一个单品鸭如何做成一个产业

饮食文化在华夏五千年文明中占据着重要的位置，家与魂的传承在饮食中代代流转。而在小吃领域，传承和创新是永恒的命题，我国云贵高原上的少数民族地区，因其独特的地理风貌和人文风情，发展出无数令人惊艳的小吃产品。除了大受欢迎的酸汤产品之外，还有一款独具魅力的食物，在西南地区甚至全国流行起来。

“多年的传承，不断创新的配方，造就了香麻酥脆的口感，品质源于自然，绿色铸就健康”这一段话已经完全包含了从但家香酥鸭品牌诞生至今最核心的点。

三十年，坚持三个定位

新老两代人的思想碰撞，融合出如今的但家香酥鸭，三十年的摸索，逐渐理出但家最本质的三个定位：产品定位、技术定位、原料定位。

产品定位
但家香酥鸭的首要产品定位在“鲜麻酥脆，清香回味”，每一位来到但家香酥鸭品尝的食客，第一口的感受一定是“鲜、麻、酥、脆”。一切的发展都是以此为根本，不论是炸锅的改良，还是鸭品的选择，最后的定位一定是在“鲜麻酥脆，清香回味”上。

技术定位
第二个定位，“多年绝技，麻的开心”就是香酥鸭最直观的一个特色，但家香酥鸭不是卤制品，出来的口感也绝不是普通的辣椒口味，而是以麻为主，利用七代改良后的炸制技术达到的“50%酥脆，50%肉感”，而这都是通过技术改良实现的。

原料定位
第三个定位“品质源于自然，绿色铸就健康”正是来自产品原材料的本色，这同时也奠定了但家香酥鸭三十年发展的路数。但家三十年的发展以来，一直拒绝使用添加剂。为保证鸭子品质与口感的最佳，但家逆流而上自建鸭子养殖屠宰场。甚至后期进行线上销售，使用的真空包装也采用的天然惰性气体。尽管这样的做法并没有让但家获得竞争优势，但是却让他们坚持做出了最健康最绿色的香酥鸭。

七代炸锅，核心在“油”上

但家香酥鸭使用的油炸锅炉，先后经历了7次的改良，如今使用的第七代炸炉对于火候的控制十分精准。但家继承人但顶全介绍说，但家香酥鸭之所以能占领市场的最根本原因，就是这个口感的把控。50%的酥脆和50%的肉感，一定得把度控制的刚刚好，而这个度，除了设备的支持之外，对于油的要求也不简单。

最开始但家使用的是菜油，在炸制的过程中不仅没有香味，肉也变得毫无色泽。为了解决这个问题，但家又尝试使用色拉油，结果却发现味道还是差了很多，没有香脆的口感。最后但家采用了自己熬制的卤鸭油，成为行业首家，同时也奠定了但家香酥鸭在口味上的“霸主地位”。

从1995年改良至今，但家一直坚持自己出品卤鸭油，为的就是食客在吃到香酥鸭时最佳的口感。
有了口感上的升级，鸭子原品的质量就要求更高了。但顶全在介绍香酥鸭的时候提到，传统香酥鸭的制作，大多的鸭品都是选择的冻品，但家香酥鸭为了保证在炸制中减少油烟和原料的浪费，选择鲜鸭品入油，这就让但家香酥鸭在品质上领先一步。
在三十年前就已经有市场规模了，可但家是唯一没有在价格上做过调整的品牌，这不仅是在稳固消费者对于品牌的信任，更是在市场中建立权威。

四部曲，店面转型全产业链

但家香酥鸭的发展历经三十余年，从创始人开小店手工炸制鸭子，一步步走到二代接班人全自动化出品，标准化的产品链成为但家现在及未来要走的路。

第一步标准化

2016年但家自建鸭子养殖屠宰场，并且扩大到了西南地区最大的鸭品供应厂，日均宰杀五千只鸭子。利用打通上下游的养殖、屠宰、供给、运输，完成鸭子品类的全配套发展，其战略重点就是控制鸭子食材的源头，用逆向行驶的思维，上流回溯做标准化产业链。
但家的产品从出厂到食客拿到的时间，严格控制在36小时之内。改良油炸炉，有效降低了人员成本，利用天然气大大提升了生产效率，如今但家香酥鸭的门店一个小时能够达到9千元的产值。

第二步品质
但家的鸭品原材料精挑细选，花椒粉的无杂质研磨，每一只鲜鸭在入油之前一定会经过层层筛选与质量把关。

品质感是餐饮市场中最能引流的重点，但家香酥鸭三十年价格不变但品质一直在提升，这也是一批批新老粉丝一直拥趸他们的原因。

第三步品牌运行体系

在餐饮领域，人员流动性大，一名高级的技术人员最少需要培养半年。
以前但家的门店一天可以卖到600只鸭子，为了更好的管理店面，于是从员工中提拔了一位当店长，但是并没有进行什么系统的管理培训，导致店长上任之后门店一天只卖了200只鸭子。
但顶全也是在看到了管理人员素质提升的重要度，于是开展了全方位的品牌运行培训，让每一位管理人员都经过九轮培训。从最基层的炸鸭子开始做起，从销售到管理，员工时时在岗，这样的成体系塑造之后，每一家的门店营业额至少增长了30%。也是因为这种全方位的培训，才让但家香酥鸭的加盟体系形成可能，目前全国近百家加盟门店的产品口味和自营店完全统一。

第四步产品创新能力

产品创新的目的就是为了满足顾客需求，从而解决企业运行的难题，增加企业的效益，有效提升市场的竞争力。
传统香酥鸭的门店是不搭配饮品的，但家在进行大量顾客调查之后了解到，大部分来吃香酥鸭的客人都会在附近顺手买一杯喝的，就是因为香酥鸭“太干了”。而这样的一个需求点则被但家自己忽略掉，这也是但顶全在之后调整销售策略时，将饮品作为第二重要的销售亮点，进行配套营销。

搭配自酿的饮品之后，但家的销售额和食客满意度都有大幅度提高，食客们也因为店家的贴心而提高对品牌的信任度。
除了在搭配的创新之外，但家香酥鸭还有一种线上销售的模式。在线上销售无法做到现炸现吃的体验感，所以在口感味道上如何更加贴近原味则成为关键。

一般的真空包装会导致食品的味道损失大半，所以但家在无数次尝试之后选择了惰性气体进行半成品锁鲜装售卖。这样不仅保证了鸭子在运输过程中品质不变，更是最大化的保证了口味不流失。