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01从“红烧鲤鱼”到“红烧黄河大鲤鱼”
忽然，郑州满大街都是“红烧黄河大鲤鱼”。
老周打开《开封名菜谱》《河南名菜谱》，翻了个底朝天，没有发现“红烧黄河大鲤鱼”的记录，只有一道朴实无华的“红烧鲤鱼”。
《诗经》云过，“岂其食鱼，必河之鲤。岂其食鱼，必淇之鲫。”老祖宗说，吃鱼必吃黄河鲤鱼；吃鱼必吃淇河鲫鱼。河鲤、淇鲫，是那个时代的“网红”美食。
吃多大的鲤鱼最好呢？老祖宗又说了，“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，一尺来长一斤多重的鲤鱼，不大不小最好吃。所以，在以《开封名菜谱》为首的河南名菜谱中，所有的鲤鱼菜均注明（鲤鱼一条750克）。这是自《诗经》以来，两千多年吃鲤鱼的真经。
怎么今天突然就多出了个“大”字呢？
好在离民国尚不远，想当年袁世凯也喜欢在总统前面加个“大”字，变成“大总统”。鲤鱼前面加个“大”字，和总统前面加个“大”字，原理似乎是一样一样的——为了掩盖“皮袍下面的小”。
从前香港有个反派演员外号“大傻”，大了就傻，当演员是这样，吃鲤鱼也是这样啊亲。
从“红烧鲤鱼”到“红烧黄河大鲤鱼”，这不是创新，更不是进步，。
这也并非新鲜事，清代大美食家袁枚就曾吐槽过江南盐商土豪——“大碗如缸吞燕窝”。历史轮回重演表明，匆匆奔走在挣与花之间、又慌又忙又紧张的现代都市人，正在丧失美食精神和美食能力。
02河南“厨师状元”
为了普及吃鲤鱼常识，老周隆重请出红烧鲤鱼的“祖师爷”——豫菜大师、中国烹饪大师陈进长。
从1960年算起，陈进长大师投身厨行快60年了。在共和国最困难的那个年头，16岁的开封尉氏少年陈进长有幸考上了开封技工学校，并被分到烹饪班。我问，为啥选择烹饪班。大师说，六零年，饿哩学鸡娃叫唤。父母说——当厨师离锅近，起码能混个肚子圆。
更为幸运的是，一代烹饪宗师黄润生先生当时正执教该校，陈进长得以师从门下，接收熏陶。
1962年夏，陈进长毕业被分配至开封又一新饭店工作。1960年代的又一新饭店号称豫菜“黄埔军校”，名师大师荟萃，豫菜泰斗苏永秀、赵廷良等都在此主厨，又都正值年富力强、厨艺炉火纯青的时候。
名店大师，为陈进长提供了无与伦比的学艺环境，苏永秀大师精湛的刀工和赵廷良大师炉火纯青的灶上造诣令他大开眼界，使刚出道的他站在了很高的起点上。
1963年，开封著名的名厨世家掌门人陈景和大师加盟又一新。陈家祖上是官府菜大厨，厨艺登峰造极，命运又一次让陈进长靠近了厨艺新高度。陈景和到又一新不久，陈进长即拜在其门下，主攻灶上技术。十几年过去，陈进长成长为又一新少壮实力派，开始独挑大梁。
1978年，陈进长代表又一新参加河南省工人技术大比武。他当场拿出了自己的绝活——活鸡快做，宰杀、去毛、去嘴胡、去老皮、扒肠肚、剔骨、切鸡丁、下锅快炒，当一只活蹦乱跳大公鸡变成一盘刀工精细、喷香可口的鸡丁靓菜，前前后后只花了55秒！
评委的嘴巴被张大，评委的眼睛被亮瞎！
“活鸡快做”使陈进长勇夺第一名，摘得“河南省技术能手”桂冠，成了河南“厨师状元”，名噪烹坛。1980年，刚刚组建的河南国际饭店负责人慕名来到又一新，在进行了一番暗中考察后，点名要陈进长到国际饭店主厨。36岁的陈进长，成为国际饭店第一任厨师长。
1981年，陈进长被派往北京学习。、仿膳饭庄、钓鱼台国宾馆，陈进长先后受教于名厨李天耀、侯瑞轩等大师。天子脚下首都名厨的京华大菜风度，令他耳目一新，更觉别有洞天。虽然学厨只有短短半年，但是眼界、厨艺都更上层楼。
归郑后即迎来国际饭店的开业和国际“小交会”的召开，二十多国贵宾下榻国际饭店。在陈进长主持下，组建不久的厨房队伍有条不紊分工协作，成功完成了这次大型接待任务。
1985年，陈进长应邀赴香港世界贸易中心进行厨艺表演。这场厨艺秀进行了一个月，鲤鱼焙面、烧鲍鱼、柴把鸭、少林罗汉斋等豫菜足足火了一个月。香港亚洲电视台在表演现场，为陈进长制作了专题节目播出，豫菜大师让豫菜香到了香港。
1988年，全国烹饪大赛在北京举行。河南省派出陈进长为首的6名选手组成代表队参加，最后夺得10枚奖牌：4金3银3铜。而陈进长一人独得四枚：二金二铜。
他的参赛菜品“清蒸头尾炒鱼丝”，刀工精细考究，火候毫厘不爽，成菜鱼丝形似豆芽，洁白如玉，造型完美，入口朗朗利利，鲜香滑嫩。此菜博得评委点赞热评，与他的另一道参赛菜品“玉鸭金凤翅”双双斩获金牌，轰动一时。
03红烧鲤鱼“祖师爷”
张起钧教授在《烹调原理》中说，“烹调从地位讲，是一种学问；从趣味讲，是一种艺术；尤其这一艺术竟是当下兑现，能够亲切享受、人我同欢的艺术。”
真正达到“人我同欢”艺术境界的大师名厨，都离不开两点：一是对食客心理的精准把握，看客下菜；二是对食材的精准把握，做到知材、选材、惜材，材尽其妙，材尽其用。
清人笔记里有个段子，说某年夏，年羹尧大将军用兵西北，生活奢侈无度，所过州县无不刮地三尺供奉美食，唯恐得罪惹祸。某穷县无力招待，县令叫苦不迭寝食难安。师爷说只需白银三十两，包在他身上。县令无法，只得一试。
师爷购来大批芦席、竹竿，沿官道搭起长长凉棚，外覆泥土树枝，淋水喷洒。年羹尧一行到后，沿途骄阳酷暑汗流浃背，一进凉棚阴凉宜人暑气全无。落座入席，厨师端上绿豆粥、小青菜、小馒头。年大将军一路吃大鱼大肉满汉全席倒尽胃口，见此清爽小粥蔬食，不由大喜，认为县令会事能干，立即擢升知府。
这个故事，淋漓尽致道出把握食客心理的极端重要性。然而，对厨师来说，更关键的还是对食材的把握和运用之妙。
黄河流经河南郑州、开封一代，因为河床开阔，水流缓慢，泥沙沉积，久而形成“豆腐腰”，不时泛滥成灾。但也因“豆腐腰”有机物富集，饵料丰富，而成就了天下闻名的黄河鲤鱼。黄河鲤鲜嫩肥美，形色亮丽，口鳍红艳，两侧鱼鳞金光闪闪，世称“黄河金鲤”。其中，又以开封黑岗口到兰考东坝头出产的鲤鱼最为肥美。
靠山吃山，靠河吃鱼，烹制黄河鲤鱼就成了河南厨师的看家本领。陈进长的师父陈景和大师，就是一位善烹鲤鱼的名厨，能一锅烧四条鱼，连体大翻身。糖醋鲤鱼焙面，更是出神入化。
得了师父烹鱼真传，加上自己半辈子灶上实践总结，陈进长的烧鱼绝技独步中原，糖醋溜、葱椒炝、番茄煨、芙蓉蒸、干烧、红烧、干炸、酒煎、酱炙、卤煮、麒麟、西辣、瓦块、醋鱼、蒸鱼……烧鱼百法，百格百味。
他烧制的糖醋溜鱼，甜、咸、酸三味不重样，各有层次，品甜有甜，品咸有咸，品酸有酸，品哪一味有哪一味；但又不是直甜、直咸、直酸，那是绕着舌头打弯的甜、咸、酸，那是高度融合、似无实有、臻化妙境的复合味。
北方许多吃瓜群众不爱甜口，比糖醋鱼更受欢迎的是“红烧鲤鱼”。鲤鱼是底栖杂食鱼类，相当于淡水鱼类中的猪。肉质肥美，但土腥味很重，因此民间最常用的做法就是浓油赤酱红烧。陈进长大师烧鱼50多年，。
首先，严选料。坚持“鲤吃一尺”，精选鱼龄一年，重一斤半到两斤的鲜活黄河鲤鱼为原料。这样的鲤鱼红烧最好吃。鱼大了，超过二斤，肉质发柴，口感差。鱼小了，不足一斤，称为“拐子”，不经火，不好吃。这是知材，选材。
如今有的饭馆，鲤鱼论斤卖，三斤的也烧，五斤的也烧，七斤八斤的也烧，是真敢烧。鲤鱼不是存款单上的数字，并非越大越好。
秘诀二，细刀工。剖鱼要偏开口，，这样的鱼装盘后不见刀口，卖相好。鱼鳍斩去三分之一，鱼尾裁里不裁外，形如燕尾。鱼身解刀间隔四分，遇骨止刀不解透，提尾层层叠叠状如打伞，形体完整美观。这是惜材，爱材。
秘诀三，精火候。炒锅置中火上，油温六成热，下鱼过油炸制。中间连续顿火几次，待鱼完全浸透热油后，再端上火，不断用炒勺将热油浇淋在鱼身上，使鱼身受热均匀。炸成柿黄色时，起锅滗油。这是材尽其妙。
秘诀四，妙调味。烹调二字，字浅意深。烹，不过是把食材加热至熟；要加上调的功夫，才能使之成为一道美味。烹产生熟，调才产生美。
热油锅煸香葱姜蒜椒，加高汤、秘制红烧鱼汁（大师说为方便广大吃货，他的鱼汁现已量产）、料酒，调好烧鱼汤汁，下入炸好的鲤鱼，大火烧开，转小火烧二十分钟，勾芡收汁淋明油，香喷喷黄艳艳亮闪闪的“红烧鲤鱼”出锅啦。这是材尽其用。
为了吃到陈进长大师的“红烧鲤鱼”，有的开封食客从又一新时期就成了铁粉，更有不少郑州食客从国际饭店时期一直“追星”到如今。大师事厨到哪里，老饕粉丝就“跟踪”到哪里。四五十年斗转星移，烹者与食客霜鬓俱老，成就一段“老友记”佳话。
高超的厨艺，半世纪多的烹饪生涯，陈进长大师桃李满天下。他的上百名亲传弟子中，多是中原各大酒店、宾馆的中坚力量；他的徒孙、再传徒孙数以千计。陈大师的“红烧鲤鱼”绝技，也因此撒播中原大地，他成了红烧鲤鱼的“祖师爷”。
陈大师徒弟中的佼佼者如冯运富、崔洪勇、郝庆鸣、焦通常、武学平、杜广军等，都已是高管、老板餐饮精英很多年。
陈大师平时教导弟子最多的一句话是——“别丢活”。他自己年过七旬，仍然战斗在烹饪第一线，还时时颠锅烧鱼。陈大师烧鱼到底有多好吃，还得你自己带上嘴去吃。
没吃过陈大师的“红烧鲤鱼”，咋能说吃过鲤鱼。
作者简介：老周，毕业于河南大学历史系。办过美食杂志，经营过高端餐饮，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！
