特色卤味、下货

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


红油猪耳

 用料:新鲜猪耳几只、葱姜片、料酒、香料包1包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916、生抽适量、生抽、陈醋、姜蒜末、蜂蜜(白糖)、油辣子、盐适量调成汁、芫荽、熟白芝麻。


 做法:1、猪耳刮洗干净放在水里煮开,捞出冲洗干净浸泡在冰水里;2、锅里重新加入水烧开,放入香料包1包,大火煮开以后,转中火煮30-40分钟;3、煮熟的猪耳捞出晾凉,斜刀切成薄片和料3拌匀;4、撒上芫荽熟芝麻即可上桌。

 提示:1、猪耳要挑选个大、厚实新鲜的,有异味的不要购买;2、卤制猪耳的时间不要太长,以用筷子轻插即入为好;3、晾凉后猪耳才比较好切,斜刀切片薄又大。

卤猪头肉的制作及注意事项

 √ 原料:鲜猪头1个(约5千克)。

 √ 调料:老卤水2千克,鲜汤6千克,香料包1包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916,盐50克,胡椒粒8克,料酒50克,姜、葱共100克,干辣椒20克,干花椒15克,糖色50克。

 √ 制作:1、将鲜猪头肉洗净,放入盆中,用少许姜葱(拍破)、盐20克、干辣椒5克、花椒3克、料酒20克码味3个小时,入冷水锅中中火氽至断生(随时打尽浮沫),出锅用冷水冲冷待用。2、将各种香料用开水泡十分钟倒掉水,将香料入纱布中成为香料包。3、不锈钢桶加水、鲜汤、老卤水、姜葱(拍破)、干辣椒节、花椒、香料包用中火烧开,打尽浮沫,用小火熬3个小时,待香味浓郁时,下30克盐、胡椒粒、30克料酒调好口味,下糖色调好颜色(卤汁只能成浅棕红色,尤其是新调制的卤水不能色泽太深。在以后的卤菜过程中,卤水色泽会越来越深,所以只能调浅棕红色)。下入猪头肉,用中火烧开,打尽浮沫,转小火卤1个小时离火,浸泡1个小时出锅,趁热刷上香油即成。

 四川不同地区制作的卤猪头肉有些细微的差别,但大体操作流程都是一样的。在四川南部地区,在食用卤猪头肉时,先将猪头肉切大薄片,再加入酱油、红油辣椒(需带少许红油中的辣椒面)、蒜泥、花椒面、香油、味精、葱花拌匀,再加少许油酥花生,风味独特,麻辣醇香。四川成都地区在食用卤猪头肉的时候不用另加调料,可直接食用,或蘸上干辣椒面、花椒面、盐、味精调制的“干碟”食用。

 操作关键:1、猪头肉要去尽毛,需先码味,成菜后更鲜香。2、需小火卤制才能入味。3、色泽不宜深,卤猪头肉放冷以后表面的糖分会褐变,使色泽变深变黑。

 卤水的保管:

    卤水和四川的泡菜盐水是一样的,使用得越久越鲜香,因为每次卤的肉类都会有许多鲜味物质渗到卤汁中,所以越卤越香。前面提到的老卤水就是反复使用的卤汁,有的卤水历经几十年而不变质且异常鲜香。

1、卤菜时每卤一次都要适当添加鲜汤和调料,保证每次卤出来的菜品都是同样的味道和颜色。每次卤完菜以后,都要将卤汁中的杂质沥干净,不然卤水容易变质,发酸以致无法使用。每天都需要将卤水烧开,然后离火静置,不能再动。

2、在卤汁冷却以前不能加盖儿,否则容易使卤水变质。

3、卤水卤制时间长了以后,汤汁会变浑浊,所以每个月需用鸡血或者猪血来“扫”汤,就是将新鲜的未起冻的血倒入烧开的卤汁中,搅匀,待汤汁再开的时候打尽浮沫,然后用干净的纱布沥掉杂质。

4、在卤水的使用中注意卤水需要专用,一般不混用,卤鸡鸭鹅和猪肉、猪蹄、猪排、牛肉等的卤水可以一起用。但异味重的和水分重的原料不能混用,比如卤肥肠,卤豆腐干等一般都要单独使用卤水,它们会使卤水变质或者有异味。



卤猪肝沿卤猪肝沿

 √ 原料:猪肝沿一副、老卤水一锅。

 √ 做法:1、老卤水的做法详见下文。2、猪肝沿入水煮开,并煮三分钟,洗去浮沫后,入老卤水中卤制。同时还可以加点豆干一起卤制。3、小火卤约一个小时即可。

卤猪肝沿

附:【万用卤水】

 √ 香料:香料包1包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916

 调料:老抽4大匙、生抽4大匙、冰糖1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、清水1000ml

 配料:葱2段、姜50克、蒜3瓣、猪皮200克。

 做法:1、将香料装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净。2、取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚。3、转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁。4、卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损。

卤猪肝沿

注:(一定要看哈,尤其是保存卤水的这些要点,心血奉献啊)

1、因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味味道不同,所以可以边尝边调整调味料轻重,直到自己喜欢为止。

2、开始调味时盐味不能过重,以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛,味道也会由浅入深。

3、第一次卤制,最好放入有胶原蛋白的材质,比如猪手、猪皮、鸡爪,味道会更好。

4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一个原则,各种香料量不要大,以免抢味。

5、卤汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好。

6、用卤汁烫青菜一定要注意,只取一部分卤水出来单独使用,用完了千万不要再倒回原卤中,以免败坏了整锅卤水。

7、卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上盖子,水蒸气回流,导致卤水变坏。

红油拌肝片

 原料:卤猪肝300克,黄瓜100克,辣椒油30克,香油5克,酱油30克,精盐、白糖各5克,味精、花椒面各3克。

 做法:1、将黄瓜去皮,顺长剖成四瓣,片去籽,改用斜切四切一断,呈雀翅形,用盐码一下,清水洗净,沥干水分,装入盘内垫底。2、将卤猪肝黄刀切成约5厘米长,0.3厘米厚的片,依次摆在黄瓜上。3、将酱油、香油、辣椒油、白糖、味精、花椒面放入碗内调匀,浇在肝片上即成。


盐焗猪肝

家宴菜盐焗猪肝的做法

 材料:猪肝、粗盐

 做法:1、取一个锅壁较厚,保温性能和密闭性都比较好的锅子(我用的是双立人的珐琅铸铁锅) ,在锅底铺一层粗盐,只要将锅底盖住,大概25px 厚度即可。开中火加热67分钟。2、听到锅内盐发出声响,开盖,把洗净的猪肝,平铺在粗盐上面。3、盖上盖子,继续小火,焗十分钟后,开盖把猪肝翻个面,再盖上盖子焗十分钟左右。用筷子戳一下猪肝当中厚的部分,没有血水涌出即可关火,再焖5分钟左右。开盖,取出猪肝,抖去表面的粗盐,稍凉后切片装盘。

 √ 温馨提示:1、做盐焗类的菜,不能用细盐,细盐在焗的过程中会粘在食物表面甚至融化,那样食物吸收的盐分太多,就很难入口了。我用的是颗粒相对较大的粉洗海盐,在华润超市有售。2、盐焗的时间要根据猪肝的大小来调整,焗好用筷子捅一下猪肝当中较厚的部位,如果没有血水涌出那就可以了。3、做这个菜,用的锅子要密封性能好,这样才能让盐吸收的热量在锅内循环,把猪肝焗熟,除了这个珐琅锅可以做,防爆砂锅这类锅子也可以做。

酱鸡肝

 原料:鲜鸡肝500克、醋、香料包1包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916、葱、姜、糖、黄酱、酱油、蒜瓣。

 做法:1、用冷水浸泡2-3小时,并在中间换两次水,以溶解肝中可溶的有毒物质,做动物肝脏菜肴之前,最好都用冷水将其浸泡,因为动物肝脏虽营养价格高,但其中贮存的有毒物质也不少,经水浸泡,可以除去一部分可深于水的有毒物;2、将鸡肝捞出,再冲两遍,然后放入砂锅中,加1小勺醋中火烧开转小火,加香料包,葱,姜,糖,黄酱及少量酱油调色,微火炖一小时;3、加大蒜瓣若干粒,继续加热10-15分钟,停火,调盐,锅内存放自然冷却后装入保鲜盒放入冰箱随吃随取。

 提示:酱好的鸡肝味道很香,肉质细嫩,口感沙、酥,但切记不可吃得过多,一个星期吃一次就可否则会引起维生素A中毒,出现烦躁,恶心,精神萎靡不振,嗜睡,皮肤搔痒干燥等症状。



八香卤肥肠

 肥肠去异味法:1、放在淘米水里浸泡,搓洗;2、放在水里加适量的食醋浸泡;3、在水中加些一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水冲洗数次,即可使其清洗干净;4、用酸菜水洗猪肠,只需两次,其腥臭味便可基本消除。这些步骤,要是1种你不放心,你可以利用手边的材料多洗几遍。

 √ 做法如下:1、买回的肥肠,用清水多次冲洗,戴上保鲜膜揉搓;2、然后将肥肠放在带有食醋的水里浸泡半小时,之后再次冲洗;3、锅内加适量的水,将肥肠连同姜片,带皮的蒜瓣45粒一起煮10分钟;4、准备的香料:花椒,香料包1包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916,干辣椒5粒。5、准备的调味品有:盐半勺,生抽2勺,老抽2勺,白糖2勺,料酒3勺,锅内重新加2碗水,将这些调味品连同8种香料一起煮开后,倒入焯好的肥肠,中小火煮至汤汁收干为止。

卤鸭肝

 √ 原料:鸭肝、香料包1包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916)、生姜、少许花椒粉、料酒、酱油、适量盐、糖。

 做法:1、将买回的鸭肝去筋,清洗干净;2、在碗中放入香料包,生姜,少许花椒粉,料酒,酱油,适量盐,糖(糖要多放点,这样卤出来的鸭肝才香,我放了三大勺糖),然后腌四五个小时,如果想更加入味,可放入冰箱一夜;

3、我在腌的时候还放了鸡精,可以使鸭肝的味道更香;4、小锅里放少许水,水开后放入生姜,葱,然后放入腌好的鸭肝,大火烧开后五分钟,转小火,再煮二十分钟,再开大火收汁。出锅前淋入庥油,这点很重要,这样可以使鸭肝颜色透亮。而且香味浓郁。

当归羊肝

 原料:羊肝100克。

 辅料:当归10克。

调料:大葱5克、姜3克、大蒜(白皮)4克、料酒2克、酱油4克、醋4克、盐3克、香油2克、味精2克。

 做法:1、将当归洗净,用温水浸软,切片后装入纱布袋内。羊肝洗净备用;葱切成段,姜切成片,蒜捣成茸;2、将羊肝放入锅内,加适量水,放入药袋、葱段、姜片、料酒、盐,用武火烧开,撇云浮末,改用文火煮至羊肝熟透,捞出晾凉;3、用酱油、醋、味精、蒜茸、香油调成汁备用;4、将煮熟的羊肝切成薄片,放入盘中,淋上调好的汁即成。

红油肚丝

 原料:猪肚半只、金针菇30克、大葱半根、姜5片、黄酒2大匙、盐4大匙、鸡精1小匙、辣椒面20克、色拉油适量。

 做法:1、猪肚剪开,用面粉反复揉搓表面和内部,剪去白油;2、用清水将猪肚洗净,用盐再反复揉搓表面和内部,冲洗干净;3、将猪肚放在锅内,加水煮沸后倒掉;4、用冷水清洗猪肚,并用刀刮去内部白膜;5、猪肚加清水烧开后,加酒、葱姜和盐,高压锅压8分钟;6、取出后放在盆内,上面用重物压2小时以上至凉;7、切丝待用;8、金针菇在沸水里氽烫后沥干,放入装有肚丝的盆内,撒鸡精;9、色拉油烧至八成热关火,趁热倒入辣椒面,片刻后用滤网滤出红油;10、淋在肚丝上。

 小贴士:1、猪肚清洗的干净与否,是决定成品有没有异味的关键。 2、通过一热一冷的清洗方法,可以很方便地去除白膜。 3、通过表面压重物,可以将猪肚压实,肚丝的口感更佳。

水晶咸猪尾

 先腌制,再经过晒干,在晒的过程中油都渗出来了,所以吃的时候,一点都不油腻了而且外面的那层皮贼Q的!

 原料:猪尾巴、盐、花椒。

 做法:1、猪尾巴洗净去杂毛后沥干,花椒放在锅里炒热。2、取容器,将猪尾巴放入,在猪尾巴表面抹上盐和花椒。3、表面撒上盐。腌制2个礼拜左右(不急于吃可以多些日子),取出,用绳挂起来,晒干。4、吃的时候,用清水洗过猪尾巴(如果腌的咸了,蒸之前把猪尾巴整个焯了一遍),切段,煮饭的时候放到电饭煲里蒸(什么都不用放!)。

猪尾巴怎么吃才最简单、最够味:香糯咸水晶猪尾

 建议:大家腌好晒干,吃的时候,可以先用高压锅压一下,熟的放在冰箱,想吃了就拿出来放电饭煲里热一下。



凉拌鸡胗

 材料:鸡胗、生姜5片、香葱2根、料酒1小匙、清水半锅(八角2颗,桂皮2块,花椒10)

 调味料:蒜泥1大匙、姜末1/2大匙、辣椒面1大匙、沙拉油2大匙、生抽2小匙、盐1/4小匙、香醋1小匙、砂糖1/4小匙、芝麻香油1大匙、鸡精1/4小匙、炒香白芝麻适量、香菜适量。

 做法:1、将鸡胗洗净,准备好生姜片,香葱,料酒。2、锅内加入清水,姜片,香葱,料酒,大火煮开,放入鸡胗,中火煮约10分钟至熟。3、将煮好的鸡胗浸泡入凉水或冰水中。4、炒锅内放入沙拉油2大匙,冷油放入花椒,桂皮,八角,小火炸至出香味,捞起所有的香料。5、在小瓷碗内放好蒜汁、姜末、辣椒面,将炸过香料的热油(八成热)淋在碗内,用筷子拌匀即为辣味调味料。6、将浸凉的鸡胗取出沥净水,切成薄片,切的越薄越入味。7、将辣味调味料拌入鸡胗内,再加入生抽、盐、香醋、砂糖、芝麻香油、鸡精拌匀。

 贴士:1、这道菜也可以用鸭胗做,鸭胗比较大,煮的时间要略长。2、鸡胗切的越薄越入味,第一次拌好调味料后移入冰箱冷藏30分钟会更入味。最后要吃时再拌入香菜和芝麻。可以一次多拌一些,不要放香菜,可以保存两天左右。3、辣味调味料可以一次多做一些,放入冰箱冷藏可保存1周时间。4、香醋和砂糖要少放或不放。

爽脆鸡胗

 原料:鸡胗200克,青豆10克。

 调料:卤水300克,精盐、味精各6克,白砂糖4克,辣椒油10克,芝麻油3克,辣椒酱3克。

 制作方法:1、将鸡胗洗净放入沸水中汆水,捞出入卤水中卤熟,晾凉切成薄片;2、将青豆放入沸水中汆水后,捞出沥干水分;3、将鸡胗、青豆加入精盐、味精、白砂糖、辣椒油、芝麻油、辣椒酱搅拌均匀装盘即可。




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