五华横陂镇的经典特色美食,你吃过哪些?

五华横陂镇村民在数百年来的生产生活实践中，通过不断总结、创新，继承和发扬传统的客家风味食品，使独具夏阜地方特色的食品不断丰富，代代相传。

一、溜锅板

溜锅粄是本镇老人、小孩皆喜爱吃的特色风味小吃之一。它取料容易、做法简便。首先将粘米粉用清水调成糊状，其次用汤匙挑起粘米糊顺着锅壁往下溜进沸腾的热油汤里（汤最好是用上好猪骨头汤），待粘米糊粄煮熟了，便是从锅壁上溜下来的溜锅粄。溜锅粄可以做成咸味，也可以做成甜味，根据各人口味而定。溜锅粄又软又滑，口感好，易消化，很适应老人、小孩食用。若油锅粄是咸味的，放些葱花、芹菜，更独具风味，清香可口。

二、凉粉

凉粉又称仙人粄。其做法是把洗干净的凉粉草（又称仙人草）和少许的面碱一同放进锅里，放一定比例的清水用猛火熬制。将熬煮透的凉粉草经水过滤后再煮沸，把预先准备好的薯粉糊慢慢倒进沸腾的凉粉水里，这时要不停地搅动沸腾的水，然后用瓢将凉粉水提起，高高流下，反复几次，使薯粉糊与凉粉水完全融合并有气泡冒起，再一次将此水煮沸后，倒进盆里冷却后便成了爽滑可口的凉粉。

凉粉是半透明的凝固状，显现棕褐色或茶褐色，它含有胶质，略富有弹性，具有天然的凉粉草味，并略带有碱香味。食用时可按各人的口味，加入白糖、黄糖或榛糖。爽滑可口，清凉解热。凉粉具有凉血、解暑、清热祛湿等功效。中暑和风热感冒者亦宜于食用。

三、肉丸

肉丸与客家话“圆”同音，它象征幸福团圆之意。肉丸分为牛肉丸、鱼肉丸、猪肉丸、牛筋丸、杂丸等等。以猪肉丸为例，做法首先将刚宰杀的猪后腿肉切成小长条肉块，放在筛里晾挂好，待猪肉晾冷后，用肉丸刀将肉捶成肉泥（现在大多数已经用机器代替）。其次将肉泥放进盆里，加入薯粉、盐等佐料，在盆里用手用力拍打肉泥，待肉和佐料完全融合在一起。然后将它挤成肉丸子。放在蒸肉丸的架子上蒸熟，或者放在清水锅里慢慢煮熟。肉丸具有嫩滑、爽脆、可口的特点，是村民逢年过节、接待亲朋好友的一道风味独特的食品。

四、鸡颈板

鸡颈板是具有客家风味的点心食品。做法：首先用清水将七分糯米粉和三分粘米粉调配成粄团，把板团放进热油锅里，用锅铲用力压打粄团成薄板。其次把薄粄翻过来，用锅铲轻轻地拍打薄粄，经过几次反复，直至把薄板煎熟后，趁热将薄粄取出，撒上白糖和炒熟并碾碎的花生芝麻粉。最后把薄粄慢慢卷好，用刀切成一圈一圈，竖起放在盘里，形状如同鸡颈一样。鸡颈粄是村民常用来接待亲友饮茶时的点心食品，又香又甜，回味无穷。

五、鸡里酒

鸡里酒又称姜酒，香、甜、辣味兼全，营养丰富，风味独特，是产妇坐月子必吃一个月左右的滋补品，亦是村民婚宴喜庆，亲朋好友团聚常吃的一道佳肴。做法首先将宰好的鸡用清水洗净沥干，斩成小方块。其次用生姜拍打成碎片，放进热油锅里片刻，再放进鸡肉，用猛火炒三五分钟后，放清水少许，待鸡肉焖熟，便加人适量的客家老酒，用猛火煮沸五分钟，香喷喷的鸡里酒即可起锅。

六、花生酥糖

花生酥糖是传统的家乡风味糖果。它制作考究，具有香甜、酥脆、利口不粘牙的特点有浓厚黄油和浓郁花生米香，其色泽金黄，包装大方，是馈赠亲友和节日必备的糖果佳品，其制作方法：

①烘烤。将挑选的花生米烘烤九至十成熟，不能烘烤焦，这样才能使产品醇香。

②熬糖。将蔗糖、液体葡萄糖、果糖放进锅里熬制，熬糖时要不停地搅拌，不要糊锅。待温度至135℃时，颜色金黄，醮能拔出糖丝，即加人黄油和香兰素，搅拌均匀；待温度至160℃时，即离火。

③搅拌。糖锅离火后，立即向锅里倒人经烘烤的花生米，快速搅拌，边冷却边折叠糖。

④折叠滚压。将拌好花生米的糖膏稍稍冷却后，放在双滚机上进行滚压，直至花生米没有明显颗粒为止。

⑤切块成品。将挤压好的花生米糖放在压片机上，整型压片。然后切条切块(其每条规格是2.7× 1.4× 1.1厘米)。待冷却后进行筛选包装，就是香甜酥脆、利口不粘牙的花生酥糖。

七、白切鸡

白切鸡嫩滑清香可口，是逢年过节、宴请亲友的一道家常菜。首先挑选农家饲养的细脚、细骨头的嫩雏雌鸡（重约一斤半至二斤）一只，宰后洗净，不剖肚，只在胸骨后软肉部位划一道口，将鸡内脏取出，沥干水。其次把沥干水的鸡，抹少许盐，放进温水锅里，温水浸过整个鸡，慢火煮鸡。要经常翻动鸡。翻动时，要将鸡内的水沥干，再放进锅里仍用慢火煮鸡。待到九成熟时，把鸡捞起沥干水，冷却后，切好鸡，摆放在盘子上。再次做好葱泥或姜泥。把花生油煮沸，分别倒进葱、姜泥碗里。按各人口味可醮葱或姜，也可以醮生盐。

八、横陂小炒

横陂小炒相传已有200多年的历史，是本地较有名气的小炒菜式。以番薯粉丝为主，加上腐竹、黑木耳、五花肉丝、豆腐干条、大乌咸鱼、蒜白、金针菜等配料，用花生油炒成。其做法如下：

①将番薯粉丝、金针菜、黑木耳用清水浸泡透，腐竹、豆腐干条用花生油炸好后用清水浸泡透。五花肉切成丝、大乌咸鱼的鱼鳞去掉后、捶成鱼泥，将蒜白切一寸长条备用。

②将浸泡透并清理好的黑木耳、金针菜、腐竹、豆腐千条、五花肉丝分别炒好备用。

③将大鸟咸鱼放进热汕锅里炸香后，放进蒜白和番薯粉丝，同时放适宜的上好骨头汤或鸡汤，这时不停地翻动番薯粉丝，待粉丝炒熟后，将炒好的各种配料一同放进锅里，同时放进适量鸡精、豉油，这时要不停地翻动粉丝，不要糊锅，待各种配料完全融合，便即可停火起锅。

九、酿豆腐

五华地区的农家酿豆腐一般为三角形，图中的为方形酿豆腐是村民大多喜爱的家乡风味菜，以其烧、肥、咸、香、嫩、滑的特点称誉。相传酿豆腐是中原地区包饺子演变而成。

其做法是：将水豆腐沥干后，切成三角形状小块备用；选用五花猪肉和大乌咸鱼一起捶成肉泥为肉馅；把肉馅酿进小三角形状豆腐里，放进热油锅里，慢煎细嫩，不糊锅为宜，并做适量盐在酿豆腐上面；将椒酱、上好豉油、生粉用清水调成糊状的混合物，兜上沸腾的酿豆腐锅里熟透，即可起锅，此时趁热将准备好的葱花或芹菜洒在酿豆腐上面，香味独特。

十、焖大块猪肉

正宗的大块猪肉

焖大块猪肉（又称红烧猪肉）是村民逢年节、红白宴席，招待亲友制作的一道具有烧、咸、香滑的农家风味菜。其做法：先将五花猪肉去净猪毛，用清水洗净后，切成五公分方块猪肉，沥干水份；然后放进热油锅中，油炸10钟后放适量的上好白酒，此时要用锅铲不停地翻锅；待猪肉熟到八、九成时，放进适量盐、上好豉油、八角粉，再加进紫金椒酱和适量清水，此时以不糊锅为宜，要不停地用锅铲翻动锅中的猪肉，待猪肉熟透为止，再停火后焖一会儿，味道清香可口，肥而不腻。

十一、熟米粥

“熟米粥”又王叫“符米粥”。这种粥品是由熟米煮成的。熟米的制作是：将稻谷放进锅里（糯谷除外）加过面水，煮熟透后（最好于晚上处理，第二天早晨起锅）放在阳光下晒干，用砻、碓（今用碾米机除去谷壳、米皮和其它杂质，即成熟米。煮熟米粥时将熟米放进锅内，并加人适当的水，煮至熟透，防止煮成糊状，以稍带汤水为宜，就叫熟米粥。

每当炎夏天气，将熟米配上赤豆、眉豆或鱿鱼、虾米之类，煮成熟米粥。食用时，佐以鲜咸菜根、腌蒜头、浸姜、腐乳等，五味俱全，饶有滋味。熟米粥使人消食开胃，去湿生津，是消夏佳品。

十二、炒牛杂

原料牛肝、牛心白、牛纲弦（牛胃里最厚的部份）、牛百叶（牛胃的一部分）、花生油（或猪油）、嫩姜、酒糟（俗称糟麻）、豉油、雪粉、盐等。

制作方法：先将牛纲弦、牛百叶洗净，吊干水份，连同牛肝、牛心白等分别切成小块。炒时，用猛火热油锅，将牛杂等下锅，撤下适量的盐，继下嫩姜、糟麻，加盖炒熟透。随即兜上豉油、雪粉加水的混合物，勤翻锅铲，即可起锅。炒牛杂是饮酒的佐料，鲜脆芳香，嫩滑可口，饶有滋味。

十三、大米里（爆米花）、米饼

大米里（爆米花）、米饼是本镇传统的家庭手工食品，也是村民逢年过节馈赠接待亲友的佳品。大米里、米饼具有香、甜、爽口的独特的客家风味。

大米里、米饼的制作方法是：

①将熟米放进盐开水中浸泡十个小时（确保盐味渗透到熟米中去）后，捞起沥干放在太阳下晒干或者用锅炒干。

②用洗干净的河砂放在锅里炒干炒热后，放人适量的花生油，继续将其炒干炒热。

③当锅里的河砂热度达到100℃时，放进浸过盐水的熟米，这时要不停地翻动锅里的河砂和熟米，同时要掌握好火势，当乒乓响声减少时，将锅里的河砂和已炒的大米里，倒进米筛中，这时要不停地转动米筛，将河砂从米筛中漏进锅中，米筛中留下的就是大米里。

④将炒好的大米里经过清理后的成品——大米里晾冷后，用食品袋包装好，或用不锈钢桶装好。

⑤做米饼时，将刚炒好人米里和已炒好的芝麻、花生仁一起倒进已熬制的糖膏里（熬制糖膏，搅拌、压制的方法按本章花生酥糖的制作方法进行），将压制好的米饼按1 ×1.5×3厘米的规格切成条块，经挑选好的米饼包装好备用。

随着科学技术的发展，现在炒大米里，多用机械操作。但手工操作炒成的大米里风味比机械炒出的更独特。因此，现在本镇群众还乐于用手工炒大米里。

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来源：互动梅州