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根据一篇发表在《食品化学》上的研究报告显示，使用特级初榨橄榄油煎炸食物比使用其他烹饪方法更健康，而且还有助于预防癌症、糖尿病或老年性黄斑变性。
已有无数研究证实了地中海式饮食对健康的益处。有证据表明，地中海式饮食可以降低人们罹患心脏病、脑卒中等心血管疾病和各种慢性疾病和退行性病变的风险、改善肠道健康和延缓大脑老化的过程。
以大量的蔬菜和特级初榨橄榄油（EVOO）为主是西班牙地中海式饮食的特色，两者均是酚类化合物的良好来源，而酚类化合物的抗氧化作用又有助于减少健康风险。抗氧化剂浓度的高低取决于食物的烹饪方式。
西班牙格拉纳达大学的研究人员想要通过对比不同的食物烹饪方式，找出哪种烹饪方式能够提供最佳抗氧化能力，最大程度地提高来自地中海式饮食蔬菜（包括土豆、南瓜、西红柿和茄子）中的酚类化合物含量。
在受控条件下，该研究团队烹饪了120克去皮去籽的土豆、南瓜、西红柿和茄子。他们对比了三种烹饪方法即，用特级初榨橄榄油（EVOO）煎炸、水煮和用EVOO和水混合蒸煮食物。蔬菜和水的比例遵循传统西班牙烹饪方法。
他们还使用了高效液相色谱法（HPLC）测定每种蔬菜中酚类化合物的含量。
结果研究人员发现，用特级初榨橄榄油（EVOO）煎炸会使脂肪含量增加、水分减少；其他烹饪方法则没有这种效果。用橄榄油烹饪可增加酚类化合物的含量，但用水烹饪则不能。研究人员认为，这是由于酚类化合物从特级初榨橄榄油（EVOO）中转移到了蔬菜中，增加了蔬菜中本身没有的有益化合物。
结果表明，用EVOO煎炸生土豆、南瓜、番茄和茄子，是增加这些蔬菜中酚类化合物含量及抗氧化能力的最有效方法。换句话说，用EVOO煎炸食物在烹饪过程中提高了生鲜食物的质量。
上述三种烹饪方法都提高了所有蔬菜的抗氧化能力。每种蔬菜中的酚类、水分、脂肪、干物质的最终含量和抗氧化能力也会因蔬菜中各成分的原始含量和烹饪方法的不同而发生变化。
任何未经加工含有大量酚类物质的蔬菜，其酚类物质的含量会在使用EVOO烹饪的过程中得到进一步提升，这表明使用EVOO煎炸和煸炒不仅可以保留食物中的有益成分，而且还能提高它们的含量。
营养学系的教授Cristina Samaniego Sánchez说：“我们可以证实，煎炸是与增加酚类含量（在烹饪过程中）关系最为密切的一种烹饪方法，它虽然增加了食物的热量含量，但也增加了对人体有益的酚类含量。”
该研究团队认为，高压蒸煮，特别是加入EVOO后，只要喝掉烹饪用水也同样有益，因为这样会在提高生鲜食物的质量的同时增加其酚类物质的含量。
原文链接：
http://www.medicalnewstoday.com/articles/305466.php
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