关注 | 天津煎饼果子加工规范5.26实施!

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楼主 2019-03-31 14:21:49
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 还记得不久之前成立的餐饮协会煎饼果子分会吗?!



天津餐饮行业协会煎饼馃子分会提出,将以推动煎饼馃子连锁加盟为先导,对内挖潜。同时协同天津市质量管理研究所,尽快制定天津煎饼馃子相关标准,让更多的从业者有标可依,按标作业,实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平,让天津的煎饼馃子发扬光大。



根据《天津市餐饮行业协会团体标准管理办法》,天津市餐饮行业协会批准了《天津市地方传统名吃  制作加工技术规范  天津煎饼果子》。这一规范将从5月26日起实施。


本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。



煎饼果子

天津人心中

几乎是地位最高的早餐



然而在很多地方

看到的煎饼果子却是这样子的


加香肠



加番茄酱


白面面皮???


加油麦菜的!


加肉松

令人心绞痛!


天津煎饼果子制作加工技术规范

适用于以绿豆为主料制作的煎饼,其包裹馃子或馃箅儿

并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子(以下简称煎饼馃子)



  • 煎饼以水泡发的绿豆、小米(可选)研磨成浆以绿豆面、小米面(可选)及配料按一定比例配置,加适量清水调制成面糊,经煎饼铛加热并可加入鸡蛋及辅料制作而成的圆形薄饼。

  • 煎饼果子可添加芝麻作为调味辅料。芝麻(含黑芝麻、麻仁)应挑、择干净,不应含沙粒等杂物,芝麻宜炒制后使用。

除了官方标准

天津网友也发布了煎饼果子白皮书


煎饼果子白皮书

1.卖煎饼馃子以外的其他食物,“不行”!
2.面皮不是绿豆面的,“不行”!
3.摊面不会转手腕的,“不行”!
4.鸡蛋不让自带的,“不行”!
5.放香菜的,“不行”!
6.管果篦儿叫薄脆的,“不行”!
7.管馃子叫油条的,“不行”!
8.果篦儿炸完是偏白色的,“不行”!
9.放馃子时从中间切开的,“不行”!
10.夹火腿的,“不行”!
11.放生菜的,“不行”!
12.放土豆丝的,“不行”!
13.夹鸡柳的,“不行”!
14.放人工蟹肉棒的,“不行”!
15.放孜然的,“不行”!
16.面酱特咸的,“不行”!
17.放番茄酱的,“不行”!
18.放虾皮的,“不行”!
19.不给分切的,“不行”!
20.放辽参的肯定是“不行”!因为天津娃能为了二两醋去借钱买海鲜,也不会为了吃煎饼馃子寻么哪弄根辽参切!



老天津卫卖煎饼果子的,大多推着一辆小车,车上有橱窗,防风保温。正当中摆着一块圆形铁铛,被下面旺盛的炉火烧得滚烫;四周摆着各式调料工具,现吃现做,立等可取。



正宗的天津煎饼果子,必须是绿豆磨成面作为主料,白面和黄豆面按比例搭配,当然各家也有各家的配方,“馃子”就是油条,那必须是刚炸的,热乎的!



煎饼摊好再加鸡蛋了,之后就是甜面酱、蒜蓉辣酱或者油炸辣子,一份完美的煎饼果子就这样上手了!



面上没个洞,都不好意思说自己是正宗。这些小洞是绿豆面糊的身份证,推子走一遭,绿豆面就会磕磕绊绊出很多小洞。


单手打鸡蛋,可视为煎饼果子界的能工巧匠。一只手拿着推子,另一只手抓起鸡蛋来,一磕一掰,推子又是一转,满眼黄白错落、交相辉映。



翻个儿是门技术活,怕是一不小心就整破等待蛋熟的空当儿,拿着特制的薄铁片儿,小心地沿着边儿把煎饼皮儿铲起来,一翻个儿,葱花贴上热乎的铁板,一股香气欢乐的窜进鼻子里。


很多人都说

“出了天津

再也没有吃过正宗的煎饼果子


在老天津人眼里

最好吃的煎饼果子永远是

“我家楼下那家”


也许有了“煎饼果子协会”

以后各家的煎饼味道就更相近了

你觉得呢?



希望以上内容对您有所帮助!

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