技巧 值得学的厨房新技能——无烟油炸



晓菜君不得不先感谢下热情的粉丝们，平时总是踊跃提出各种稀奇古怪的问题，下面三个恰好是“TOP提问榜单”上的常客，晓菜君也趁此一并为大家“解疑答惑”。

首先，油炸之所以会冒烟是由于油脂受热，当温度达到油的发烟点时即能冒烟，不同的油有不同的发烟点，所以冒烟其实与油温有关，跟油的优劣并无直接关系。

一般油的发烟点在200℃-210℃，当油开始微微起烟时，一般炒菜时将食材下锅则时机刚刚好，而油炸则不需要这么高的温度，170℃—190℃为佳，此时将食材下锅，油温会瞬间被降低，这样可以避免高温破坏食材的营养成分同时也能达到油炸的最佳口感。

如果在油烟过大时将食材下锅，一则会由于油温过高而炸不透食物，二会使油其所含的脂溶性维生素受到破坏，而且人体中必需的脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

一般情况下油越香则代表油内的固体物质越多，不同的烹饪方法应该选用不用的油：比如炒菜时则适合选用花生油、菜籽油等气味浓郁类的油，适用于短时加热；而油炸时则更适合选用颜色浅、香味偏淡类的油，这类油的纯度、烟点更高，比如高纯度的蓖麻油、葵花籽油等。

正常油炸时，油温控制在170℃—190℃左右即可。晓菜君最近使用“姜片”做了个有趣的小实验，一起看看不同的油温会有什么不同吧：

当油温不够热时，把姜片放入锅内，只会产生细小的气泡，油面波动不大，也不会产生过大的声响。此时若将食材入锅容易使食材过度吃油，口感油腻。