老早子格上海葱油饼

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

从前,大约二、三十年前吧,上海的街头巷尾,有一种老上海市民人见人爱的大众化点心——葱油饼!

刚出炉的葱油饼,园园的,外表金黄,咬的时候可要当心奥,很烫!其饼口感:外脆内松软,葱香味十足,更加上少许用盐、味精、淹渍过的猪板油丁作馅心,使葱油饼更具别一格的风味——此种风味,只能感受,却难以言传;至少对我来说是这样的。如果一定要我用语言来表达,我只能用上海闲话说:“迪格饼,赞,塌嗲来,真格好吃勒勿得了,勿相信,侬吃一只试试看”!

这葱油饼,因为好吃,所以,其制作工艺也较复杂。做饼的原材料有:面粉、香葱、植物油、猪板油丁,还有盐、味精、黄酒……!制作葱油饼的炉子也特殊;它不是一般的大灶或小灶,而是形状园园的,直径尺半左右,深约半尺,其底部中心有一小坑,坑下有栅栏,炭或煤置于此小坑中作燃料,一块园园平平的大铁板放在整个炉灶的最上面,为制作葱油饼的头道工序所用!


制作时,做饼师傅把一块块的油面团在操作台面上甩成长方形,然后放上葱、油酥、还有板猪油丁,再把它卷起来,其后,用扞面杖把面团扞成圆状。再后,将葱油饼胚子放在园铁板上,用少量油煎至二面略成金黄色。最后,将铁板移开,将已快成熟的葱油饼一个个竖放在炉糛内,盖上铁板,让饼在密封的炉糛内用火烤约数分钟,此过程,一是将饼的余油滴净,二是其饼煎后再烤,使其更加的脆、松、香、软……!

在烤饼的同时,做饼师傅在操作台及铁板上又进行新一轮的的制作!

因此种做法的葱油饼,做好饼胚子后,先是煎,再后又要烤,工艺较烦琐,故制作时间较长,但口感好,故购买的人特多,那时,葱油饼摊前,总见有不绝的排队人群……!



现今的上海,也有好多的葱油饼摊,或许是因为时代的前进,现在做葱油饼的工艺也比从前“先进”的多了,一块大铁板,真接放在火焰旺旺的大炉子上,将包了一点葱的面团用扞面杖弄弄园,然后放在铁板上用大量油“炸”至深黄色二三分钟后,就卖给客人了。这种所谓的葱油饼,里面没有淹渍过的板油丁,甚至于没有油酥,急火而成,外硬内烂,你说好吃吗?

当然,也有极少数打着“正宗上海葱油饼”的饼摊,但若你仔细的观察,做饼师傅不是偷工减料就或是减少工艺,其成品的口感远不如从前的葱油饼了。

怀念——老早子格上海葱油饼!

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