舌尖美味 青海土灶炸油饼!原始的做法能否找回儿时的味道

土灶炸油饼

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采用农家特有的土灶炸制，也就是咱们青海话常说的“灶火”，农村出生的孩子看到它或许会产生更多的共鸣，还记得小时候在这里烤过的麦子、烤过的土豆吗？李大姐告诉小印，之所以在寒冷的冬天，依然坚持用土灶炸，不是因为家里没有煤气，而是用土灶炸的油饼味道更佳酥脆、入味。

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李大姐身上有典型的青海农村妇女品质——勤劳、能干、憨厚。现在大家对于油炸食品最担心的莫过于：地沟油、陈油（反复使用的油），特别是炸油饼时，有的商家为了节约成本，会将一锅油反复多次使用。但李大姐却坚决反对这种做法，她认为“做生意和做人一样，就应该老老实实、本本分分，大家都是乡里乡亲，不能在入口的东西上偷工减料”所以，每天炸油食时她都会换上新油。

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现在许多小孩或许都不知道这是什么。这是咱们青海传统的酵母名叫：糟子，它就等同于现在的发酵粉，比起发酵粉它的制作手法更加的天然。还记得以前谁家做馍馍没有“糟子”了，都会去邻居家借一个半个。在发酵粉普遍的今天，李大姐依然坚持采用传统的糟子。

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和面步骤已经在前面的几篇中讲过了，这是最后一步，在和好的面中加入适量“碱水（碱面调制的水）”，让面充分发酵，一定要掌握好碱水的量，太少了则会让油饼产生酸味。将放了碱水的面团揉匀，使面有一定的弹性和筋力，碱用的量合不合适，只要揪下一小块面闻一下，没有酸味只有面香味就是合适了。

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将锅里倒入大量的油烧到7成热（油一定要多一些），可以试一下油温，揪一小块面扔到油里，如果能立刻浮到油面上，说明油温此时正好。

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将面团揉长切成一个个小面团，轻轻揉圆（不能用面粉做补面，可以将手上和面板上抹少许油来防粘，如果是用补面，那么炸油饼时会变浑浊）

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用擀面杖擀成椭圆形的饼，不用太薄，大约不到1厘米那样的厚度。

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在圆形中间破个圆圈，或者是拿刀划两个横线，这两种都是常见的油饼“造型”。

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拎起面饼两手轻轻拽一下，这样又长了一些，薄了一些，放进油锅中。

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放进去立刻就会飘上来，然后用中火将两面炸成金黄色即可，要注意翻面。炸油饼最好两个人配合，一个人做面饼往锅里放，一个人用长筷子翻面来回炸。

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锅里一次可以先后放几个一起炸，因为不是同时放进去的，所以成熟的也有先后，所以一定要注意观察。

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炸好的油饼竖着放在容器中，这样利于控出里面多余的油份。冷藏或冷冻存放，可以保存好长时间，吃的时候用蒸锅蒸一下。

至于油饼的咸、甜，可以根据自己的喜好增加，喜欢甜味放糖，喜欢咸味的可以放适量的盐，面要和的稍软一些，因为面粉的吸水量不同，所以放水的时候要分几次放，以免水多面稀了，如果使用酵母粉发面，也可以不放碱，不过放了碱以后的面食会有独特的面香味~~

李大姐的油饼实乃良心好货，各位“印粉们”不妨趁着过年买一些尝尝吧，联系电话：13327639926