12款蒸菜步骤,学以致用

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

双椒蒸蛏子

主料:蛏子500克,龙口粉丝100克。

调料:黄泡椒、剁椒各50克,美极小炒鲜、葱花各10克,色拉油50克。

制作步骤

1.蛏子焯水、洗净;粉丝用温水泡开,垫入盘底;

2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面,黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上,入蒸箱蒸5分钟;

3.将小炒鲜淋在蛏子上,后撒葱花,浇烧热的色拉油即可。

腊味合蒸

食材:腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。

制作:

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

2、腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;

3、腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

4、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂;

5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。

三味蒸鮰鱼

主料:长江鮰鱼一条(750克左右)。

调料:料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。

制作步骤

1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端;

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型;

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。

三色蒸菜

原料:胡萝卜375克,芹菜叶300克,茉莉花350克,玉米粉芡30克,面粉40克,清油12克,蛋清1个(约5份量)。

调料:精盐7克,芝麻油15克,芝麻1克,鸡粉6克,蒜泥9克。

制作:

1、将胡萝卜洗净切丝,芹菜叶、茉莉花择洗干净。

2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡,芹菜叶、茉莉花中各加入20克面粉,分别加1/3个蛋清、4克清油拌匀, 上笼蒸5分钟。

3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、茉莉花各加入1/3剩余调料拌匀,分开装盘即可。成品每份胡萝卜、茉莉花、芹菜叶各70克。

厨艺评论:

此蒸菜没有用生粉做芡,较有创意。胡萝卜配玉米粉芡蒸制口感略粗。芹菜叶和茉莉花配面粉则相对柔滑,三料成一菜,口感各有特色,试做效果不错。

特色:

卖点多色蒸菜原来都有很多,蒸胡萝卜也较常见,但是不同的原料要选用不同的粉料。这样成菜不仅颜色鲜艳各异,且口感不同。

春笋酱味蒸

原料:春笋,酱鸭,酱肉,酱鱼,清鸡汤,鸡油。

制法:

春笋洗净,切条,焯水备用;酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净,分别切条备用;将春笋摆入深盘中,摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条,倒入清鸡汤,淋鸡油,上笼蒸15分钟即可。

点评:

春笋与酱肉合蒸是传统杭帮菜的做法。此处增加了酱鸭与酱鱼,让笋的滋味更丰富。

咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑

原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。

调料. 盐。

做法

1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩,只取鱼肉,起片,每一片薄度大概2—3毫米。

2.选用贵州苗家的小蜜桔,加盐腌制成咸金桔。

3.在鱼片之下垫上黑木耳,使受热均匀;每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。

手撕扣鸡

主料:清远鸡1000克。

配料:香菜20克,姜3克,蒜3克。

调料:盐5克,味精5克。

制作方法:

1.将鸡剖开,洗净,下锅焯水,煨15分钟。

2.将鸡撕成条形,拌入盐、味精、姜、蒜,扣入碗内,蒸3分钟。

3.碗内放香菜,将鸡放在香菜上,调上鸡汤,撒上葱花即可。

特点:

肉质细嫩 鲜甜美味。

酱子肉夹饼

主料:土猪五花肉400克。

配料:老面饼6个。

调料:酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。

制作方法:

1.五花肉切块,十字花刀。

2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热,放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

特点:

肥而不腻,酱汁味浓。

麻辣粉蒸草鱼

原料:鲜活草鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、香菜段各少许。

调料:香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

做法:

1、把草鱼宰杀治净后,切成小块,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

3、往鱼块上边撒花椒粉和香菜段,淋适量香油便可上桌。

农妇蒸腊鲢鱼

原料:腊鲢鱼1条

调料:秘制酱50克

制作:

自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时,取出摆入托盘,直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软,取出将头尾切下,鱼身一切三,并在盘中拼成原形,鱼身上铺匀秘制酱,再次入蒸箱蒸15分钟即成。

味型:

豉香、干辣。

秘制酱制作:

1、干红辣椒350克去蒂,掏出辣椒籽,辣椒皮剁碎待用。

2、锅入色拉油500克烧至三成热,下入浏阳豆豉200克、辣椒皮,小火边熬边用勺子捶击锅内辣椒,待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽,继续熬约10分钟,将呛辣味熬至挥发即可。

特色:

腊制品肉质干紧,不能直接加调料“一气蒸成”,应先单独蒸至回软,再加调料蒸一遍,否则腊制品无法充分吸收调料的味道。 为防止菜品卖相杂乱,很多厨师处理干辣椒时会去掉籽,我们偏偏留着它熬酱,因为干辣椒籽含油丰富,越嚼越香。

关键:

干辣椒籽要最后下锅,防止焦糊,此外干辣椒籽有一股呛辣味,要将这股味道熬至挥发后才能出锅,避免给食客带来不适感。

过桥豆腐

主料:豆腐、猪肉馅

辅料:鸡蛋(白皮)、青椒、胡萝卜、葱

调料:酱油、精盐、香油

做法:

1、内酯豆腐一盒、鸡蛋2个,肉馅(今天用的肉馅是事先剁好冻在冰箱里的),将肉馅放到冷水中化开(因为是铺成片状冻的,化开只需2分钟,非常方便)。

2、将青椒、胡萝卜切碎,少许即可。

3、肉馅中加入葱花、酱油、精盐、味精、香油等搅拌成馅。

4、内酯豆腐倒入盘中,把豆腐均匀切开。

5、把拌好的肉馅码在豆腐的两侧,将鸡蛋打在肉馅上。

6、上蒸锅蒸熟即可,最后撒上青椒、胡萝卜碎就可以端上桌了。

开胃椒蒸牛蛙

主料:牛蛙700克。

配料:大蒜粒100克,酱青椒80克,小米椒粒20克,葱花适量。

调料:姜20克,葱10克,红蒸汁、料酒、盐、生抽、老抽、胡椒粉、酱油、色拉油、豆豉各适量。

制法:

1、将牛蛙宰杀治净,一开四块,冲水洗净,加葱、姜、料酒、盐腌制5分钟;

2、酱青椒冲去表面咸味,切粒备用;

3、锅入色拉油烧热,下酱青椒粒、小米椒粒、姜米炒香,加生抽、老抽、胡椒粉、酱油、豆豉炒匀成酱椒料备用;

4、将大蒜粒垫入容器中,摆上腌好的牛蛙,加上调好的酱椒料,入蒸柜蒸8分钟,出锅淋红蒸汁,撒葱花即可。

点评:

牛蛙滑嫩爽口,酱椒香味扑鼻,开胃下饭。

红蒸汁的配方:

生抽,老抽,美极,鸡粉,鱼露,冰糖,盐,味精。



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