油炸食品几宗罪?!

听伊讲

打开电脑准备构思今天写点儿什么有意思的话题，不料从窗口飘进来一阵油炸海鲜的味道，让人闻着胃里翻江倒海，思如泉水澎湃。

油炸食品，往往是美食一条街的主角，很多人都拜倒在它香、嫩、酥、松、脆的口感上，无论是我国传统节日餐桌上的炸春卷、炸麻花、炸丸子，还是日常生活中的炸油条，炸酥饼，或者国外餐桌上的炸薯条、炸鸡块、天妇罗，均属油炸食品之列。近年来，随着以油炸食品为主的“洋快餐”在国内的扩张，油炸食品在国人食谱中的分量迅速膨胀。然而，与油炸食品的流行形成鲜明对照的是国人体重的激增。据调查，目前我国18岁及以上居民超重率为30.1%、肥胖率为11.9%；6~17岁儿童青少年超重率为9.6%,肥胖率为6.4%。其发生的根本原因是能量的摄入大于能量的消耗，而油脂的过量摄入无疑是造成肥胖的元凶之一。除此之外，在油炸过程中，由于工艺问题和加工过程中的不规范，使得油炸食品还存在诸多隐患。这些问题不仅使食品的营养价值下降，而且很有可能对消费者的健康构成威胁。

一、油炸食品会致癌

在油炸过程中，煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应，产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质，当油脂经200℃以上高温长时间加热，则会产生多环芳烃、杂环胺类及丙烯酰胺等有害物质。其中，油炸肉制品由于其富含脂肪和蛋白质，在高温条件下主要产生多环芳烃、杂环胺类等污染物，比如多环芳烃中最有名的“苯并芘”，它有强烈的接触致癌性，会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险；油炸淀粉类食品中，比如炸薯条等高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在加热烹调过程中，容易生成丙烯酰胺，有研究表明，丙烯酰胺具有潜在神经毒性、遗传毒性和致癌性。此外，油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸，而它对心脏健康十分有害。氧化聚合后吃起来有点发粘的油脂还会损害血管、肝脏和消化道。

油炸过程中不可避免地会产生油烟，而吸入油烟是确认的致癌因素。国内外研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。另外，食品在油炸过程中，还会产生致衰老物质——“晚期糖基化末端产物”（AGEs）。有研究证明：AGEs能够加速人体的衰老，引起各种慢性退化性疾病，比如糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等疾病。

二、油炸食品原料可能不新鲜

油炸食品的食品原料直接影响到食品的质量，而使用的油也是决定食品质量的直接因素，有些不法商贩为了赚取更大利润，可能会使用千滚油或者地沟油进行烹饪，油内的过氧化物等有害物质会对身体带来直接的伤害。

此外，有些商贩可能采用油炸的工艺，认为食品经过油炸后，表面无法辨别食品原料的新鲜程度，以此来掩盖已经不新鲜或者可能已经变质的食品原料，正如我们所说，要检验食材是否新鲜，首选清蒸或清炖的烹饪方式，而油炸、糖醋等烹饪方式往往无法判断原料的品质。

三、油炸食品的食用危害

从营养角度讲，油炸食品脂肪含量太高。油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上，甚至超过30%的高脂肪高热量食品，促进发胖。此外，油炸过程中会破坏绝大多数维生素。其中维生素B1几乎破坏殆尽，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有海产品里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失从30%到80%不等。

从安全角度讲，食品安全监测发现，餐饮店和路边摊销售的油炸食品大多含有过量的铝。为了改善口感，油炸食品时几乎都要添加明矾（硫酸铝钾）和小苏打，让油炸食品口感更加酥脆可口。虽然我国在2014年7月1日开始实施新法规，要求面食品中不得添加任何含铝添加剂，但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。也就是说，外面卖的油炸食品里还是会有铝，过多摄入可能会导致老年痴呆，也有害骨骼健康。

四、这样油炸较安全

如何既能享用香酥可口、品种多样的油炸食品，又能保证安全和营养呢，接下来我就为大家支几招：

1.烹饪油炸食品时，建议选用专用煎炸油脂，其中的不饱和脂肪酸含量低，不易氧化。

2.煎炸温度应控制在200℃以下，且避免连续高温煎炸，这是消除杂环胺和突变源等致癌物的有效方法。

3.由于铜、铁、铝等微量金属离子能够催化油脂的氧化过程，因此油炸锅最好使用不锈钢锅，且注意将洗刷油锅的洗涤剂清除干净，因其对油脂劣变有促进作用。

4.在油炸过程中应及时清除掉下的残渣，或糖、蛋白质等焦化物，或油脂氧化聚合、分解等产物，以有效减缓氧化。避免表面烧焦，不食用烧焦食品，或将烧焦部分去除后再吃。

5.在烹炸的鱼、肉表面涂抹淀粉糊，能有效预防致癌物质的形成。

6.新鲜蔬菜水果中酚类及黄酮类等活性成分可有效抑制杂环胺化合物的致突变作用，且膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，应增加其摄入量。

虽然这些方法可减少营养物质的损失，降低有害物质的产生，但是还是建议大家尽可能避免长时间或高温烹饪食品，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，提倡合理营养，平衡膳食。

另外，邻居一家三口真的很胖……