飘香的荣河拌菜

飘香的荣河拌菜

      生在黄河岸边，长在黄河岸边，我自然而然吃惯了各种家乡的美食。而在凉粉、饸络、油稣火烧那一系列的具有地方特色的黄河小吃之中，我则一直对荣河拌菜情有独钟。可是自离开村子到县城20年了，很少吃到那原汁原味的老家的拌菜了。街上也有几家蒸菜馆，但县东与县西两种风味混合而成的味道，不是说不好，而是我怎么也吃不习惯它，总是怀恋儿时奶奶拌的家乡菜。某日，我终于尝到了一家正宗的荣河拌菜了。

      那天，我跟好友屈吉平相约来到了县汽车站附近的大地书画社。在这里与解振声、张清亮两位负责人抡天舞地的侃了半天。时值午饭之际，老张说书画社门口有个刚开业半年的李嫂拌菜馆，味道相当不错，请我们去尝尝。我听了很不以为然。我说，县城几家荣河拌菜馆我都吃过了，味道都不是我小时候在家吃的那种。老张笑着说，前不久书画社举办了一个有300多人参与的庆祝十九大、喜迎重阳节书画展活动。他们招待远道而来的书画界名人和会员们吃了一顿饭。其中有一道大菜与主食就是荣河拌菜和万荣油饼，20 多桌饭，一桌上了一大篦子拌菜，全部吃的精打光。来自北京的中国书画协会副主席、大地书画社名誉主席王平会长吃得津津有味，赞口不绝，他随之讨问配方。老张便喊过来当日请来专门拌菜的老板：一个名叫关建强的来自黄河岸边沙石范村的中年汉子。年近50的关建强毫不隐私，详细给大家介绍了他的荣河拌菜的奥秘。

      说起荣河拌菜，内容可谓丰富之极。有拌芹菜、拌白菜、拌大葱、拌白箩卜…… 这些统称猪肉拌菜。但在县西最有名的则是拌甜苣和拌苦苣了。荣河拌菜的最早来源，也就是黄河滩的这两种野菜。那时候，一遇到荒年，茫茫万亩黄河湿地上那绿盈盈的甜苣和苦苣，就是岸边百姓的救命“仙草”。人们挖回这两种一种是圆边叶子的叫甜苣，另一种是花边叶子的叫苦苣的野菜，择洗干净后撒上一点面粉蒸熟吃。说来也是奇怪，不论甜苣还是苦苣，都有一个共同的特点，就是不发馊。五黄六月，蒸熟的甜苣或苦苣，放上七八天也不变质不变味。它的确是纯天然的绿色食品，而且热吃冷吃都可以，根本不坏肚子，是许多菜种代替不了的一种黄河滩的纯特产。后来，黄河沿岸故乡一带会拌菜的人们，在擅长拌菜手艺的基础上不断升级换代，开始研究发展各种有品位的拌菜了。于是，一辈传一辈，荣河拌菜就这样形成了一种独特的饮食文化，被传承到今。正宗的荣河猪肉拌菜其实讲究得很，从面粉、粉条、猪肉、蒜泥、黑酱、调料的选择上必须把好每一个环节的。面粉是小机子磨的，没有添加剂。粉条是纯粹的手工红薯粉条，蒸熟之后粉条自然膨胀。蒜泥是手工捣成，不可以使用压榨器具。黑酱是在大暑天用刚出锅的热馒头，捂在瓷盆里沤上几天后，再连晒带沤制作出来的。猪肉必须是上好的五花肉。拌菜的时候先把菜切好，上面放好泡软的粉条，浇上较多的棉籽油。再把猪肉在一个盆里拌上黑酱，用热油炝酱。切好的菜放上调料和盐之后，一边翻搅，一边添加面粉，根据观感和手感，确定拌菜的软硬程度。拌菜最后一道工序就是把拌着黑酱的猪肉片，密密麻麻扇在菜面上。拌菜在大锅里蒸上40分钟后，才算到了火候。出锅后，扇在拌菜上面的猪肉的油份，已经渗到了下面的菜里面，所以那大片大片的猪肉看着似乎吓人，但它肥而不腻。下面的拌菜香喷可口，回味无穷。

      我们相随来到李嫂拌菜馆。一进店门，便闻到一种久违了的温香味道， 让我顿感浑身舒服，肚子里随即咕咕噜噜的叫了起来。这个门店大约20平米的拌菜馆，收拾得干干净净。店主关建强和妻子李青芳赶紧招待着我们。坐落之后，关师傅根据要求给我们分别上了四小份各类的拌菜，那油汪汪的拌菜，那红油油的蒜泥辣子，一看就让人馋涎欲滴。开吃之后，我们跟关师傅随便聊了起来。他说拌菜馆刚开始的时候，生意很红火，后来过往的客人少了，原因就是这里在修路，车辆过不来。但是，回头客特别多，只要吃上一回过上几天保准又来了。说到经济效益时，他说目前因为交通的问题，不怎么样好。但是他跟老婆搞这个不完全是为了能挣多少钱，还有一个原因就是不能让正宗的荣河拌菜失传，更想让具有县西特色的拌菜，在县城得到更多人的认可，这也是对万荣县传统的饮食文化的一个弘扬和传承吧。听了他的话，我们为这个来自黄河岸边的汉子的言语和精神所佩服。难怪，这个李嫂拌菜确实不错，因为他们的身上有着黄河百姓的朴实，所以他们的荣河拌菜自然实实在在，原汁原味，飘香在这里。