大咖说连锁饼店的大老板们都是弱势群体?想想都是泪

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

文 / 解放小贝的树联合创始人、创意总监

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几天到江苏一家兄弟企业交流，期间有幸相识了一家在苏浙市场较有影响的饼店老板，几个小时交流下来，这位50多岁的行业前辈饶有兴趣地说带我去看一家很不错的饼店。在雨雾天气中驱车近2个小时，看后已近傍晚7点，他又很礼貌且遗憾地对我说，不能请我吃饭了，他还要驱车赶到扬州，再去看一家很不错的饼店。

他的车很快消失在霓虹灯闪耀的雨色中。那一刻我忽然想到了和他类似的烘焙老板们。

用一二十年时间发展了四五十家店面，企业几百号人，在当地的政府和企业界能都左右逢源，甚至是区域名人了。但如果深入了解，你就会发现他们其实缺乏安全感，甚至有些时候焦躁不安。可能为了一个店面的总平图、一个蛋糕的盒形、一个开业的促销政策、一个店长的离职等，而去操心企业很微观层面的东西。

4年来我见过很多烘焙老板，他们给我的印象不是运筹帷幄，甚至不是忙碌和充实，我几乎看不出他们有清澈的眼睛，每一双眼睛都是充血的，混沌的，游移不定。这一刻我突然明白：中国大多的烘焙老板其实都是是心理的弱势群体。

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有故事。

如今的烘焙业，企业标准日新月异，仍有众多品牌面临极端老化，市场急速萎缩；

如今的烘焙业，处在最好的红利期，但仍有市场过度竞争，不小心把刀刃刺向了自己；

如今的烘焙业，看上去一片繁荣，但不出3年，许多区域定会尸横遍野，企业灰飞烟灭；

…… ……

从2010年到今天，烘焙业的升级迭代速度超过了过去20年，发展速度在一个行业被突然拉长后，一定会出现两个精彩的现象：有些烘焙老板受以往行业发展惯性影响较深，在这趟激流中步履蹒跚，有些新加入的烘焙老板表现的元气淋漓，甚至“胆大妄为”。

如今烘焙业的左边精彩缤纷，右边暮气沉沉。然而每一个从业者都是这场矛盾体的“合谋者”，这当然包括你和我。

店面数量暴增，市场看上去一片繁荣,

3年后会怎样？

以前一年二三家店的速度增长，现在很多企业一年增加十几二十个都是常事，你很想置身事外不予跟随，但又害怕被这样的“圈地运动”侵蚀掉企业规模优势，不得已也在这次洪流中高歌猛进。从行业的角度看，近几年店面扩张恰好迎合了市场整体投放量还无饱和的宏观需求，举个例子说明：就像一个市场可能需要10家店，现在供应量只有5家，那么从5家到10家就很轻松地抓住了市场红利。但市场因素往往是盲目的，也就是很有可能一不小心整个市场变成了15家，接下来怎么办？

潮水退去，一些没有穿底裤的人总是会出糗的。

希望烘焙老板们记住这些话：价值规律永远存在，3年后一定会有一批面包房倒掉，那个时候才是行业真正的竞争。现在这场急速扩店的热闹场景你未必一定需要跟随；每个企业都是时代的企业，我也不希望你丧失企业绝佳的发展期。核心在于审视自身企业的现状，一些时候所谓的困扰恰是庸人自扰之。

新品牌店面标准甩你几条街,

你是无视存在还是强硬对飚？

烘焙业的店面标准已经到了轻奢华时代。举个例子说明，这几年行业中出现了一个**滋系，他们的核心成员深谙行业多年，尤其组成了“营销+运营+技术”铁三角，并且以可怕的模仿落地能力迅速将烘焙行业标准提升几个维度。共享采购、共享标准、品牌命名相近，多处开店，喜欢开大店，一个店投下来一般都在150万以上，到一个地方如烘焙怪物，视乎有所向披靡一发不可收拾之势。

这个现象是行业一个缩影。

看过这类店面后，你暗自伤神，小到跑人家店面买一些产品或拍一些包装，回来后立即跟风，大到回来后立即开整几个大店，自己的品牌是什么特点，自己企业应该是什么模式统统不重要了，与他们一样具备轻奢的时尚才是关键。几个月下来，你开始发现有点不对劲了。人家没工厂，所以要大店面；只看人家一个店每天卖几万，关注他们一个店至少需要30个人了吗？只看他们敢拿那么贵的门面，看到他们只在一个市场开几个店而已了吗？

建议烘焙老板们记住这些话：店面不时尚不行，但一定要学习人家的时尚方式吗？竞争对手标准高了自己不提升不行，但一定要玩大店？一定要在硬件上投很多钱？人家的现烤氛围浓郁，我们就也一定要加大现烤产品线，弱化包装类产品？

找不到自己的得分模式，盲目跟着对手走，只会让自己更加手忙脚乱。

现烤店模式成为了行业主流,

你的100个配送店将何去何从？

几年前，85°现烤模式的威力给大陆烘焙业好好的上了一课，然后像仟吉这些区域的强势品牌再次长驱直入，最后加上好利来等这些老牌的烘焙既得利益者华丽转身，现烤店似乎已经成为烘焙业唯一的经营模式。

再看行业另一面，一些烘焙老板寝食难安，进退两难。这些老板恰恰不是些小老板，甚至是在一定区域已拥有数十家、上百家的配送社区型店面老板。

他们的店面大多在30-60㎡，房租低但不在人流密集区。再加上企业历史原因，并没有太多做现烤店经验，这些烘焙老板们开始变得左右为难，跟，却受困于众多客观要素，不跟，眼睁睁看着市场被他人吞噬。

建议烘焙老板们记住这些话：现烤店是目前的主流模式，但不是唯一的模式。你这个时候需要两步走，从而找到自身的得分模式。

选择城市商业中心或改造现有位置好的门店，完成风尚高标准现烤店的打造，不但将业绩飚上来，更核心的意义在告诉消费者，你仍然是市场无法撼动的领导者；再利用自身配送门店的特点和工厂规模化生产优势，研究好社区型消费特点，并控制好店面的投入，仍然会产生低投入高坪效的结果。

关于竞争，到底是想灭了对手

还是不小心把刀刃刺向了自己？

烘焙业是我见过最害怕最在乎竞争对手的行业之一，或者迄今还没有之一。不知道是烘焙行业的市场容量太小，还是很多烘焙老板们还没有经历过竞争，亦或者是活得太矫情或太自我，总认为我已经是市场老大了，你竟然敢在我的地盘撒野，不灭了你难解心痛之恨。接下来开始盲目在竞争对手店周围布店，疯狂促销，盲目对飚，甚至用非市场手段巩固自身地位。

哪个是你的市场？谁有本事占有了就是谁的，这无关谁先到来。同行都是假设，竞争都是幻觉。稍微读过《孙子兵法》的人都应该知道这句话：昔之善战者，先为不可胜，以待敌之可胜。不可胜在己，可胜在敌。先让自己不败比急着想把别人打败更重要。

建议烘焙老板们记住这些话：如果你目前是市场老大，出现了竞争者，恭喜你，这从客观上可促使你至少领先3年来建设企业核心竞争力；如果你现在是市场挑战者，不要急着想打败别人，知己比知彼更重要，先让自己不败比急着战胜对手更重要，很多人败就败在不知道事情可以不办。

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