煎饼馃子可算是国人最爱的小吃之一了。
带着鸡蛋和芝麻香的面皮包裹着酥脆的薄饼或油条，咬一口齿颊留香，让人格外满足。
不过各地煎饼的调料和作料，也是五花八门，各具特色。
有加火腿肠的 ……
加番茄酱的 ……
加油麦菜的 ……
加肉松的 ……
当然也有加辣条的 ……
加鱿鱼的 ……
还有 " 土豪版 " 加海参鲍鱼的！
传统煎饼是一层薄饼夹油条，但有些地方，也会加火腿、鱿鱼，甚至海参 ……
更绝的是煎饼走出国门后，中西合璧，越发具有异域风情 ……
比如纽约出了名的老金煎饼店的馅料就丰富得令人咋舌：烤猪肉、烤鸭、手撕鸡肉 ……
里面加上香菜和炸馄饨皮，然后是奢侈的馅料：焦糖色烤猪肉、表皮油亮的烤鸭以及用绍兴黄酒泡的撕碎的深色鸡肉。
这已经不是煎饼，是三明治了 ……
美国人民吃煎饼，当然还要用刀和叉 ……
对煎饼特别较真的天津人看不下去了，决定给煎饼馃子正本清源。
不久前，天津市餐饮行业协会就成立了煎饼馃子分会，并制定行业标准。
该协会批准了《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》，于 5 月 26 日起实施。
这份标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。
我们来看看这份标准都做了哪些规定：
❶ 天津煎饼馃子的原料是绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等；
❷ 辅料包括面酱、葱末、辣酱、腐乳（酱豆腐）、芝麻；
❸ 馃子又称油条；馃箅（bì）儿是油炸面制食品，薄、脆，形状方形；
❹ 刷子摊成的薄饼直径应在 38~45cm；
❺ 成品建议两小时内食用。
这套标准引来不少网友的调侃 ……
：
宋冠鸣说，" 我们的这一举措引发了大量讨论，网友质疑是否有必要为煎饼制定统一的制作标准。"
" 但我们的目的并不是把煎饼做成肯德基这样的标准化快餐。我们只是希望更好地规范这一历史悠久的天津名吃的加工过程、制作工艺和食品卫生。"
宋冠鸣称，制定团体标准的初衷，是为了让天津煎饼馃子在传统化、统一化、标准化的道路上走得更远。
煎饼馃子分会表示，他们不会限定作料的用量和面酱的味道，也不会要求每个煎饼摊做出同一个口味的煎饼。
但协会将致力于保护传统煎饼制作工艺。
说起 " 标准 " 这回事，其实除了煎饼馃子，还有不少小吃也开始走上了标准化之路。
扬州炒饭里放什么料、biangbiang 面扯多宽、羊肉泡馍的馍怎么掰 …… 事无巨细，让人大开眼界。
biangbiang 面
长 180cm 宽 3cm
2016 年 5 月，西安市质监局正式发布 5 种西安传统小吃制作技术规范，包括牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang 面等。
其中规定：
➤ biangbiang 面下锅前要扯开成 180 厘米长、3 厘米宽。
➤ 煮面时要有三次 "biang" 声，下入沸水中（在案子上的声音有 biangbiang 声，在空中落到锅里的声音有 biangbiang 声，在锅里煮的声音有 biangbiang 声）。
而在公布的标准中，对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。biangbiang 面英语为"biangbiang noodles"。
扬州炒饭
海参鸡肉虾仁都得有
2015 年，扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准。
其中规定：
➤ 形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。
新标准规定了水发海参等 8 种材质为扬州炒饭配料：
➤ 扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋 3-4 只；
➤ 扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。
武汉热干面
芝麻成分不少于一半
2015 年，湖北省卫计委发布了《武汉热干面》食品安全地方标准规定，其中对酱料和面本身都做了规定：
标准对芝麻酱料进行规定：
➤ 以芝麻（仁）为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于 50%。
➤ 标准根据武汉热干面（方便型）" 非油炸 "" 碱性面 "" 热风干 " 的三大特点，设定了值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标，规定面块 PH 值范围为 7.2 至 9.2。
牛羊肉泡馍
馍要形成 " 黄豆粒大小的碎粒 "
在西安市质监局 2016 年发布的 5 种西安传统小吃制作技术规范中，也对牛羊肉泡馍做了非常细致的规定。
其中对馍怎么掰，掰多大都有规定：
➤ 要求馍通过" 掰、撕、掐、抖 "最终形成" 黄豆粒大小的碎粒 "。
➤ 同时，在成品上桌时，应有伴碟，包括 "20 克辣椒酱、50 克糖蒜、5 克香菜等佐食 "，造型应体现 " ‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤 "，且" 入口无汤汁 "。
以上列举的，只是其中的一部分。重庆小面、肉夹馍、羊杂碎等都有着类似的规定。但是这类规定也引发了不少争议。有人支持也有人反对。
《中国青年报》发表评论称，小吃最吸引人的地方就在于其新鲜和差异性，不会是满大街一个味儿：
本来，小吃吸引人的地方，在于它的新鲜、特异，以及不同的口味。这种 " 不同 "，不仅体现在与其他吃食不同，也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃，绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在，也是其难以 " 标准化 " 的根源所在。
而如果硬性规范，反而对市场不利：
如果硬性规范、约束小吃，或许会克隆出一批小吃店，但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。
但也有一些声音表示，制定相关标准有利于特色小吃的推广，推动传统特色小吃连锁化、规模化经营。
沙县小吃、桂林米粉就是行业中很好的例子。《北京日报》就报道过沙县小吃的 " 生意经 "：
从 2006 年至今，沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、烧麦等 8 个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。
而这样的标准化操作也让沙县小吃遍及全国，甚至走出海外：
沙县方面提供的官方数据显示，目前沙县小吃遍布全国的门店已超过 3 万家，还远赴海外 15 个国家，全县外出从业人员 6 万多，年营业额超 80 亿元人民币。
所以，关于小吃的标准化，你怎么看？
你吃煎饼馃子又有什么特殊的 " 加料 " 要求呢？
来源：中国日报
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