伴随气温攀升，上海又到了“接天莲叶无穷碧”的时节，在上海古猗园等公园内，最早一批塘栽荷花已经露出了尖尖角，拉开了年度赏荷大戏的帷幕。
很多人其实不知道，荷花除了赏玩，还可以用来品尝。它一身都是宝，花、叶、茎、种子均能食用。6月20日，解放日报·上观新闻记者前往饭店后厨“探秘”，目睹了荷花蜕变为各色美食的过程。
一桌荷花佳肴，蕴藏了怎样的秘密？
食材为何舍近求远？
荷花变成美食，第一关是选材。
“不是随便什么荷花都能拿来做食材。”国家级非物质文化遗产“南翔小笼馒头制作技艺”传承人李建钢表示，荷花有观赏品种和食用品种之分。和食用品种相比，观赏性质的荷花品种多、花朵颜色丰富，花瓣造型各异，但也有“短处”：其荷叶比食用品种小；莲蓬内的莲子数量比食用品种少，有的甚至是空的，比如千瓣莲，它的雄蕊完全瓣化，不能授粉，莲蓬就是空的；莲藕比较细，嚼上去很老，藕丝的渣特别多，而食用品种的莲藕肥大、嫩脆。
食用品种的荷花，其荷叶一般比观赏品种的大
即使是食用品种的荷花，根据产地和用途的不同，选材上也大有讲究。以上海本地的田藕为例，这种藕短、粗，吃起来太粉、粘牙。李建钢近年来为了筹备一年一次的“荷香盛宴”，跑遍全国，在山东马踏湖找到了一种白莲藕。这种藕在当地又称“新藕”，洁白如玉，又细又长，鲜嫩甜脆且多汁，可以直接当水果生吃，用来加工菜肴再适合不过。此外，太湖藕质量也不错，尤其在6月，白莲藕还没上市的时候，是上乘的替代品。
产自山东的白莲藕
至于做菜的荷花、荷叶，李建钢钟情产自洪泽湖的，因为它们挺拔、色泽鲜艳，点缀餐盘的效果出色。
李建钢告诉记者，无论是藕，还是荷花、荷叶，离开产地时就要冷藏“保护”，送到上海时马上搬进冷风柜内待用，如果暴露在闷热的空气中超过一天，“闷坏了”，就没了利用价值。
荷花展是上海古猗园的特色，有着“近水楼台”优势的饭店为何要舍近求远呢？对此，李建钢笑称，公园里的荷花虽然很多，有400多种，但主要追求的是观赏效果，若要拿一把“可以做菜”的尺子去衡量，只能找到少数几个适合的品种，而且由于规模有限，无法达到饭店供应所需的量。相比之下，从专门栽种食用荷花的产地采购，可以保证原材料的供应量，而且产地的标准化种植，可以确保荷花各个可食用部位品质的稳定性。
荷花常常用作食品装饰物或盛放菜肴的杯盏
“四色小笼”神似荷花
荷花变成美食，第二关是创意。
普通的小笼包，白白嫩嫩，可曾见过一只小笼上有四种颜色？在饭店后厨，记者就见到了“四色小笼”，又称“荷花小笼”：一只小笼上，白、红、黄、绿各占四分之一，白色是面粉原色，红、黄、绿色分别由火龙果汁、南瓜汁、菠菜汁调制而成，分别象征着荷花的两个主要颜色以及藕和荷叶的颜色。
李建钢透露，难点主要在揉面上，把四种颜色的面皮揉到一起，力气太小，连不起来，久蒸容易散架、露馅；力气过了，颜色又串了，前后经过几十次试验，他们才掌握了控制力道的诀窍。“还好去年推出了红白绿三色小笼包，打下了一定基础，否则试验次数可能更多！”李建钢坦言。
7种彩色小笼包，分别是：香辣鲜肉小笼（红色）、蛋黄鲜肉小笼（黄色）、香菇鲜肉小笼（绿色）、五彩小笼（红色、黄色、绿色的口味如上，白色为鲜肉，黑色为梅干菜鲜肉）、荷藕鲜肉小笼（白红绿三色）、银耳鲜肉小笼（白黄绿三色）、冬笋鲜肉（白绿棕三色）、四色小笼（白红黄绿四色）
如果说“四色小笼”只是从颜色上神似荷花，那么“夏花绽放”这道菜从外形上酷似荷花。面点师江红燕用红、白两张面皮裹住莲蓉馅，搓成球状，再用刻刀在球上划出6道圆弧，下油锅2分钟后拎出，此时，圆球已绽放成一朵朵红白色相间的荷花，露出金黄色的花心。江红燕透露，自己花两个小时，才能做十几朵“荷花”，主要难点在于面皮，要一层层叠起来，还要加猪油，并醒发，才能炸出花瓣重叠的立体感。
面点师在“荷花球”上刻出6道圆弧
油炸后，“荷花”绽放
“仙气”四溢的“夏花绽放”
用不是荷花的食材做出“荷花”，是一种创意，反过来，把荷花做得不像荷花，也是一种境界。
比如“翡翠白菜”和“黄金季节”两道点心，看上去和荷花没有丝毫关联，但咬下去才能发现满口都是莲藕。又比如，“展翅高飞”，一只只肉嘟嘟的小鸟挥舞着翅膀，它们雪白的身体，其实是面皮混合了莲藕搅碎后的汁水制成，眼睛用的是黑芝麻，嘴巴则是三角形的藕粒，充满趣味。
“翡翠白菜”考验手上功夫
做好的“白菜”待在蒸笼里，望着一旁的“新人”
面点师手下的“南瓜”栩栩如生
准备翱翔的“小鸟”，有几个的正面也很像树袋熊的萌脸
创意固然很重要，但能否“飞入寻常百姓家”，也变得越来越重要。不少饭店的负责人表示，以往一些“荷香盛宴”比赛的获胜精品其实很难量产，不太能登上大众菜单，所以他们更欢迎“实用”的菜品。
比如2016年在“荷香盛宴”上获奖的“竹荪莲蓬汤”，清澈的高汤上，漂浮着数片雪白的“莲藕”，青绿的“莲子”还嵌在“藕”内，可夹起一片放入口中，竟然不是脆的，是软的。仔细品尝，才发现莲藕是龙利鱼肉绞碎，加蛋清和油，打上筋，盛在小碟子里，用开水烫熟做成；莲子也不是真的，而是青豆。这道菜的选材十分“接地气”，因此被吸收进了许多饭店的菜单。
进入菜单的“竹荪莲蓬汤”，“莲蓬”由鱼肉和青豆做成
[荷花怎么吃]
花：可制作甜点，是夏日理想的花肴用料。
叶：可蒸制“荷叶鸡”“荷叶肉”，还能制成“荷叶粥”——粥快熟时，以荷叶为盖，煮熟后碧绿清香，待凉后食用。
莲子：可鲜食，也可煮粥或制成莲子红枣汤、莲茸奶羹。用鲜莲子炒鸡丁、肉丁也很鲜美。
藕：可鲜食，也可做成藕炒鸡块、清炖藕鸭、藕片夹心肉、糖拌藕片、香菜炒藕片等等。
莲子烧卖
