不谈餐饮倒闭,我来谈谈2017年餐饮有哪些行业变化

2017年，中国餐饮行业各种趋势流行之乱，正是2018年新规则新趋势的开始。越早看透这层道理的餐饮人，越早掌握先机。尽管众说纷纭，但我觉得2017是餐饮行业最“乱”的一年。本身餐饮行业体量越来越多，再加上通讯技术让信息交流更快捷了，使得整个行业一下子就“乱”了。

行业之乱，每一个微小的变化都可能掀起一股流行趋势。正如大诗人雪莱所说：“冬天到了，春天还会远吗”。餐饮眼下之乱，难道不是新趋势新规则的开始吗？

要么自我革命，要么被人革命

153岁的全聚德、118岁的吉野家、35岁的永和豆浆、27岁的真功夫、21岁的味千拉面……他们或多或少正在经历或已经经历中年危机。

▲经历过风雨，也失去了彩虹

产品创新跟不上、管理制度僵化、高层领导思维固化等因素都是中年危机的诱因。为什么有些品牌市场年龄也就十几年，就已老气横秋，而有些品牌能叱咤餐饮几十年依然容光焕发？原因就在于品牌的自我迭代。社会发展的步伐在加速，餐饮品牌的生命周期日益缩短，只有保持更新的节奏才能避免遭遇中年危机。

海底捞成立于1994年，与现在的网红餐厅相比，受欢迎程度不差哪去，因为他不断对自己进行优化升级。

▲海底捞logo升级

餐饮老板十八般武艺样样精通

。例如重庆刘一手火锅等。长久以来，大家的共识似乎停留在“餐饮是个低门槛的行业”，不太重视学历背景。而今，新入行餐饮老板的普遍年轻高学历，他们很多一上来就是投资人加持，创业团队协作，优质商圈点位……把市场搅得风生水起。

例如：北大和港大双学位的美女学霸王令凯，创立了国内首个以沙拉作为主食的餐饮品牌——米有沙拉；还有遇见小面创始人宋奇、西少爷肉夹馍的孟兵……无不是985/211等毕业的“高级知识分子”。

学历不重要，但知识很重要

商业模式、产品形式、管理制度、品牌营销……这些都是依托知识和思维能力等在驱动。通俗点说，现在干餐饮综合能力不强，很难生存。可怕的是，这些“高知”们除了是餐饮老板的身份之外，还有主流消费者身份。他自己的需求，就代表了主流消费者的需求。 从这一点来看，这些“外行”比老餐饮人更有竞争力。

小模式成为香饽饽

截止目前统计

2016年获投资的餐企有32家，2017年有38家，同比增长18.8%。这些拿到投资的餐饮企业，高举高打到处抢占渠道，比起一家一家做加盟要快得多。

喜茶拿了何伯权的钱，上来就在一线城市核心的商圈拿地；拿了味千钱和资源的左庭右院基本把上海核心商圈的商场渠道都占满了，最后潮汕牛肉火锅风潮过去，左庭右院就占山（渠道）为王了。

▲占渠道为王

资本的优势就在于此。而且，投资者在选择餐饮品牌时，不只注重产品，更看重商业模式的创新。

餐饮外卖整体升级

2017年8月21日，饿了么5亿美元合并了百度外卖，外卖市场的三足鼎立变成双寡头竞争。外卖从群雄逐鹿中原到楚汉争霸，只不过短短几年。外卖除了更讲究效率之外，商家还更加注重提升外卖的品质，很多品牌加大外卖投入：提升外卖服务、外卖专用窗口、开设外卖专门店。

▲西贝麦香村改为外卖专门店

传统企业发力外卖平台，促使整个外卖升级。还有淘汰郎、二十五块半等只专注于做外卖的品牌。从这些餐饮品牌对外卖的重视可看出，外卖市场日趋成熟，对没有消费体验的堂食打击颇大。

做餐饮请尊重产品

2017年倒下的网红餐厅着实不少，前有很高兴遇见你频频关店，后有号称“网红鼻祖”的赵小姐不等位倒下，即便现存的几个网红品牌，也已不见当初的火热风潮。这些餐厅戴着网红的标签，多半是“成也萧何败也萧何”。以营销、公关见长，不重产品和管理，最终惨败收场。

▲产品“短板”成为死亡根源

他们都把餐饮看得太轻，认为开个餐厅很简单，殊不知，餐饮的进入门槛已经越来越高。当网红不难，难的是一直当下去。既要抓产品，又要管运营，还得会营销，这些要素加起来能够达到一个平衡点，网红才有可能长久发展。

口味不好一年倒，卫生不好一天倒

2017年坎坷不断：哥老官烫伤幼儿、海底捞后厨老鼠事件、一笼小确幸沙门氏菌超标、太平洋咖啡和一点点奶茶喝出蟑螂、赤坂亭铁板烧经理打人……再小的事一经放大，整个品牌就会摊上大事，处理不当就是死路一条。

 一笼小确幸在有顾客吃出问题给出差评时，不仅没有认错，反而拒不承认是自己问题，结果停业检查，证据确凿。这对品牌来说不仅是停业整顿的问题，更严重的是品牌声誉的损害。相反，海底捞被曝光之后，3小时出面道歉，并停业整顿检查。

二者都是出事被曝光之后，大动干戈做调整，因处理方式的不同，海底捞获得了公众的原谅，而一笼小确幸损失惨重。

大部分餐饮企业对危机公关问题都不够重视，出了事只能被动。其实各行各业，或多或少都存在危机公关问题，只不过有些企业主意识到厉害，不敢怠慢。就像有些餐饮企业，并不是出了事才做公关，、分析、处理和跟踪，把危机扼杀在摇篮里。舆情控制在前，危机公关在后，防患于未然，用最少的钱来降低风险，这是餐饮品牌最需要的。

沙县、潮牛海记、庆丰包子......

2017年再次掀起了一波中餐出海潮。

国内市场趋于饱和，竞争压力驱使出海；国外成本没你想的那么高，国外的房租和人工并不贵；地球村越来越小，外国人对中餐认可度越来越高。

▲把握新的市场机遇

对于餐饮人来说，中餐出海是一大趋势，未来欧美可能会出现大量的中餐餐饮品牌。这对国内餐饮来说，或许是不可多得的机遇，不必在国内争得头破血流，开拓国外市场也有可能。