三祯
油炸豆制品包含大油豆腐、小油豆腐、油方块、油面筋。油炸豆制品代表之一是油豆腐，油豆腐是一道特色传统名菜，以广东罗定市最知名。油豆腐在北方称之为豆腐泡；南方称之为油豆腐。作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。
油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。 油豆腐一般人皆可食用。
油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐一般人皆可食用。油豆腐相对于其他豆制品不易消化，经常消化不良、胃肠功能较弱的人慎食。炸制油豆腐，火要大，这样才会里嫩外酥。
菜品特色
油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一星期，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。
油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工艺流程：磨浆（水豆比例4:1）→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂（豆欣酥）点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸卤）→上市销售。
除此之外，油炸系列还包含：
油面筋、小油豆腐、大油豆腐
油面筋
小油豆腐
大油豆腐
油炸系列菜谱
大油豆腐
大油豆腐粉丝汤
粉丝
1包
鸡汤
500ml
油炸豆腐
80g
生粉
2公斤
虾米
30g
榨菜
30g
清水
500ml
做法步骤
1
将水和鸡汤加入锅中煮沸
2
准备其他食材
3
添加冬菇丝、榨菜和虾米
4
添加油豆腐
5
用文火煮 5 分钟
6
添加粉丝
7
加入1汤匙老抽
8
上海食谱 - 油豆腐粉丝汤
1
2
3
4
5
6
小油豆腐
小油豆腐炒小白菜
小油豆腐
300克
小青菜
500克
白皮大蒜
5g
豌豆淀粉
3克
酱油
5克
白酒
5克
白砂糖
3克
盐
3克
味精
2克
植物油
20g
做法步骤
1
小白菜清洗干净，切成3公分长的段，再将叶及梗分开
2
油豆腐稍冲洗后，分别切成8小块
3
锅中倒入20克油烧热，放入蒜末炒香
4
继续放入小白菜梗炒匀，再放入所有的调味料（高汤1杯、酱油5克、白酒3克、白糖3克、味精2克）及豆腐同煮至开，改用小火继续煮
5
待汤汁剩1/3杯时，放入小白菜叶炒软
油面筋
油面筋塞肉
油面筋
300克
肉末
500克
葱末
5g
姜末
3克
鸡蛋
5个
料酒
5克
糖
3克
生抽
3克
香油
2克
胡椒粉
3g
做法步骤
1
肉末加葱末、姜末、鸡蛋、料酒、生抽、香油、盐、胡椒粉、糖，往一个方向搅拌上劲。
2
面筋揭开一小块，把里面的筋络搅断，塞满肉馅再盖上盖，防止露馅。
3
上热水锅蒸10-15分左右，取出备用。
4
蒸好的肉圆重新入锅，加料酒、生抽、少许老抽、糖煮开，大火收汁出锅后，撒上葱花即可。
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