技巧 值得学的厨房新技能——无烟油炸

-回复 -浏览
楼主 2020-09-15 14:10:19
举报 只看此人 收藏本贴 楼主





油炸时浓重的油烟味往往让人望而却步,除了呛鼻之外更重要的是高温所产生的油烟含有多种对人体有害的物质,那怎么才能做到无烟油炸呢?


晓菜君不得不先感谢下热情的粉丝们,平时总是踊跃提出各种稀奇古怪的问题,下面三个恰好是“TOP提问榜单”上的常客,晓菜君也趁此一并为大家“解疑答惑”。



1
油炸会冒烟是因为用了劣质油?


首先,油炸之所以会冒烟是由于油脂受热,当温度达到油的发烟点时即能冒烟,不同的油有不同的发烟点,所以冒烟其实与油温有关,跟油的优劣并无直接关系。



2
油加热到什么时候能下锅?


一般油的发烟点在200℃-210℃,当油开始微微起烟时,一般炒菜时将食材下锅则时机刚刚好,而油炸则不需要这么高的温度,170℃—190℃为佳,此时将食材下锅,油温会瞬间被降低,这样可以避免高温破坏食材的营养成分同时也能达到油炸的最佳口感。


如果在油烟过大时将食材下锅,一则会由于油温过高而炸不透食物,二会使油其所含的脂溶性维生素受到破坏,而且人体中必需的脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。




3
油是否加热后闻起来越香越好?


一般情况下油越香则代表油内的固体物质越多,不同的烹饪方法应该选用不用的油:比如炒菜时则适合选用花生油、菜籽油等气味浓郁类的油,适用于短时加热;而油炸时则更适合选用颜色浅、香味偏淡类的油,这类油的纯度、烟点更高,比如高纯度的蓖麻油、葵花籽油等。


无烟油炸的关键——控制油温


正常油炸时,油温控制在170℃—190℃左右即可。晓菜君最近使用“姜片”做了个有趣的小实验,一起看看不同的油温会有什么不同吧:


当油温不够热时,把姜片放入锅内,只会产生细小的气泡,油面波动不大,也不会产生过大的声响。此时若将食材入锅容易使食材过度吃油,口感油腻。




当油面波动明显,将姜片入锅即有密集的气泡生产同时伴有响亮的“哗哗”声,此时则代表油温达到适应油炸的温度。




当油面波动强烈且将姜入锅即有大气泡聚集,同时发出“噼啪”爆炸声,则代表油温稍微有些过热,此油温更适用于“复炸”食材。




要最精准的掌控油温的最佳方法是备一个温度计,如果家中没有,不妨可以在将食材正式下锅前丢一小片姜试试,可根据实验里的油所呈现的状态来大致判断油的温度。


精致的厨房生活从“无烟油炸”开始,跟着晓菜君一起健康厨房吧。


关于“油温”更详细的讲解尽情期待晓菜君下篇文章的出品哦。


晓菜的评论功能已开放,欢迎大家在文章末尾踊跃留言哦


相关链接


德国testo104可折叠式防水温度计

http://item.jd.com/1602134917.html



其他的一些厨房小技巧,不妨可以看看:


选购 | 原汁机、榨汁机、粉粹搅拌机,傻傻分不清楚(内含视频) (☜一键阅读原文)




技巧 | 你还在傻傻的以为磨刀棒就能彻底的磨刀么? (☜一键阅读原文)




本微信公众号的内容均为【晓菜】原创作品。【晓菜】品牌及其所有内容之版权归属上海厨意电子商务有限公司。严禁未经授权的抄袭复制,如需转载,请注明出处。对于侵犯知识产权的行为,我们将另循法律途径依法追究法律责任。



华苑小区租房
我要推荐
转发到