羊来啦!羊来啦!羊来啦!狼在哪?

冬日滋补莫过于羊肉，在北京最传统的吃法有老北京涮肉，伴着热气腾腾的锅气一边涮肉一边胡侃；老北京炙子烤肉也是传统的一种，讲究一个“横”字，各种肉在高温篦子上一烤，既实在又美味。从陕北来的铁锅炖肉刷新了人们对羊肉的认知。每一种吃法都有其讲究和历史渊源和时代印记，本期的专题就是带你长见识的，看看中国美食家们是怎么吃羊肉的。

福茂源的陕北横山铁锅炖羊肉在北京算是拔尖儿的美味，陕西横山，素来以羊肉出名，明长城脚下的塞北边陲，黄土丘陵，沟壑纵横，这里生长的山羊肌肉格外发达，且无膻味，味道鲜美浓郁，口感弹牙。在横山，每逢佳节吃羊肉才是当地的民风，到了春节，还要大摆羊宴，一直吃到元宵，羊肉绝对是这里的主角儿。

招牌推荐

福茂源的羊肉由横山当地的农户提供，直接和指定农户购买所需羊的品种，餐厅在陕北有自己的屠宰、加工、仓储和配送基地，能第一时间将处理好的羊肉送至北京餐厅。而且只选用重量13-30斤之间的公羊，从原产地就严格把关羊肉品质。

铁锅炖肉在衡山是最常见的做法，羊肉切块，大小均匀，每块五厘米左右，清水洗净血水，入铁锅水煮，再撇去浮沫。加花椒、地椒、辣椒、姜片、葱、盐等，大灶旺火，块大量足，慢慢煮炖。

下料后需反复搅拌，让调料充分散开，与羊肉混为一体。40分钟后即可出锅，锅气十足，香气扑鼻。

横山地形起伏，放养的山羊需要走很远去觅食，长期的大量运动，使得羊肉脂肪量低而肌肉弹性增加。旺火慢炖中，辣椒和花椒以及各种香料的神奇结合，赋予了汤汁除鲜之外的香浓。热气腾腾的一锅羊肉上桌，保留了西北人一贯豪爽的气质，汤汁咕噜咕噜还冒着泡，一边加热一边吃，还可以涮点蔬菜，是最鲜美的味道。

严格把控食材的高品质铁板烧

尚水长廊以铁板烧为主，每个包间都设有一个厨师，空间宽敞环境幽静，在三里屯的年轻人中有超高的人气。老板和主厨最看重的就是食材，小到一瓶胡椒粉和盐，大到昂贵的牛排、鳌虾，都是老板带着团队反复试用一一对比之后才会采用。很多食材直接从原产地到餐厅，食客吃到一手的好食材自然更青睐有加。

招牌推荐

澳洲羊排是刚刚到店的新品，主厨说一旦发现食材品质略微下降，就会马上换货源，保证给客人最好的食材。刚到店的「澳洲羊排」有着粉红色的肉质，纹理清晰，经过数十个小时的排酸后，羊排才不膻不腥，肉质细腻。

主厨说上等的羊排无需腌制也无需过多的调料，在铁板过程中略微加点胡椒粉、迷迭香提味，左右翻烤几次，就能闻到扑鼻的香味，羊排边缘的一圈油脂化开后沁入肉中，羊肉香味更浓郁。

加水焖锅是重点，让香料的味道慢慢渗入肉里，但时间不宜过长，揭开盖后全是热腾腾的雾气，羊排有粉嫩色变成了焦黄色，就算大功告成了。

铁板羊排的口感与牛排有一点点相似，就是汁水饱满，柔软细腻的羊肉一口咬下去居然溢出汁水，一点膻味都没有，香料的味道与羊肉本身的味道结合得很完美，食客只需轻轻蘸着海盐吃即可。

局气又得劲儿的老北京铜锅涮肉

老北京铜锅涮肉是北京人饮食文化中绕不开的一个话题，并不宽敞的空间里，略微油腻，铜锅冒着热气腾腾的锅气，锅里还咕噜咕噜冒着泡，羊肉、牛肉、毛肚下锅轻轻一涮，蘸着韭菜花再来点豆腐乳，这就是老北京人最钟爱的铜锅涮肉，既美味又局气。

奇门涮肉就是几个地道的“京片子”开的餐厅，因为都是年轻人，所以客人也以年轻人居多。满墙的纸张发黄的奖状，乔丹的海报，凌乱的涂鸦，都是北京小孩儿的儿时记忆，在这里吃饭，吃的既是涮肉，还有对这片土地深深的热爱。

北京人吃涮肉火锅，也讲究锅底，清汤涮是普遍的吃法，但奇门涮肉有一种秘制的独家底料，“鲜椒锅底”，用好几种新鲜辣椒加入一点油慢慢熬煮，鲜椒中的水份与油溶合，熬出浓浓的鲜椒汁就是底料，放入滚烫的水中，再加入新鲜的花椒、以及新鲜的辣椒，就是奇门独有的鲜椒锅底了。味道鲜美带着微微辣味，是很多人都能接受的味道。

招牌推荐

北京的涮肉，讲究薄，薄如蝉翼，嫩是最关键的。「手切羊肉」吃的是鲜，每天当日到店的羊后腿肉，没有冰冻过，最考验厨师刀功，一片一片切下来，既要均匀又要细薄。

粉嫩的颜色让人垂涎欲滴，毫无加工过的痕迹。

在滚烫的鲜椒锅里一涮，停留10秒左右即可起锅。餐厅有自己秘制的“麻酱球”，比传统的老北京麻酱更香更细腻，涮好的肉片裹一层麻酱，入口香浓，鲜香。

这款羊肉是食客们最喜欢的，因为嫩，而且极其薄，又容易涮熟。厨师告诉我们这是选用几个月大的羔羊腰部的肉，也就是腰窝肉，每只羊只能取出1-2斤，极其细嫩，肥瘦相间，纹理清晰，必须3天3夜的排酸处理，才能去除腥味，保证肉的品质。

涮清汤也是一种常见的吃法，清汤中只需放葱和枸杞，就足够鲜美了。羊肉在锅里轻轻涮两下，停留5秒，即可出锅，可以蘸着秘制的露香汁，里面加了小米辣，吃起来更爽口。