10道平民化酒楼菜品,令顾客耳目一新!
大酒楼不同于大排档、街边小馆，一般来说，酒楼制作的菜品，都要有点逼格，但又要能让顾客接受。所以在大酒楼里当厨师，既要考虑成本和售价，又要突出酒楼的档次，着实不容易。
但厨师们的智慧是无穷无尽的，再难的难题也能解决，他们有的巧妙地融入地方风味，有的借鉴于山村土菜，把一道道带有酒楼特色的平民化菜品，展现在人们眼前。下面，请看——
香韭鸭蛋糕
原料：
新鲜鸭蛋8枚，韭菜段25克，蒸好的咸肉片20克，黑木耳5朵，鲜蚕豆瓣10粒。
调料：
盐8克，鸡汁5克，鸡汤500克，胡椒粉3克，菜籽油50克。
制作：
1、将鸭蛋磕入碗中，加入盐3克、韭菜段搅拌均匀。
2、取平底锅烧热，倒入菜子油，将鸭蛋液倒入，小火煎至两面金黄，倒出改刀成菱形块。
3、取炒锅上火，加入鸡汤，倒入鸭蛋块大火烧开，然后撇去浮沫，放入咸肉片、黑木耳、鲜蚕豆瓣，小火煨制2分钟，用盐、鸡汁、胡椒粉调味，离火上菜即可。
双色虾滑
原料：
新鲜虾肉蓉350克，红萝卜条30克，山药条150克，葱白段3克。
调料：
A料（盐、味精、鸡精各2克，蛋清、生粉各20克）
B料（地梅青蓉（焯水、冰镇后剁成蓉）20克，玉米粒30克，生粉10克）
盐、味精、鸡精各3克，清汤10克，湿淀粉5克，色拉油1000克。
制作：
1、虾肉蓉先加入A料中的盐、味精、鸡精搅打上劲，再加入蛋清、生粉搅打均匀而成虾胶。
2、将虾胶分为二份，一半是原色的，另一半加入B料拌匀，待用。
3、锅入色拉油烧至两成热，用竹签子将两种虾胶分别拨入锅中，小火慢慢加热至虾胶浮起来，即成虾滑，然后捞出控油，待用。
4、红萝卜条、山药条分别放入沸水中大火焯透，捞出控水，待用。
5、锅入色拉油少量烧热，爆香葱白段，加入清汤、盐、味精、鸡精，烧沸后下入山药条、红萝卜条和两种虾滑，中火炒匀，勾芡，再淋入明油即可出锅装盘。
地梅青：
是一种江浙一带常见的时令野菜，色泽碧绿，带有浓郁的野菜的清香味，可以用来做汤、调馅，也可以粉碎后用来制作面团、丸子等。
翡翠墨鱼丸
原料：
A料（盐、鸡精各2克，味精1克，姜汁5克）
B料（蛋清15克，生粉50克）
新鲜墨鱼肉500克，新鲜地梅青80克，泡好的黑木耳20克，白玉菇50克，红萝卜片5克。
调料：
盐、鸡精各5克，味精3克，清汤500克，三花淡奶15克。
制作：
1、地梅青洗净，放入沸水中快速焯一下，捞出后冲凉，挤干水份，剁成蓉待用。
2、墨鱼肉先切成小粒，再用刀背剁成细蓉（让其略微带有颗粒感），加入A料和处理过的地梅青搅拌上劲，再加入B料拌匀，用手挤成直径为3厘米的丸子，下入冷水锅里，小火慢慢加热至丸子浮于水面，捞出控水。
3、锅内下入清汤、盐、鸡精、味精，大火烧开后下入墨鱼丸、黑木耳、白玉菇、红萝卜片，再次烧开后淋入三花淡奶搅拌均匀，捞出装盘即成。
卤牛肚炒菜鱼
原料：
卤牛肚片（牛肚用红卤水提前卤好）150克，自制菜鱼200克，蒜片、姜片、葱段各5克。
调料：
陕西干秦椒10克，蒸鱼豉油3克，鸡粉2克，菜籽油10克。
制作：
锅入菜子油烧至五成热，下入蒜片、姜片、葱段爆香，捞出后下入陕西干秦椒爆香，再下入卤牛肚片继续爆香，然后倒入自制菜鱼，放入蒸鱼豉油、鸡粉快速翻匀，出锅装入盘中即可。
自制菜鱼：
1、将洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎，倒入同一个盆内，然后放入普通面粉5000克、生粉1000克、盐30克混合均匀，再倒入冷水3000克，将其和成面团。
2、将面团反复压制后，擀成厚饼，切成厚0.3厘米的薄片，将薄片放入沸水中煮熟，捞出冲凉，放入保鲜冰箱内冷藏即可。
地梅麻糍
原料：
糯米粉500克，澄面30克，地梅青碎（焯水、冰镇后剁成蓉）100克，沸水200克，自制馅料150克。
调料：
细白糖20克，熟猪油15克。
制作：
1、先将糯米粉和澄面拌匀，然后加入细白糖、熟猪油、地梅青碎混合均匀，再倒入沸水搅拌均匀，稍微放凉后，用手搓揉均匀，制成地梅青面团。
2、将地梅青面团下成大剂子，分别擀成30×18×1厘米的大片，放入四成热的色拉油中，小火边浸炸边用手勺舀油浇在面片上，等面片炸至表面起小泡时，捞出控油。
3、取炸好的地梅青面片用刀拍平，均匀地撒入自制馅料，卷成卷，斜刀切成长5厘米的段，装盘即成。
自制馅料：
将红沙糖300克，花生碎200克，熟黑芝麻、熟白芝麻、金桔饼干碎各10克拌匀即成。
野菜牡蛎饼
原料：
A料（马蹄粒30克，内脂豆腐200克，地梅青碎50克）
B料（盐3克，味精，鸡精各2克）
C料（鸡蛋液60克，地瓜淀粉80克，松子仁20克）
新鲜牡蛎肉150克，色拉油50克。
制作：
1、牡蛎肉焯水，倒出后控干水份，先加入A料拌匀，再用B料调味，再加入C料拌匀，待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，放入“1”，小火煎成两面成熟的圆形小饼，取出装盘即成。
风味马齿苋
原料：
干马齿苋50克，韭菜50克，葱、姜、蒜片、干辣椒、红椒丝各5克。
调料：
有机酱油5克，蘑菇粉3克，自榨花生油20克。
制作：
1、将干马齿苋泡发至透，洗净后切成5厘米长的段，飞水待用。
2、韭菜洗净，切3厘米长的段，待用。
3、锅入自榨花生油烧至四成热，下入葱、姜、蒜片爆香，再下入干辣椒炒出辣味，然后下入韭菜、马齿苋、红椒丝翻炒均匀，加入有机酱油、蘑菇粉调味翻匀，出锅装盘即可。
上汤丝瓜尖
原料：
丝瓜尖500克，虾仁50克，小葱段、姜片各5克，泡好的枸杞2克。
调料：
盐5克，味精、鸡粉各3克，骨头汤800克，色拉油20克，葱油10克。
制作：
1、丝瓜尖洗净，和虾仁一起下入沸水中快速烫一下，捞出控水。
2、锅入色拉油烧至五成热，下入小葱段、姜片爆香，倒入骨头汤，用盐、味精、鸡粉、葱油调好味道，烧开后放入丝瓜尖、虾仁、枸杞，再次煮沸后出锅，装入容器内上菜即成。
韭香里脊丝
原料：
A料（鸡蛋液250克加入湿淀粉50克拌匀）
新鲜猪通脊肉125克，韭菜250克，胡萝卜丝、绿豆芽各100克，鸡蛋液、面包糠各少许。
调料：
B料（盐4克，蚝油3克，香油2克，鸡粉、鸡汁各1克）色拉油10克。
制作：
1、锅烧热，下入少量色拉油，用锅刷涂匀锅后，下入A料，然后将锅均匀地旋转，使蛋液均匀地挂在锅边上，再开火将蛋液煎熟而成蛋皮，取出待用。
2、韭菜切成4厘米长的段；猪脊肉切成长8-10厘米的细丝，待用。
3、猪脊肉焯水，加入韭菜段、胡萝卜丝、绿豆芽拌匀，再下入B料调味而成馅料，待用。
4、将蛋皮平铺，放入拌好的馅料，卷成粗细均匀的卷，卷完后用鸡蛋液粘口，再裹匀鸡蛋液，包上一层面包糠。
5、将“4”放入四成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，斜切成块，装盘即成。
菇笋鱼面筋
原料：
炸好的鱼面筋200克，笋片、鲜香菇各50克。
调料：
盐2克，白糖5克，蚝油15克，鸡汤300克，湿淀粉5克，菜籽油20克，葱油5克。
制作：
1、锅上火，倒入鸡汤150克，放入鱼面筋和笋片，小火煨至鱼面筋入味，离火。
2、锅入菜子油烧热，倒入香菇和煨好的鱼面筋、春笋，淋入蚝油和剩余的鸡汤，大火烧开后，用盐、白糖调味，勾芡，出锅前淋入葱油即成
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