大盘鸡制作方法附炒鸡秘制酱料配方

介绍：新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。

今天介绍的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。

新疆大盘鸡完整版（附炒鸡秘制酱料配方）

菜品提供：马伟，国家级烹饪技师，现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。

选料：大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格约为5.8元／500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重2500克左右，价格约为5.5元1500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。

初加工：将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，均为条状。

腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。

辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。

糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。

秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨头汤200克，熬香即可。

调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。

制作方法：

（1）出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。

（2）关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。

新疆大盘鸡六大变式：

山西李建：山西人喜欢面食，裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用料上，我用的是当地的农家走地鸡，口感、香味都很充足。辣度需要增加一点，我选用的是朝天椒，辣中带香。

北京王晓明：新疆大盘鸡被引入我们酒店后开始并不太受欢迎，后来我将主料改成了三黄鸡，三黄鸡肉质细嫩，鲜味很足，熟制也很快。在炒制时，我降低了糖色的用量，使大盘鸡的色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的羊角椒，辣度低，清香味很足。

江苏张彦：我们酒店的大盘鸡卖得很好。除了选用当地鸡、土豆、辣椒等原料，我还用用鸭架调制的高汤代替传统高汤，更接近江苏人的口味需求。在调味上，我降低了辣度，增加了冰糖，使鸡肉有淡淡的回甜感。

山东张常彬：我们酒店的新疆大盘鸡是走的柴窝堡大盘鸡的路子。鸡肉在炒制前需要炸制。油温控制在五成热，浸炸30秒钟即可。如果选肉食鸡，则需要将油温控制的四成热。因为肉食鸡香味不足，肉质较软，容易失水，还要注意下调料要稍重，以掩盖鸡肉香味不足的缺憾。

四川刘山权：我制作新疆大盘鸡时，唯一的改良点就是在调制酱料时，增加了花椒，使酱料成为麻辣口的。制作酱料的程序也与正宗的新疆大盘鸡一样，花椒和核把辣椒一起炒制即可。

新疆大盘鸡制作方法二

特点：口味香浓肉质鲜美，味道香辣。

新疆大盘鸡属清真小吃中聚餐方式食用的新派品种，因用大盘盛装鸡块而得名。在新疆流行已有近10年的历史，是新疆目前新疆大盘鸡已基本形成了系列化品种，每到新疆来的游客，都能以品尝，新疆的大盘鸡为一快事。此品成菜后，红，白，绿，酱红几色相间，使人观后爽心悦目，口感微甜，辣中带麻，肉质软嫩爽口，特别适合2－5人的聚餐方式食用，是聚朋待友的一种风味佳肴，此小吃在新疆主要以回、维、哈、汉等民族消费为主。

原料：土公鸡1只（重约1200克）土豆500克。

调料：青、红椒50克，洋葱50克干辣椒节35克葱节100克．花椒15克，姜片25克蒜瓣30克八角5克．草果3克．糖色15克．胡椒粉8克．料酒20克．酱油12克．味精10克，盐12克．鸡精10克鲜汤1千克、色拉油100克。

制作方法：

（1）土公鸡宰杀治净，剁成3厘米见方的块，洗净血水备用；土豆去皮．切2厘米见方的块；青、红椒切小块洋葱洗净切小块。

（2）锅内放入色拉油烧至六成热时放入鸡块小火煸炒5分钟，待其水分将干时烹入料酒出香，放姜片、干辣椒节、花椒、蒜瓣、八角、葱节、草果中火翻炒2分钟，放糖色、酱油、鸡精、胡椒粉，盐中火再炒1分钟，掺入鲜汤、土豆块小火烧30分钟最后放洋葱块、青椒块、红椒块、味精调匀后出锅，放入大盘昨即可。

备注：有些厨师在制作此菜时会放入一点番茄酱来调味．效果也不错。另外，在制作时如果加入啤酒、红油，鲜味更加浓郁。

石城大盘鸡

六大特色：

1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡，而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系，肉质有嚼劲儿，越嚼越香，选料上胜人一筹。

2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的，而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的，其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高压锅压到一半（约6分钟），取出放在笊篱里（拣出鸡块中的香料，复投回锅中），用自来水一勺勺浇在鸡块上面，浇完后鸡肉发紧皮发脆（如用冰水，效果更佳）。一只半土鸡需要5千克冷水。

3、腌料炒后再用。早晨备料的时候，先将花椒、八角炒香，此时香料的香味浓而不冲，加入鸡块和其他调料炒香，然后就将大锅鸡放在一边腌上半天，中午正好走菜。鸡肉炒后再腌，入味更足。

4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味，而这里用四川大红袍，借鉴“椒麻鸡”的味型，区别于大众，又能适应大众，营销策略又胜一筹。

我:

5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮，而这里却是白的。要想颜色发白，炒制时不能用红油。选用辣椒时，一定选用皮薄的辣椒（红色素较少），去籽去蒂，然后入温水泡半小时，以免成菜不清爽。

6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大，底下再用新疆面馕垫底，份量更显巨大，也更加衬托出菜品的气势。

随行采访厨师金云存试制点评：

开始时我用的是当年生的仔鸡，压12分钟肉质太烂，皮也不脆，后来选用一年半的土鸡，皮脆口感佳，压12分钟刚好。中间取出来时，先把高压锅放在水槽里，用水龙头对着高压锅阀冲10多秒，然后打开盖子取出鸡块，入冰块水里冲一下。取出冲凉时，动作要快（约半分钟），冲完再压入味，不会影响鸡块的味道。用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。

原料：一年以上的土鸡一只半（毛重2.5千克），面馕一张，青椒100克。

调料：拍好的蒜瓣10个，葱段40克，大红袍干辣椒30克，花椒20克，八角10克，胡椒粉5克，白糖5克，白酒10克，姜片30克，盐15克，葱花5克。

制作方法：

（1）花椒、八角加少许油文火炒香备用。

（2）土鸡宰杀洗净，剁成小块，入沸水中火汆2分钟。

（3）锅下油烧热，下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟，倒入鸡块稍炒，加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后，静置在一边腌40-60分钟以上，然后将鸡连同炒料倒入高压锅里，加清水漫过压12分钟（中途取出用凉水激一下），出锅备用。

（4）把面馕过油炸酥放在盘中备用，出菜时在锅里下压好的鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。

（5）食客吃到大半，底下的油馕也酥软了，与鸡同吃，味道极好。

味型：麻辣鲜香。

制作关键：走菜时，由于鸡本身含油比较多，无需再加底油，直接同辅料一同炒制即可。

河北石家庄大盘鸡

亮点：此菜装盘方式特别、吃法新颖。方盘四角摆上鸡肉，，食客吃完鸡肉后，再将炒鸡用的辣汤倒入面条上拌匀食用。

菜品制作：王振，现任石家庄大盘鸡酒店行政总厨。

李建辉点评：吃法新颖，建议用时下流行的土豆粉条代替面条，更显时尚。

原料：柴鸡600克，手擀面250克。

调料：青红椒片各5克，香菇片5克，自制香料油300克，自制酱70克，盐3克，味精2克，鸡精5克，老抽20克，胡椒粉5克，豉油20克，香油15克，花椒5克，高汤1000克。

自制酱配比：柱侯酱20克，李锦记豆瓣酱50克。

自制香料油制作：锅入混合油300克（猪油、花生油、色拉油按

我:

自制香料油制作：锅入混合油300克（猪油、花生油、色拉油按照1:1:2混合而成），下入蒜子10粒、八角3粒、草果、白蔻、砂仁各2粒小火炸至变色，下入葱姜各50克炸香，再入50克干红椒节（已汆水）继续炸香，最后放入3片香叶小火略炸，凉透后滤渣即可。

制作方法：

（1）锅入水，将手擀面下入煮至八成熟，捞出过凉，然后放入圆柱体模具（内壁上抹一层油）中，用小勺压30秒钟，。

（2）柴鸡宰杀制净后，改刀成3厘米见方的块，用细流水冲10分钟，中途搅动两次，捞出控干水分待用。

（3）锅入自制辣油300克，下入香油、花椒、香菇、青红椒片炒香，下入鸡块小火炒至变色发干，再下柱侯酱、李锦记豆瓣酱炒香，倒入高汤继续烧5分钟，调入盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉炒匀，舀出300克汤汁入碗中，淋豉油汁调味备用，再换中火收汁至干爽摆入盘中，带舀出的汤汁上桌即可。