大厨宝典 ----看《港囧》学港菜,餐饮人值得一看

徐峥新电影《港囧》首映日票房突破2亿元人民币，刷新国产电影12项记录。在电影中，我们见识了香港的无限风光，今天，我们在微信盘点一下香港有那些诱人的美食。

　　香港素有“美食天堂”之誉，风头已超越了有“吃在广州”之称的羊城。如果你有空去香港玩，一定不要错过香港的美食，如果你没机会到香港，按照下面的做法，不管你在哪里，一样能做出地道的香港菜！

 
菜类：

一、避风塘炒蟹的做法 



材料：蟹、子姜、葱、蒜头、黑豆豉、朝天椒（辣）、黄酒、胡椒、糖、油、盐 
做法：
1.仔细刷洗干净蟹肚子。 
2.将蟹翻过来用水冲洗。 
3.将活蟹开盖。 
4.除去气鳃，内脏，用干净的牙刷刷干净里面的脏东西，洗干净。（这些东西腥味很大，而且很脏，一定要祛除） 
5.冷锅冷油，开小火加热油，倒入切碎的蒜头。 
6.炸到蒜头香味飘出。 
7.等蒜头变得酥脆，颜色变为图中的黄色就可以捞出（蒜头如果被炸到发苦，那油和蒜头都不能要了，因为整个菜的关键之处被破坏了，一个是蒜香油，一个是蒜头）。 
8.蒜头油沥干之后放入盘中冷却，这个过程必不可少，蒜头会慢慢变成金黄色，而且散热后蒜头会更酥脆。 
9.蒜头在盘中拨散开，让蒜头快速冷却，否则其中一些就会因为热气变软。 
10.在你不断拨散这些蒜头的同时它的颜色会不断加深，变得金黄。 
11.将洗好并且沥干水分的蟹切好。 
12.将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中热油炸，不要高温炸，低温泡炸。（但是丢进去的时候油温一定要够，才可以避免肉汁流失，油温封住肉汁之后，低温泡炸可以保证肉质不会老） 
13.炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉。 
14.最后放入蟹盖，全部炸到变色后捞起。 
15.将锅中油倒出，留锅底油，小火，倒入葱段，朝天椒，姜片，黑豆豉，白糖。 
16.将锅中材料煸炒至香气扑鼻，糖色变得微黄。 
17.关火（避免油爆），倒入黄酒。 
18.开火，等酒香味四溢。 
19.倒入部分炸酥的蒜头煸炒。 
20.将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀。 
21.均匀撒海盐调味。 
22.保持小火，锅四周慢慢倒入一点点黄酒提香。 
23.撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀。 熟后出锅。
 
二、糯米烤乳猪 



主料：净乳猪1头（约5000克），五香盐52克（五香粉1克、八角1克、白糖15克、精35克），烤乳猪糖醋150克（饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热熬浓），白糖65克，豆酱100克，红腐乳120克，千层饼125克，酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7.5克，木炭7.5千克左右。 
做法：
1.将乳猪从脊柱骨劈开，用五香盐均匀地涂抹内腔，腌约20分钟，再用其他各种调料腌好。 
2.用烤叉从臀部插至腮部，用沸水淋皮至硬，用排刷涂上糖醋。 
3.将乳猪置火上，先烤内膛至半熟，烤时不停地转动烤叉，然后均匀地涂上花生油，再烤至猪皮呈大红色即成。 
4.将烤好的乳猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱等食碟一起上桌即可。 
烤乳猪的制作要领： 
1.烤乳猪糖醋浓度要适当，不宜太稠或太稀； 
2.烤时火要均匀，不宜太旺，要不停地转动烤叉，以免受热不匀而焦煳。
 
三、阿一鲍鱼 



A，选择原料，酒店做的鲍鱼一般是8头，10头，12头的，好的鲍鱼在灯光下应该是透亮的。 
B，干鲍的发制过程，用凉的纯净水泡制72个小时，8小时换一次水，够72小时以后空干凉水，加温水泡制48个小时，温水的温度在60——70度，4小时换一次水，发制到鲍鱼富有弹性，发起来即可。 
C，煲鲍鱼汁，1选料，老母鸡8只，龙骨10斤，猪精瘦5斤，鸡爪10斤，猪肉皮5斤，猪前肘3-4个（3斤每个），金花火腿2斤，干瑶柱1斤，大海米0.5斤，章鱼干3两，清水60斤，鸡油5斤，调料就用（李锦记）旧装蚝油。李锦记老抽1--2两。 
做法：
1.把选择好的肉类原料飞水小火炸至金黄，用不锈钢汤桶下面垫上竹荙，放进60斤净水，下入原材料， 
2.鲍鱼用两个竹荙加起来放到原料中间，用大火烧开，打去汤上面的泡沫，汤开问见浓汤味改用文火（微小火）煲上8个小时（中间火不能灭），取出鲍鱼，打掉杂子。 
3.怎样识别煲出来的鲍鱼好坏，刚煲出来取一根细竹签比牙签细点，扎进鲍鱼里面往上慢慢提起鲍鱼，鲍鱼在往上提起的时候，慢慢地掉了下来就说明煲到位了，好！！ 
 
四、芝士焗蟹盖



食料：蟹盖2个，青蟹肉300克，水100毫升，鲜忌廉100毫升，洋葱少许，干葱少许，芝士粉少许，面包糠少许，芫荽碎少许，牛油少许，白酒及白兰地各1汤匙。
 
做法：
1.先用牛油将洋葱及干葱炒香，再放入蟹肉略煮。
2.加入白酒、白兰地、鲜忌廉、芫荽碎及水，煮至糊状。
3.将煮好的材料酿入蟹盖内。
4.在已蘸好的蟹盖上洒芝士粉及面包糠，放入焗炉焗10-15分钟，呈金黄色即可。
 
五、吊烧乳鸽



食材：乳鸽10只 蒜米1000克 干葱粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香葱末500克 洋葱粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精盐140克 五香粉80克 沙姜粉30克 鸡料100克 鸡粉30克 乙基麦芽酚2克 脆皮水[注]、色拉油各适量 椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个。
[注]：脆皮水的配制：将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内，以小火加热至麦芽糖融化时（切忌烧开），即成。
做法：
1.乳鸽溺死，投入60～70℃的热水里面，浸约2分钟，捞出煺毛，除去嘴壳和脚趾上的老皮，从腹部开口，掏出内脏，清洗干净，最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓匀制成腌料。
2.净锅上小火烧热，入精盐、五香粉、沙姜粉、盐?鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香，再倒入腌料盆里和匀，将乳鸽放盆中拌匀，最后连盆放入冷藏柜里，腌约24小时。
3.将腌入味的乳鸽取出来，用清水冲去表面的腌料渣，再放入清水锅里，大火烧开，转小火煮5分钟，马上关火，焖约15分钟，然后取出洗净表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只挂匀脆皮水，挂在通风处晾干。
4.出菜时，根据客人点菜的分量，取乳鸽入四成热的油锅里，用小火浸炸3分钟，再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，改刀装盘，随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。

六、蛋白炒虾仁



用料：蛋白6个 虾仁半碗 波斯小黄瓜4根 盐1/2茶匙、鸡精1/4茶匙 料酒1茶匙 生粉1茶匙、玉米油1.5大匙
做法： 
1.虾仁解冻，用料酒和生粉腌15分钟去腥蛋白炒虾仁的做法 步骤1
2.小黄瓜洗净切半，再切片蛋白炒虾仁的做法 步骤2
3.蛋白放盐和鸡精拌匀
4.热油锅，把虾仁炒至稍微变色，约5-6分熟
5.倒入小黄瓜炒至断生
6.倒入蛋白，轻拌至蛋白凝固即可
 
汤类

香港人长寿，这和他们爱喝汤的习惯有很大关系，香港人对煲汤非常讲究，煲出的汤不仅美味可口，更能益寿延年。
 
一、杏仁白肺汤



主料：猪肺400克,白菜640克
辅料：杏仁15克
调料：姜5克
做法：
1. 猪肺祛清瘀血及污物，洗净后原件放进煲内；
2. 煲内加入白菜干，杏仁等，加下入4-6碗水；
3. 待煲3小时后，即可饮用。
 
二、冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）



原料：带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。
调料：A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒），面粉、白醋各50克。
做法：
1.带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2.猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
 
三、花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）



原料：黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉250克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。
调料：A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
做法：
1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2.黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。
热处理：矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
 
四、榴莲壳煲汤
 


食材：鸡一只、黄芪20g、当归10g、花椒大茴葱花姜丝等。 
榴莲半只，可以先吃里面的果肉部分，此汤绝无榴莲的怪味，却有一股特殊的清香。 
做法：
1.把里面的白瓤用刀切下，成丁状，备用。 
2.榴莲籽是好东西，千万不要丢弃，味道很好。 
3.把土鸡切成块状
4.锅内放油，先将它们丢入锅中炒香后，再把鸡块放进去翻炒，然后把炒好的鸡块放入旁边的煲中，煲要提前放入清水、榴莲壳、榴莲籽、黄芪、当归，开火煮上。 
5.开始不要放盐，待半小时后即将起锅时，放入适量的盐，再稍微炖一会儿，就可以喝了。
 
五、贡菊松茸煲土鸡汤 



食材：土鸡、松茸、莲子、百合、枸杞、贡菊 
做法：
土鸡洗净斩块，与其他材料一同放入煲内，加适量清水，武火煮沸后，改用文火煲1.5-3小时，加盐调味即可食用。 
 
六、猴头菇杏仁汤 



食材：鸡肉（鸭肉、猪肉）适量、猴头菇、杏仁、百合、银耳、红枣 
做法： 
将鸡肉（鸭肉、猪肉）洗净焯水去浮沫斩块，与其他材料一同放入煲内，加适量清水，武火煮沸后，改用文火煲1.5-3小时，加盐调味即可食用。 
 
七、淮山红枣猪骨汤 



材料：猪肉、山药、红枣、薏苡仁 
做法： 
1.猪肉热水焯水去浮沫，其他食材清水浸泡15-30分钟后，同猪肉一起放入煲内
2.加入适量清水，武火煲沸后，改用文火煲1.5-3小时，加盐调味即可食用。 
 
香港满记甜品做法公开 

　　满记甜品集团创建于1995年，在香港西贡区创办第一间香港特式“糖汇甜品”专门店，现时全集团每年平均营业额大约为港币七千万元，现成为香港甜品业的知名品牌及导航者，正在中国内地和东南亚地区拓展甜品皇国。
 
一、芒果班戟 



用料：芒果2个  低筋面粉80克  白砂糖75克  牛奶250克  鸡蛋2个（或者4个蛋黄）  食用油（或者黄油）1汤匙（15ml）  鲜奶油（crème）300克 
做法： 
1.将低筋面粉过筛后加入牛奶中，搅拌均匀至无颗粒。 
2.鸡蛋加入35克的砂糖搅拌均匀至砂糖溶化。 
3.将搅拌好的蛋液加入到面粉牛奶糊中，再加入油搅拌均匀，最后将面糊过筛待用。 
4.将不沾平底锅烧热，转小火，不放油，将一勺（乘汤用的勺子）面糊倒入锅中，迅速转匀，一面煎好以后翻面。以此将所有面糊做成薄面饼，大约可做8个。 
5.将芒果去皮，沿果核切下果肉，再纵切成长条。 
6.鲜奶油加入40克砂糖用搅拌器将奶油打发（奶油呈凝固的固体状）。 
7.取一张面饼，在中心铺上一层奶油糊，再放一块芒果条，再铺一层奶油糊。 
8.最后将面饼包成四方形即可 
 
二、鲜杂果豆腐花(芒果汁底) 



材料：黄豆200克、5g的葡萄糖酸内脂、黄花100g、木耳50g、胡萝卜一小根、鸡蛋两只、香葱两根，盐5g、2杯清水。 
做法： 
1.内脂豆腐做法：200豆子泡一夜，得到500g左右的湿豆子； 
2.倒掉湿豆子里的水。每次按豆子：清水，1：3的比例加入料理机，打成豆浆，最后除去豆渣大概有1.5L左右的鲜豆浆； 
3.豆浆煮开三次，期间要搅拌别糊了底。5g的葡萄糖酸内脂溶解在30g的冷水中，等沸腾的豆浆降温到85度左右，倒入轻轻拌匀，静置20分钟后，就得到了内脂豆腐； 
4.浇芒果汁，摆水果 
 
三、椰汁紫米軟糕 



材料：黑糯米60克，水4杯，椰汁1杯，粟粉120克，清水1/2杯，砂糖120克 
做法： 
1.洗净黑糯米，用4杯清水泡浸4小时。 
2..将黑糯米连泡浸用的水一起煮20-25分钟至软透。 
3.椰汁与粟粉拌匀，备用。 
4.将糖与清水煮溶，加入粟粉椰汁，快手搅成糊状，再加入已煮熟的黑糯米。 
放入已涂油之盆中压平，待冻切件。 
 
四、芒果糯米糍



材料：一盒250ml的维他芒果汁，250g糯米粉，10茶匙细砂糖，少许椰蓉，1个芒果。 
做法： 
1.准备好各材料. 
2.芒果切成肉丁准备 
3.倒了250ml的维他芒果汁,放入细砂糖(喜欢甜一点的,可追加糖的份量),称好250g的糯米粉要一点一点慢慢倒入果汁里搅拌,直到形成无颗粒的糊状,倒入盆子内放入烧开水的锅内蒸15-20分钟,待凉. 
4.带上手套,抹点黄油可避免回粘,将一块糯米团放在手心摊平. 
5.放一块芒果肉在中心,并搓圆 
6.将成形的糯米糍放入装有椰蓉的碗内,滚一圈便成 
 
五、糖不甩(无馅六粒)配花生白芝麻粒粒 
 


材料：糯米粉200克、片糖2块、黄糖或砂糖60克、碾碎的花生2汤匙、粘米粉、椰丝、白芝麻等适量。 
做法： 
1.花生肉碎跟芝麻拌匀，用白镬中火炒香，待凉加入椰丝和砂糖拌匀； 
2.用筛滤过糯米粉，倾入两汤匙至三汤匙冻开水搓成粉团，搓成小丸后放入滚水里煮熟，沥干水分； 
3.锅中加水煮融片糖使成糖浆，当片糖完全溶化后，慢慢加入糯米汤丸，要不时用调羹搅拌，以免粘锅底； 
4.待汤丸熟时取出，撒上炒好的花生芝麻等配料便成。 

六、生磨芝麻糊 



材料：黑芝麻、米，比例大致为4:1
这是最基本的原料，在此基础上还可以添加核桃、花生等。黑芝麻本身没有粘性，所以要想做出又香又稠的芝麻糊，还要加些米。糙米、小米、黑米、紫米，糯米等等任何一种有粘性的米。 
做法： 
1.先把生的黑芝麻洗干净。洗芝麻是件很麻烦的事情，芝麻漂在水上，一不小心就会被水冲走。我是这样洗的：准备两个大碗，都放上水，在一个碗里洗完芝麻后，用细眼小漏勺捞到另一个碗里，这时会看到有一些尘土留在碗底，再换一碗干净水，这样来回倒几次后芝麻就洗干净了。 
2.洗干净的芝麻和糙米泡水八小时，然后用搅拌机打成糊，倒锅里煮，边煮边用筷子搅动防止粘锅，开锅后小火煮五分钟即可。注意开锅后会有芝麻糊迸溅出来，不要被烫到 
 
七、泰式黑糯米甜甜(冻椰汁) 



材料：椰汁、牛奶、黑米、糖。 
做法：
1.米洗干净后要泡上两三个小时。泡软后倒入电饭锅或者高压锅。放入比煮饭多一半的水。用电饭锅煮的话，煮饭的一档煮两回。第一回放水，第二回放椰汁和糖。 
2.把煮好的黑米放进碗里。喜欢的话还可以倒点椰汁。即成 

八、杏仁蛋白 



原料：杏仁露1罐（240ml）、鱼胶粉5克（也可以用吉利丁片或者琼脂） 
做法： 
1.将鱼胶粉放入一个碗内，加入适量清水（约5倍的量）浸泡，搅拌鱼胶粉，让其均匀吸收水分。 
2.将盛鱼胶粉的碗放入热水内，使鱼胶粉熔化。 
3.将杏仁露倒入乐扣乐扣格拉斯玻璃保鲜盒中，放入微波炉加热，不用烧开。 
4.将熔化的鱼胶粉倒入杏仁露中，搅拌均匀，晾凉。 
5.将加入了鱼胶粉的杏仁露放入冰箱冷藏，2-3个小时，凝固成型即可 

八、杨枝甘露豆腐花 



材料：小台农芒十个、西柚半个、西米半碗（米饭碗）、牛奶大半盒、椰粉两小袋（牛奶、椰粉也可用椰浆代替）、砂糖若干 
做法: 
1.芒果去皮去核切粒，西柚去皮去核拆肉 
2.一部分去了皮核的芒果放入搅拌料理机 
3.加入牛奶、椰粉、砂糖，搅拌均匀 
4.搅拌好的混合物过筛去除泡沫和没打碎的果肉 
5.烧开清水后，放入西米煮约15分钟关火，闷5分钟，过筛，洗去胶质  
6.将煮好的西米、芒果粒和西柚粒到入过筛的糖水中搅拌均匀，放入冰箱雪藏 
7.要有好的味道，选用的材料很关键，芒果要选用香甜没有涩味小台农芒为好。 

九、杏汁莲子雪耳燉雪蛤膏 



原料：木瓜半个，杏仁露1000ml，雪耳莲子各少许。 
做法： 
１.木瓜去皮切成片； 
２.把杏仁露、木瓜片、雪耳、莲子一起放进玻璃容器（注意一定要有盖子哦！）； 
３.玻璃容器放在蒸锅中，隔水蒸30-60分钟 

十、芒果布甸 



原料：芒果3个，芒果味（或橙味）啫喱粉2盒，芒果香油1/4茶匙，鸡蛋（中型）2只，花奶1罐(大)，热水2杯。 
做法： 
1.芒果去皮，切粒备用，啫喱粉加水搅匀； 
2.鸡蛋打匀，加花奶再拌匀，然后倒入未凝固的啫喱水搅匀； 
3.最后加入芒果肉及芒果香油，倒入一个已用冰水搪过的盆内，冷后放入雪柜内雪至凝固，切件上碟即成。 
提示： 
芒果可加随意增加份量，但不可以加太多，否则似食芒果似的。

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