面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响

内芯肉块外包裹可以阻止水分外逸的面糊对外壳脆性的保持非常重要，同时内芯肉块水分的变化情况对脆性以及肉的多汁性影响非常大，但是目前关于加工过程中内芯肉块中水分迁移变化的研究甚少。来自东北农业大学食品学院的张欢、董福家和陈倩等人以微波复热鸡米花为主要研究对象，探究HPMC与麦芽糊精复配对鸡米花脆性及品质的影响，采用LF-NMR技术反映鸡米花内芯肉中的水分迁移变化情况。

微波后外壳含油量和内芯肉中含油量较预油炸后均有所降低，说明面糊涂层能够有效控制微波过程中油分的外溢。与对照组相比，实验组1和实验组3中外壳的含油量无论是在预油炸后还是微波复热后都降低了，而实验组2却升高（P＜0.05）；与外壳含油量类似，添加麦芽糊精的实验组2内芯肉含油量较对照组显著增加（P＜0.05），而实验组1和实验组3却未增加。含有HPMC的实验组1和实验组3外壳和内芯肉含油量均较低，由此可知，添加HPMC可以有效控制鸡米花在加工过程中含油量。

就外壳含水量而言，3 个实验组均比对照组的含水量低，其中经微波复热后实验组3的含水量最低，仅为27.36%，相比于对照组降低了5.79%（P＜0.05），说明HPMC对水分扩散的阻碍能力最强。就内芯肉含水量而言，3 个实验组均比对照组的含水量高，使得内芯肉的嫩度和多汁性均较好。综上，HPMC和麦芽糊精均可显著降低外壳含水量并且提高内芯肉中含水量，这对保持微波后鸡米花内芯肉的柔嫩以及外壳的酥脆性有很大的作用。

与对照组相比，实验组1和实验组3经预油炸和微波复热后其脆性显著提高（P＜0.05）。而对于实验组2而言，添加麦芽糊精也可以显著提高微波后外壳脆性。与对照组相比，添加HPMC的实验组1鸡米花外壳硬度显著上升（P＜0.05）。而添加麦芽糊精的实验组2外壳硬度显著下降（P＜0.05），而同时添加HPMC和麦芽糊精的实验组3外壳硬度与对照组相比差异性不显著（P＞0.05）。

预油炸和微波后3 个实验组和对照组两两之间相比，外壳a*值差异性都不显著（P＞0.05）。而预油炸和微波后，实验组1的b*值均显著大于实验组2的b*值（P＜0.05），但2 个实验组的b*值与对照组相比差异性并不显著（P＞0.05）。由此可知，添加一定量的HPMC或麦芽糊精并未显著提高鸡米花外壳的b*值。预油炸后实验组2和实验组3的L*值与对照组相比均显著减小（P＜0.05）。

LF-NMR衰减曲线拟合得到有3 个峰，分别为T_2b、T₂₁和T₂₂。这3 个峰分别对应水的3 种状态，即结合水、不易流动水和自由水。由于肉中的结合水在不同配料的裹粉处理条件下没有显著变化，因此本实验只讨论T₂₁和T₂₂的变化，同时计算得到T₂₁和T₂₂弛豫时间和对应的峰面积A₂₁和A₂₂，其中峰面积的大小反映含水量的高低。

原料肉经预油炸和微波后T₂₁向弛豫时间快的方向迁移，T₂₂向慢的弛豫时间迁移。预油炸后各实验组的内芯肉T₂₁差异性不显著（P＞0.05），T₂₂弛豫时间集中在399～502 ms，各实验组相比于对照组T₂₂向快弛豫方向移动，差异性显著（P＜0.05 ），说明HPMC和麦芽糊精的添加均可使预油炸鸡米花内芯肉中自由水的移动性降低。微波后内芯肉T₂₁的弛豫时间集中在20.6～25.6 ms，实验组2 和实验组3 与对照组相比差异性不显著（P＞0.05），说明添加麦芽糊精对微波后内芯肉中不易流动水无显著影响。微波复热后内芯肉T₂₂的弛豫时间集中在235～306 ms，实验组2和实验组3中的T₂₂较对照组向快弛豫方向移动，说明麦芽糊精降低了内芯肉中自由水的移动性。微波后实验1组和实验3组中A₂₁数值显著大于对照组（P＜0.05）。无论经预油炸还是微波处理后，实验组1和实验组3内芯肉的A₂₁显著高于实验组2，与鸡米花内心肉含水量结果一致，该部分结果说明添加HPMC有助于不易流动水的保持。

HPMC和麦芽糊精对鸡米花的感官评价影响较大。HPMC和麦芽糊精对微波复热后鸡米花外壳颜色影响不显著（P＞0.05），鸡米花外壳色差结果亦表明这2 种组分对其a*值和b*值无显著差异；就脆性而言，实验组显著高于对照组，并且实验组2和实验组3均显著高于实验组1（P＜0.05），同时质构仪测定的脆性结果表明，实验组脆性均高于对照组，但是实验组之间的差异性不显著（P＞0.05）；就多汁性而言，实验组显著高于对照组（P＜0.05），感官评价结果与内芯肉含水量及LF-NMR分析所得结果一致，实验组内芯肉的含水量和A21均较对照组高；对照组和实验组2中鸡米花外壳油腻度较大（P＜0.05），通过外壳鸡米花含油量结果亦可知，实验组2中的鸡米花外壳含油量最高。综合外壳脆性和总体可接受性结果，发现同时添加HPMC和麦芽糊精的实验组3感官评价效果最好，整体可接受性最高。