什么火候炸出来的鹅肉才好吃?《食品科学》教您一招!
鹅肉营养丰富，21世纪重点发展的绿色食品之一。油炸作为肉制品熟制和干制的一种常用方法，不仅可以改善肉制品风味质地，赋予其特有的金黄色泽，而且可以杀灭微生物，延长其货架期。河南科技学院食品学院宋福香、计红芳、江开欣等人研究不同油炸温度与时间对鹅肉损失率、pH值、色泽、剪切力、质构与微观结构的影响，探讨鹅肉在油炸过程中品质变化规律，从而选择出适合鹅肉油炸的最佳条件，以期为鹅肉产品的加工、应用与开发提供科学的理论依据与技术支持。
结果与分析
1、油炸对鹅肉损失率的影响
油炸温度越高、时间越长，损失率就越大。120 ℃油炸2.5 min，损失率为34.25%，至5.0 min时为40.78%，130 ℃油炸3.0 min时鹅肉损失率为38.24%；135 ℃油炸2.5 min，损失率为40.88%，至5.0 min时最高为47.12%。
2、油炸对鹅肉pH值的影响
鹅肉在油炸过程中，伴随汁液流失，蛋白及脂肪也会发生不同程度的变性与降解，pH值会发生相应变化。120 ℃油炸2.5～3.5 min，pH值显著上升（P＜0.05），至5.0 min时，略微下降；125 ℃油炸3.5 min，pH值显著下降后上升（P＜0.05）；130 ℃油炸时pH值先下降，而后在油炸4.0 min时升至最高为6.479，随后下降，与油炸4.5 min的pH值相比，差异显著（P＜0.05）；135 ℃油炸，pH值变化趋势基本比较平稳。
3、油炸对鹅肉色泽的影响
随着油炸温度的提高、时间的延长，白度值L*也在逐渐下降。120 ℃油炸3.5 min时，L*值最高为64.225，5 min时降至57.042，差异显著（P＜0.05）；135 ℃油炸L*值从2.5 min时的55.028降至5 min时的40.921，与120 ℃油炸3.5 min时的L*值相比，下降了36.28%。
120 ℃油炸2.5 min时，红度值a*最低为12.189，135 ℃油炸5 min时，a*值最高为21.790，增加了78.77%；120 ℃油炸2.5 min时，黄度值b*最低为7.434，135 ℃油炸5 min时，b*值最高为12.791，增加了72.06%。
4、油炸对鹅肉剪切力的影响
随油炸温度升高与油炸时间延长，剪切力值始终呈现增加趋势。120 ℃与135 ℃油炸2.5 min时，剪切力值分别为36.066 N与43.252 N，增加了19.92%，差异显著（P＜0.05）；120 ℃与135 ℃油炸5 min时，剪切力值分别为40.432 N与55.783 N，增加了37.97%，差异显著（P＜0.05）。130 ℃油炸3 min时鹅肉剪切力值为41.897 N。
5、油炸对鹅肉质构特性的影响
肉的质构特性一般由肉的水分、弹性蛋白、胶原蛋白和肌纤维本身属性及相互作用决定。结果可知，随油炸温度的升高与油炸时间的延长，硬度、咀嚼性总体变大，分别由120 ℃油炸2.5 min的3 765.562、1 775.299 g上升为135 ℃油炸5.0 min的5 766.145、2 825.597 g，分别增加了53.13%与59.16%；弹性、凝聚力、黏性及恢复性整体呈变小趋势，分别由120 ℃油炸2.5 min的0.970、0.705、1 528.544、0.339下降为135 ℃油炸5 min的0.810、0.583、678.187、0.208。
6、油炸对鹅肉微观结构的影响
不同温度与时间的加热处理，使各种蛋白质发生不同程度的变性，对鹅肉肌纤维结构产生了显著影响，肌细胞收缩，肌原纤维结构遭到破坏。120 ℃油炸3.0～3.5 min时肌束膜内出现少许颗粒，这些颗粒可能为肌纤维细胞内的肌浆蛋白溶出物。油炸至5.0 min时，出现更多颗粒，肌束膜变形，部分溶解。125 ℃油炸3.5 min时，已经出现大量的蛋白溶出物，至4.5～5.0 min时，肌细胞过度失水，肌束膜变形严重，部分溶解，此时肌内膜也开始遭到破坏。130 ℃油炸3.5 min时，肌细胞结构遭到破坏，肌束膜继续溶解，至4.5～5.0 min时，失去了大部分完整的组织结构。135 ℃油炸2.5 min时，出现大量蛋白颗粒，肌细胞严重变形，至3.5 min时肌束膜大部分已溶解，呈絮状，至5 min时肌细胞结构已十分模糊。
油炸温度越高、时间越长，油炸损失率就越大；pH值与剪切力的变化规律相似，呈现出了整体上升趋势；油炸后，鹅肉L*值降低，a*值与b*值增加；随着油炸温度提高与油炸时间延长，硬度、咀嚼性总体变大，弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。130 ℃油炸3 min时鹅肉的损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性与组织结构良好，因此130 ℃油炸3 min是鹅肉较适合的油炸条件。
食品科学
编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
