个加热过程。糖下锅时都用小火，慢慢搅，目的使糖彻底溶化，见糖液变稠颜色变米黄色时，要立即移到大火上快速搅炒三、五分钟，使温度迅速由100℃左右提高到180℃左右。水拔开始用小火，让它慢慢耗干水气，至水少时再搅不迟，油拔先用中火，慢慢搅拌，见糖液溶化即移大火快速搅炒。当糖液变稀，色呈淡棕色时，正是糖的熔点即拔丝的最佳时机，这时可将炸好的原料倒入翻拌。

（2）油炸熬糖同步进行，这也非常重要。最好是熬糖和油炸原料同时到达最佳状态，随后迅速将两者结合在一起。如果事先将原料炸好，糖热料冷，原料入锅消耗糖的热量，很可能加速糖液凝结，拔不出丝来。油炸原料入锅时还须注意沥干油份，否则很可能使糖浆难以均匀地挂到原料身上。

（3）油炸的原料应比炸菜更脆，包糖浆是动作要轻巧，不能使原料的糊壳破皮。拔丝的原料油炸一般都要经过复炸，第一次炸熟原料或使糊结壳、粘裹原料表面，第二次复炸用高温油，一下炸脆外表。这样也能使原料有一较硬实的糊壳，不致于在包上糖浆时破碎。拔丝原料有一部分是水果，糊壳一破，水分流出，就会粘成一团，难以拔丝。油炸原料入锅后翻锅的动作要轻，翻身次数也不能多，速度要快，以能包上糖浆即可。

（4）盛器应涂油，上桌要快，随带冷开水。盛放拔丝菜的盘子一定要事先涂上熟油，否则糖粘住盘底很难清洗；上菜速度要快，稍一迟缓，就肯能拔不出丝来。

著名的拔丝菜：如拔丝苹果、拔丝蜜桔、拔丝莲心等。

拔丝步骤，举例分析

烹调步骤：

（1）选料：加工拔丝的菜肴应选用新鲜、成熟滋味鲜美、富有质感的原料。加工时应去皮去糊，防止变色，原料切成条、块和利用小型自然形态为主。

（2）挂糊：拔丝出根茎料不挂糊外，其他大部分菜肴都需挂糊。根据菜肴的品种选择常使用的糊，有鸡蛋糊、蛋泡糊、排粉糊多种。

（3）炸制：根据糊的性能和原料的性质掌握油温，使不同的糊分别形成不同质感，为拔丝大小良好的基础。

（4）熬糖拔丝：锅洗净置火上，放入清水、白糖和少量油脂，使糖受热熔化，继续熬制变稠发干；待糖液又变成米黄色时，放入刚炸好、沥尽油的原料，翻动推匀，将锅速离火口，是原料均匀的粘上糖液后，装入涂抹过油脂的盘内，迅速拈起原料拔起糖丝，随时凉开水一碗上桌。

操作关键：

（1）炸制后的原料要滴干原料附着的油分，增强糖液的粘结力。

（2）为了保持拔丝菜肴的质感特色，一般油炸要与熬糖同步进行，两者要紧密配合。

（3）粘糖液时，原料下锅翻匀后迅速起锅，使糖汁味感和糖液不受影响。

菜例：拔丝山药

主料：山药550克

辅调料：干细淀粉100克、色拉油1200克（实耗8克）、白糖220克

味型：甜香味

成菜特点：色泽油亮、绵绵拔丝、外甜脆、内软糯、别具风味

工具准备：青花圆盘一个、汤碗一个

工艺流程：

选料→加工→挂糊炸制→熬糖拔丝→粘糖装盘→成菜

步骤：

（1）将山药削皮切片，入笼蒸至软糯，取出晾凉，捣成山药泥制成鹌鹑大的山药泥丸，放入干细淀粉内粘裹均匀。

（2）炒锅置火上，下色拉油烧至五成熟，逐一放入山药丸炸制杏黄色捞出。

（3）锅内放入少量油，放入白糖不停翻动。待糖熔化后放入山药丸继续翻炒，锅离火口，使糖液均匀的粘在山药丸的表面，盛入已抹油的盘内，拈山药丸拔出部分丝，与凉开水同时上桌食用。

注意事项：

（1）拔丝时应注意保持炸制原料一定温度，否则会影响拔丝。

（2）成菜后及时上桌。趁香脆时食用，否则影响食用效果。

成菜特点：

（1）甜香味美，外脆内软。

（2）色泽油亮，拔丝均匀。

（3）形态美观，器皿搭配合理。