阿大葱油饼重新开张免费送全是人.还有小笼生煎海棠糕油墩子,我意长胖!

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阿大葱油饼回来了

今天上午，阔别食客一个月的阿大葱油饼在永嘉路上重新飘香。崭新的铺子里，阿大弯着腰在老炉台前制作葱油饼，铁板上饼子滋滋啦啦地煎着，葱香四溢。店外，已经有闻讯而来的食客排起长队。

10月28日，上海黄浦区永嘉路，阿大正在做葱油饼，新铺子外面挤满了媒体和排队的食客。当日阿大葱油饼重新开张。 澎湃新闻记者 贾茹 图

全新的不锈钢料理台、水斗擦得发亮，两大盆切好的葱花放在上面，猪油、面团用保鲜膜包好，只有用了十几年的老炉子是从老址跟着阿大过来的。“半夜3点我就起来准备材料了，6点到铺子里，新地方还要熟悉熟悉。”阿大说，重新开业后“一切照旧”，工艺、原料不变，营业时间不变，葱油饼5元一个的售价也不变，每人限购10个。

一个多月以前，阿大还在茂名南路南昌路上老址开店。但在9月27日，阿大的店铺却因证照问题被关停。此次重新开业是否证照齐全了？这是社会各界最关心的问题。阿大说，现在证照都齐全了。“我作为小吃部入驻这家饭店，他们的证照都是齐全的。”

原来，在政府相关部门的协调下，阿大葱油饼的新铺子确定在永嘉路上，装修火速完成。与此同时，由政府牵线，多方合作，餐饮执照等难题也得到解决。

阿大说：“老样子，我还会每天三四点来此开始准备葱油饼制作。”  澎湃新闻记者 贾茹 图

早上8点半，市民孙琼就等在新店门口，她是从老址一路找过来的。“外地同学早就听说阿大葱油饼的大名，近期他们要来上海旅游，我就先来踩踩点。”孙琼说，今天早上7点多她在老址看到了阿大贴出的告示，就马上赶来了。“早就听人介绍过了，今天一定要等到。”

尽管从家里到永嘉路新店来回需要半个小时，但阿大今天很高兴，店铺终于重开了。“在新店重新做葱油饼之后，我也会把食品安全做好，让大家能够尝到上海老味道。”

阿大顺利复业让食客欣喜，但民间美食如何适应现代治理要求，仍然让人关注。许多口碑良好的传统美食，由于经营场所历史久远、经营者缺乏资金等诸多原因，常常不得不以无证小微餐饮的形态存在，除了阿大葱油饼，像梦花街馄饨、胖阿姨锅贴等“老上海味道”也概莫能外。

业内人士认为，黄浦区市场监督管理局穿针引线，网络订餐平台扶持阿大葱油饼，或可成为近年来关于无证小微餐饮治理和传统美食文化保护的成功范例。

【大饼】

上海的早点有“四大金刚”组合，其中之首便是大饼。（其余为油条、豆浆和粢饭团）上海大饼虽然源出苏北，但已经有些变化。大饼的面团不用发酵粉发面的，讲究点的是用老酵面将面团捂上十几小时左右才揉面团。

上海的典型早点就是一副大饼油条，大饼对折夹一根油条，大饼外壳脆，可以折断，内层韧，不断。配豆浆，咸甜都是随个人喜好。80年代大饼还是黑面粉做的，吃口好过现在白面粉的大饼。

【油条】

正宗上海油条是不加明矾，加少量小苏打，不以庞大为目的。油条不仅单独吃，也可和大饼是绝配，还可分身老油条和粢饭团、豆浆、豆花、泡饭相配合，可以蘸酱油，也可蘸白糖，是早餐四大金刚之一。

【粢饭糕】

粢饭糕一般和油条摊并存，长方形仿佛扑克，油炸后，外层金黄，脆，内层白色粢饭糕软糯可口，上海人用以早餐配甜豆浆。

【粢饭团】

粢饭团是上海早餐的四大金刚之一，分甜、咸两种，90年代以前，粢饭团多为甜食，其内馅为一根油条和白砂糖。现在则以咸为主流，油条加榨菜末，受台湾人影响，还加入肉松，南阳路那家则加自家辣酱和虎皮蛋。至于甜馅已无踪迹。粢饭则分红白两种，红色即为血糯米。

【羌饼】

羌饼是回族食品，分油羌饼和硬羌饼两种。油羌饼发酵足，油水足，香又松软，比较常见。硬羌饼不用油，水分少，咬嚼劲，耐饥，不常见。羌饼用锅同生煎，一锅一饼，无馅，表面撒芝麻，切成一角一角出售。现在羌饼不多见了，被后期之秀东北千层饼取代了。

【葱油饼】

葱油饼真是工艺复杂利润薄的东西， 如今面团里掺点葱花菜油的都叫葱油饼，而真正的葱油饼在上海几乎踪迹全无。正宗的上海葱油饼的工艺还是很复杂，先将面团和上油酥，摊开，抹上板油，撒葱花和粗盐。卷起后做成饼坯，再擀平。先在炉火铁板上两面烤下，再放在大饼炉子里，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，两面金黄色至脆出炉。

【米饭饼】

大米粉调成糊，略发酵，，中火，盖盖烘烤10分钟即成，底面金黄，面白，略略甜中带酸。现在有些米饭饼还会加入酒酿，一股酒酿香，配上油条，也是出奇的搭。

【麻球】

上海最著名的大众化传统名点。最早始于清代，在上海极为盛行。上海麻球用水磨糯米干粉，加白糖拌匀擦透，静置发酵，至糖分被米粉吸收、粉团发软即可。粉团摘成每个约40克的生坯，稍加揉捏后将其搓圆，用大拇指在中间按捏成碗形，包入豆沙馅，捏拢收口，滚上芝麻，即成生坯。锅内加花生油，用中火烧至七八成热时，放入生坯炸3-4分钟，待外壳发硬时，捞出沥油即成。北万新和大富贵可以一试。

【甜浆和淡浆】

甜浆是现磨豆浆加砂糖配粢饭糕或其他，淡浆不加糖配大饼油条。

【咸浆】

上海咸浆是在现磨豆浆里依次放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油、辣油，烫，量足。配淡馒头早餐，非盛在粗瓷大碗中大声吃喝不可。现在还是霍山路夜市那家正宗些。

【豆腐花】

上海豆腐花的配料和咸浆差不多，只是少了油条片。主角换成了豆腐。

【肉馒头】

如今满街馒头，一口酱油汤，掩盖了猪肉的好坏，满嘴油腻，绝非上海鲜肉馒头。正宗的上海鲜肉馒头乃是白汤，不加酱油和葱，只用盐，糖，姜末调味。肉馅呈荔枝丁，三肥七瘦，皮不可过薄也不可过厚，以肉汁浸润厚度一半多为佳。一两一只。旧时以老半斋和绿杨邨为最佳。

【菜馒头】

老上海人喜欢一个肉馒头一个菜馒头搭配做早餐，荤素皆有。菜馒头的馅料需用青菜焯水过凉切碎，不可过细，得颗粒状。鼎泰丰的不好吃就在于全成菜泥了，毫无口感。拌上素油和糖、盐。其中糖不可过多，恰恰吊出菜香为佳，蒸熟后馅心为翠绿才好。绿杨邨为佳。

【葱油花卷】

花卷南北皆有，上海胜在香葱和油，要用粗盐。上海人夏天家里喝粥，一般都喜欢拿花卷来做主食。

【糯米烧麦】

上海的糯米烧卖甜中带咸，咸中带鲜。猪肉粒、加酱油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌匀做馅料。用料细腻点烧卖还会加上香菇粒、虾米，乃是上海最大众早点之一，杏花楼甚好。

【小笼】

小笼馒头的馅料日益丰富，其基本的为鲜肉，上海小笼为白汤，但凡吃出红汤的均为外地汤包。但凡吃出略微加酱油的，大多为保证肉馅的存放时间。

【生煎馒头】

上海生煎的馅料以鲜肉为底，是夹心猪腿肉斩成肉糜，白汤！不加葱，少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起劲。生煎固然讲究汤汁，但不要求象汤包那样一大堆汤汁，汤汁要多就要加许多肉皮冻，加素油，口感油腻。但凡红汤即加了过度酱油的所谓鲜肉，无论甜口还是咸口的，均是外地生煎做派。

【锅贴】

上海锅贴不是煎饺，皮用开水和面擀成，馅料不加酱油，白汤。旧时上海锅贴呈细细弯弯的月牙形，现在顺应潮流变得胖乎乎了。现在要找到好的锅贴很困难，惠民路的为民点心店可以一试。

【小馄饨】

上海小馄饨主要指的是鲜肉小馄饨。小馄饨讲究的是皮，要求薄如纸，半透明，露出里面粉红色的馅料来，馅料为新鲜猪肉，裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。汤底一半为猪油或麻油加开水和细葱花，吃的时候再加少许白胡椒粉。小馄饨可去大富贵、盛心点心店、又一村、富春小笼、四如春。

【牛肉煎包】

牛肉煎包是清真食品，煎包皮是发面，两面煎，纯牛肉馅，不加卷心菜，也分红汤白汤两种，红汤很少见。

【包脚步】

用面粉和鸡蛋调成面糊，在平底锅上摊成面饼，加鸡蛋，捣碎摊匀，抹上甜面酱，辣酱，撒葱花，加油条，裹成卷状即成。上海人有个俗称它包脚布。

【南翔小笼】

南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名南翔大肉馒头后称南翔大馒头，再称古猗园小笼，现叫南翔小笼。大肉馒头采取重馅薄皮，以大改小的方法，选用精白面粉擀成薄皮，又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香。还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。除了到南翔去吃以外，还有的就是城隍庙的南翔小笼。

【蟹壳黄】

发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃起来酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头，酥、香，满地找芝麻，是蟹壳黄的特点。

【条头糕 薄荷糕】

南南北北，糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点，恐怕掰上脚趾，你都数不过来。但被上海人广为喜爱的，要数条头糕和薄荷糕，还有双酿团之类的。

薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙（不是裹着细沙，而是两者揉在一起）做成长条状，油炸了之后更好吃。

薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火。条头糕，又软又凝，甜度适中。

这些糕点原来都是糕团店里都有，现在只能在一些老牌餐饮店有。

【海棠糕】

海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花，故得名。外形呈咖啡色，吃表面撒着饴糖，吃口分外香甜，海棠糕在市区已经很难见到，在七宝老街和新场老街还可以见到。

【开洋葱油拌面】

以熬香的葱油和烧透的海米 （上海人称开洋），和面条一起拌着吃。

面韧劲十足，开洋鲜美，葱油喷香。一碗好拌面在手，如果桌上再来几份好味道的小菜，一定会觉得吃小吃，也是人生的一大享受。

上海最著名的的葱油拌面在沧浪亭，原来在淮海路上的这家最正宗，现在搬走了，很多人跑很远路过来就是为了吃这碗面。

【排骨年糕】

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕——小常州和鲜得来。小常州排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。鲜得来的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的小常州排骨年糕、鲜得来点心店作的排骨年糕最具特色。

【油墩子】（请不要叫它萝卜丝饼，它有学名——油墩子）

将调稀的面糊，用勺舀少许倒入既定的椭圆形铁模勺中，随即放上带有葱花和盐的萝卜丝，再复以面糊，举勺下入油锅永，至呈现黄褐色时取出，凉透可食，脆香有味。多少年来一直流行。路人腹肌眼馋，可随见随买，在路上边走边吃，别有一番风味。曾是上海小吃中最受女生欢迎之一。

演变后的油墩子省去了虾的原料，馅料就是清香的萝卜丝，六毛钱一个，诱人酥香还是让人留恋忘返。