小熟滴味道——老北京糖油饼儿

小熟滴味道——老北京糖油饼儿

感恩节，是一个说感谢的日子，我要说的感谢真的是太多太多！在这个分享美食的号子里，我就谢谢您的关注，谢谢您的阅读，谢谢您的认可，谢谢您的实践，以及谢谢您的打赏！虽然时间和频率上不能保证，毕竟我不是专业做这个，也不以这个为营生，但是我会继续把我觉得好吃的方子，尽量一如既往详尽的分享给朋友圈折射出去的您。有时候我的啰嗦不是方子有多难，而是为了您的成功率高，所以，尽量把我能想到的可能出现的问题罗列清楚，因为毕竟不是一个能和您及时互动的平台。希望我的啰嗦不要挡住您实践的脚步，有问题可以给我留言，我看到时会给您回复的，虽然肯定不会及时……

随着年龄的增长，阅历的增多，感触也越来越多，也越来越容易怀念旧时光，怀念从前，怀念从前的美食……北京的早餐其实品种特别多，豆浆油条常见，面茶，炒肝儿，炸糕儿，豆汁儿，焦圈儿，糖耳朵儿，烧饼，豆腐脑儿，糖油饼儿……但是随着利益化的侵入，真正能做出小时候那种放心美味的味道的地儿还真是不多了，尤其油炸食品，已经被自动列入了垃圾食品的行列。但是我还是会怀念旧时光的美食，想念曾经的味道，偶尔的，我还是会做一次，让孩子尝一下我小时候的味道。

糖油饼由于制作的时候稍微麻烦一点儿，很多早点摊儿已经见不得其踪影了，即便有，很多味道也不对。小时候糖油饼的味道是，外面糖酥酥的，里面软软的……随着健康饮食概念的渗透，对外面的油也不放心，于是决定还是自己在家做吧！虽然很废油，虽然有点垃圾，但是偶尔，偶尔，只是偶尔吃一下还是可以哒！

以普通一家三口，男二 女、孩儿各一的标准量

水面：普粉350g 盐2g 小苏打2g 无铝泡打粉3g 水250g（视自己面粉的吸水量增减，夏稍减冬稍增）

糖面： 水面70g 绵白糖40g 普通面粉25g

做法如下：

1、面粉泡打粉混合均匀，用少量温水化开盐和小苏打，再加水与面粉先搅打成大片雪花状，再混揉成一个粗糙的面团儿，刷油封面，盖盖儿饧15分钟

2、从四周揪起面向中间折叠，同叠被子一样的手法，盖盖儿饧15分钟

3、再次重复第二步骤，再饧15分钟

4、取已经饧好的水面70g，撕成小块儿，加入绵白糖，搓揉成稀粘的糊状，再逐次加入干面粉，揉成和水面软硬一致的面团

以上两种面可以提前一晚做好，盖保鲜膜，饧一晚。如果是夏天则入冰箱冷藏室。

5、晨起，如果是从冰箱取出的，先恢复一会儿室温。不要揉，直接将面团和糖面都平均分成4~5份儿。

6、轻轻团圆水面，将糖面覆在水面上一起按扁

7、火上做油锅加热

8、面案上刷油，将面团朝四个角的方向擀，擀成方形的薄面片儿，用刀在面片上划三道儿

9、待油升温至7成热，筷子伸入，会连续快速往上翻小泡泡，将面片的糖面向下缓送入油锅

10、待糖面上色后，立即翻转炸另一面，当不再膨胀，颜色金黄时捞出控油即可

【菲唠叨】

1、面粉不要高筋粉不要低筋粉，就普通的标准粉就最好了，筋度最合适。筋度高炸出来的硬，好的油饼炸出来凉了也应该是软和的。筋度太低操作难，和糖面粘合度低容易掉。水的量一定要根据自己面粉的吸水度进行调节。

2、这个对不会和面的人是好消息，这个就是不要过度揉，刚开始和好的时候很粗糙，经过三饧两叠之后，面团自然就光滑了。

3、和糖面的时候一定要加入绵白糖，不要红糖也不要砂糖，就是绵白糖，绵白糖，绵白糖！重要的事儿说三遍！！！

4、和糖面的时候，先加入绵白糖和成稀糊状，因为手感不好可以戴一次性手套操作，然后一点点加入干面粉，到和水面软硬度一致即可，面粉量视自己面粉的吸水度而适量增减。

5、糖面和水面的软硬度不一致会影响糖面与水面的贴合度，也会影响面片的内部涨发

6、擀面片的时候，圆的方的无所谓，如果是喜欢方的，擀的方向是朝向四个角，会比较容易成形。擀的时候注意面案要刷油而不要洒干粉。

7、一次性把四个面片擀好，这样油热了，第一个也就饧好可以开炸了

8、炸油饼儿的时候，油温控制在7成左右正好，中小火，油温低，面团不涨发，油温高，糖面儿容易糊

9、炸油饼的时候注意要糖面儿向下先炸，这样糖面不容易掉渣儿，糖面的颜色也比较好控制

10、我个人喜欢在前一晚把面和好，第二天早上比较省时间。如果你放冰箱冷藏了，记得拿出来要先恢复室温。我一般直接先分好份儿，再饧着，这样恢复室温时间短一些。

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