真相太震惊:北京小吃没什么了不起!

小吃分为汉民小吃、回民小吃和宫廷风味小吃，尤以清真小吃为主。早年前的回族同胞们一口锅、一袋面、弄些佐料，就能做些小吃养家糊口。素有“两把刀、八根绳过营生”的说法。（两把刀指羊肉刀、切糕刀。八根绳指挑箩筐的绳。）可别小瞧这不大点儿的买卖，为了糊口买卖越做越精，其中许多品种成为独树一帜的风味流传至今。

如今提到“清真小吃”，首屈一指的就要数护国寺小吃咯。护国寺始于元代，早年间每月逢初八都有庙会。人们纷至沓来，其中最吸引人的就是令人眼花缭乱的各色小吃。年糕、灌肠、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖:“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦……”

1956年政府部门将庙会上颇具名气的十多位摊商组织起来，在紧邻护国寺的93号（现总店），开办了护国寺小吃店。经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多个品种的传统小吃。

的百姓们的口味自然也是精细刁钻。专门提供给有钱有闲人群的“闲食”小吃，绝不会因为它的小而粗糙简陋，反而处处体现着“精”。原料精选，加工精细，外观精致，口味惊道那是本分。

豌豆黄属于冷点甜食，源自民间，后传入宫内。据说慈禧太后甚是喜欢，于是便成了清宫寿膳房的日常小吃。老法制作豌豆黄需上选色正粒满的京东“四眼井”白豌豆，碾压破瓣，去皮浸泡，铜锅烧水，慢火将豌豆煮成粥状，然后原汤过罗后，回铜锅加白糖一起炒，慢火去掉水分至“堆丝”即可起锅，倒入模具盖上丝滑的薄纸防止风干，晾凉后入冷库等待进一步凝结。

豌豆性平味甘，健脾和中、清热化湿。适合夏季食用。做好的豌豆黄装盘时切成四方块儿，或码成金字塔形。一块儿小小的豌豆黄，色泽金黄，豆香清新，口感细腻，甜度适中，亲民低廉的价格，绵密细腻的口感，高级品味的享受。

豆汁原是过去粉坊的下脚料意外而成，没想到却成为了小吃极具代表性的一面旗帜。独特的口味和口感令喜之者沉醉着迷，不喜者避之唯恐不及。一碗正宗地道的豆汁儿，入口酸香回甘，解暑消食，再配合咸菜丝儿和焦圈同食，别具风味。

有外地朋友跟我吐槽焦圈：“买了俩个，没觉得好吃啊！人怎么这么喜欢？”说实话，很少有单独吃它的。一来是炸的酥脆太容易碎，二来分量飘儿轻的吃到嘴里也感觉不出什么。而搭配上酸香回甘的豆汁儿，一口豆汁儿，一口焦圈儿，一口咸菜丝儿，酸香咸脆的口感，这才是焦圈的正确打开方式。

炸松肉油皮包裹着牛肉馅为主的馅料炸制外表金黄酥脆，内馅软嫩咸香，非常适合消夏时节一瓶冰镇燕京。边喝边吃边看球。

油饼是北方地区常见的一种油炸面食，更是人早点的不二之选。炸油饼要用筋力高的白面，加盐、碱和面。和面光有力气可不成，更要讲究技术。水温、盐碱都合适了，接下来就要反复搋揉、轧水。甩开膀子双手上下翻飞，把面掀起提高再按下去。然手双手沾水，循环往复。一直到面光、盆光、手光的“三光”才算告一段落。拍一拍面团能发出“砰砰”的响声，就可以饧着了。

饧好的面切一块放在油案上揉成长条拍扁，然后切成剂子擀薄成长方形，在用刀在中间并排划两刀，用手揭起来慢慢放入油锅。炸好的油饼外脆内软，吃的就是“肉头”。喜甜的您就来一个糖油饼，甜香脆软口口生香。

早餐油饼配豆腐脑才完美。南方的甜豆花是甜品，咱城的豆腐脑可实打实的当饭吃!豆腐脑好吃点关键第一是点卤，第二就是勾卤。点卤：说的是把豆浆点成豆腐，以前点豆腐用的都是盐卤，凝固的速度快，全凭着经验。盛着盐卤的直把长勺，垂直深入熬好的豆浆，猛向上一提，趁着豆浆翻花将盐卤混入豆浆。豆腐脑老嫩的口感全凭着一下。勾卤：就是指浇的这卤汁，回民用牛羊肉，汉民可用猪肉，切片下开水锅，加上黄花、木耳、酱油，盐，味精等一勾芡，讲究的要加口蘑汤和口蘑块，临了浇上香油炸的花椒油，这一锅卤汁搅拌均匀往白嫩鲜甜的豆腐脑上一浇。虽说如今护国寺都改了素卤，但豆腐滑嫩，卤汁透亮，用料十足，咸淡适口。嘿！再配上个油饼、烧饼唔得再滋润不过。

炸丸子/炸豆腐好吃不贵。丸子用豆面、干粉头、胡萝卜、香菜等调成面糊，下油锅炸成金黄。做一口大锅水，加上盐以及花椒大料的佐料包，水烧开后下丸子，讲究煮得略有硬芯儿时候捞出来，免得煮的忒透给煮飞了。盛到碗儿里浇芝麻酱、辣椒油、香菜末，齐活！炸豆腐更简单，豆腐切三角厚片儿，炸成金黄，煮的时候和丸子一起下锅，单吃炸豆腐、单吃炸丸子或者来个“双拼”随您喜好，配个烧饼加牛肉，美！

杂碎汤又叫“白汤杂碎”，是把羊肚、羊肺、羊心、羊肠和羊头肉等用白水煮至六成熟，然后分别切丝切条切块儿，下到白汤继续煮。吃时盛入碗中，放麻酱、香菜、辣椒油、浇上白汤。杂碎软烂，汤鲜味美，配上热烧饼吃是最正宗吃法。

江米面炸糕讲究水磨江米面和糗豆馅儿，入油锅炸至金黄发亮即可。炸糕一定要趁热吃，才能有外壳金黄酥脆，内馅儿香甜的口感。若是凉了再尝就跟“牛皮筋儿”差不多了。

奶油炸糕 虽然也有“炸糕”两字，但却与之前说的江米面炸糕截然不同。奶油炸糕原料为面粉、鸡蛋、奶油、白糖和香草粉和面后油炸而成。外形金黄丰润，奶香浓郁，外焦里嫩。

老的杏仁豆腐，讲究定豆腐时用碟儿盛，等杏仁浆凝结成冻儿后用小刀沿着边把凝冻剥离，然后以45度角从边缘0.5厘米入到至另一边0.5厘米，切记，一定不能两头切断，这可是区分内行与外行的直观标准。照着这个方法，平行几刀，然后换个角度，与之前刀口成30度再切几刀，这时的杏仁豆腐片被切分成”象眼块儿“。切好的杏仁豆腐用刀轻轻推入汤碗儿，再用小勺把冰糖水沿着碗边慢慢浇在碗里。这时，杏仁豆腐轻轻漂浮在糖水中，再点缀些金糕丁、青梅丁，也可以点缀些其他颜色鲜艳的果子。喝一口杏仁冻滑嫩清甜，夏日里必尝冰品。

除了以上这些，小吃（清真）无非就是蒸炸煮烙烤糗煎爆这七八种技法……也就是些螺丝转儿、蛤蟆吐蜜、褡裢火烧、糖火烧、牛舌饼、墩饽饽、春卷、春饼、切糕、年糕、驴打滚、艾窝窝、凉糕、元宵、粽子、盆儿糕、馓子麻花、姜丝排叉、炸咯吱、麻豆腐、糖卷果、茶汤、面茶、凉粉、杏仁茶、扒糕、芸豆卷、小窝头、果子干、酸梅汤、烤白薯、冰糖葫芦、爆糊、奶酪、白水羊头、包子、爆肚……等等这百什样小吃而已。啧啧……姆们的小吃真的没什么了不起！