“舌尖上的年味儿”系列报道之七 油炸美味更鲜香

　　炸好的油条

　　油炸食品花样繁多、香味诱人，是春节期间豫西百姓餐桌上的必备美食。日前，记者来到灵宝市城关镇牛庄村的王社玲家，探寻家常油炸食品的制作方法，感受浓香四溢的年味儿。

　　备料有讲究

　　今年60岁的王社玲是一名小学退休教师，常年生活在农村，是做农家饭的一把好手。每年春节前，她都要亲手制作炸油条、炸糖糕、炸丸子等食品，让家人和亲朋好友解馋。

　　“炸油条要用发面，选用上等的面粉发酵快、口感好；炸的时候使用棉清油或豆油，炸出的油条色泽鲜艳、卖相好。”王社玲说，发10斤面粉通常要用1两碱、2两矾、3两盐，盐的比例可以根据个人口味稍作增减。首先将盐和矾用30℃的温水融化，拌入面粉中，再将碱用温水融化拌入面中。揉面时也可以加几个鸡蛋，以增加营养和滑脆的口感。

　　“炸糖糕要用烫面。”王社玲告诉记者，所谓的烫面就是把烧得滚烫的开水倒入面粉中，一边倒一边迅速用擀面杖搅拌，待面不烫手了再揉成面团。糖糕内包的白糖需要拌入少量的面粉，防止油炸后糖稀外流。而炸丸子的品种繁多，素的可用豆腐、韭菜、萝卜、红薯等，荤的可用大肉、牛肉、羊肉等，其配料不同，味道也不尽相同。

　　制作重技巧

　　讲完备料的注意事项，王社玲之前和好的面在盆里经过3个小时的发酵，散发出淡淡的酒香。“炸油条的面发酵好了。”说着，王社玲和爱人陈大哥抬出一个大煤炉，生着火，待火烧得旺起来，架上平底铁锅，倒入豆油。

　　王社玲和陈大哥将发好的面团放在宽大的木案板上，涂上一层油，用塑料薄膜盖严实，再用白棉褥子盖好，保持温度。这时，油锅里的油已冒热气，散发出阵阵香味。只见王社玲掀开棉褥一角，切下一块面团，麻利地搓成一根圆条，用擀面杖擀成约8厘米宽、1厘米厚的长条，再将其剁成一个个3厘米左右的长方形面块，每两个叠在一起，用筷子在中间竖着压一道深槽，双手将粘在一起的面块拉伸，沿锅边丢入油锅内，锅中一阵噼噼啪啪的脆响，陈大哥用手中长长的筷子不停地翻动，不一会儿，一根金黄色的油条就出锅了。

　　“炸油条火候很重要，火大了皮焦内生炸不熟，火小了皮干内硬不酥脆，用煤炉便于控制火候。”王社玲说，“另外，翻转油条时要用三根筷子，一是要让油条受热均匀，发虚熟透；二是要把油条的形状捋直，整齐美观。”油条的出锅时间主要靠经验来判断，色泽橙黄透亮时最好。

　　虽然采访当天没时间炸糖糕和丸子，但王社玲告诉了记者一些小窍门：“做糖糕的面一定要烫熟，包糖时皮的薄厚要均匀，外形圆润。丸子的配料是关键，无论用什么主料，都可以在辅料中加入鸡蛋和馒头，这样做出的丸子口感松软。”

　　寓意多吉祥

　　王社玲说，陈大哥平时在建筑工地干活，要舍力气，胃口好，家里的油炸食品对他来说是百吃不厌。喝着茶水，吃着刚出锅的油条，对于陈大哥来说就是最惬意的生活。

　　每年春节前，王社玲都要用60斤的面粉炸油条，30斤的面粉做丸子和糖糕。除了给自己家留一部分之外，大多数都用于赠亲送友。她说：“不少亲戚住在城里，小锅小灶很不方便。他们都说我炸的油条、糖糕好吃，我就多做一些送给他们，也算是我给大家的新年祝福。”住在三门峡市区的妹妹在每年的农历腊月二十六前后，都要到王社玲家和她一起制作过年食品，临走时王社玲会给她装一大袋油条等，同时也给其他几家亲戚分别备好相同数量的油炸食品。

　　王社玲说：“春节的食品寓意丰富，比如油条面发酵得好，预示着来年一家人生活顺当、事业发达。”在她看来，油条不仅是一种美食，更寄托着一家人的新年愿望和对亲友的美好祝福。（文/图 本报记者 宋贵平）